在江都
有一道上了非遗名录的老味道
昭关熏鹅
它承载着几代人的味觉记忆
制作熏鹅的店家很多
不少都是老字号
其中“小年宝”的称号响当当
“小年宝”是熏鹅手艺人孙文贤的外号。上世纪70年代，孙文贤带儿子孙长富参加江都县美食烹饪比赛，一举夺得熏鹅项目第一名，受到媒体广泛关注。如今，孙长富在邵伯镇人民路2号（原昭关镇老街），继续经营着祖辈留下的熏鹅铺子。
昭关熏鹅，又有昭关老鹅、昭关盐水鹅之称，但“熏鹅”二字，叫得最广、最响亮。孙长富家的熏鹅，选料讲究，用的是里下河地区散养180天以上的老鹅，肉质紧实，口感鲜美。鹅当天宰杀当天用，绝不过夜。
每天凌晨，孙长富夫妻俩便开始忙碌：将宰杀好的鹅仔细清洗，塞入葱、姜去膻。卤料是父辈留下的老卤，风味独特。制作时再加入味精、八角、料酒、葱、姜等佐料，没有任何科技与狠活，还原食材本味。
“很多人劝我用电炉子，省时省力，我都拒绝了。”在工艺上，孙长富始终守着老规矩——用煤炭炉子慢炖，还原老味道。火候控制也有讲究：先大火，再中火，最后小火焖煮。一个多小时后，整个铺子里都飘着浓郁醇厚的鹅肉香气。把煮好的老鹅捞出，沥干汤汁，掏出腹内调料，再在表面刷上一层鹅油。一只只码放整齐的老鹅，色泽金黄、油润诱人。
早上七点半，第一批客人已上门。孙长富熟练切盘，浇上卤汁。“我吃了几十年了，干净又好吃，今天买只带回上海给朋友们分分。”一位老顾客说。华阿姨也笑着回忆：“逢年过节，买他家熏鹅要排长队，还不一定买得到。”孙长富坦言，如今昭关虽人烟渐少，但逢年过节，一天仍能卖出七八十只熏鹅，两个砧板都忙不过来。除了熏鹅，铺子里还有猪头肉、猪耳朵、牛肉等熟食，同样深受欢迎。
随着物流业的蓬勃发展，这份江都非遗美食也装进了快递箱，从昭关老街发往全国各地。“广东、广西、新疆、湖北，还有顾客带到俄罗斯、新加坡等地。”孙长富自豪地说。
一只昭关熏鹅，就这样飞出了老街，飞上了天南地北的餐桌。从当年县里夺魁，到如今快递发往全球，这不仅仅是一只鹅的旅程，更是江都乡土美食在时代变迁中，守住匠心、拥抱变化的缩影。
来源：江都融媒
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