猪的这个部位“最值钱”，止咳化痰，还能降三高？很多人却嫌脏
猪肺，在老辈人眼里，它是润燥止咳的“宝贝”。
可到了咱们这代人，十有八九会皱眉头：“这东西，能吃吗？多脏啊！”
没错，就是那个负责呼吸的器官。一想到它，难免觉得有股“腥气”，处理起来也麻烦。
但你知道吗？只要处理得当，猪肺能变身一道爽脆弹牙、风味独特的家常美味。
会吃，才是关键。
而会吃的第一步，就是清洗。这一步做不好，一切免谈。
灵魂步骤：如何把猪肺洗得“白白净净”？
怕猪肺，十有八九是怕洗不干净。肺是呼吸器官，内部结构复杂，容易残留血水和杂质。
别怕，按下面这个步骤来，保准洗得透亮。
第一步：挑一副“好肺”。
别在摊上随便指一个。要挑颜色粉红或淡红、看起来饱满有弹性的。颜色发深发紫、表面干瘪或者有异味的，再便宜也别要。让摊主帮忙把大气管剪开，方便回家冲洗。
第二步：灌水冲洗，挤出“内心戏”。
把猪肺的大气管对准水龙头，用绳子稍微固定一下。打开水龙头，让水缓缓灌入。你会看到猪肺像气球一样慢慢鼓胀起来。然后，用手掌轻轻按压肺叶，把血水连同灌进去的水一起挤出来。重复这个“灌水-挤压”的过程，至少5-6遍，直到挤出来的水从鲜红色变得清澈。
第三步：焯水定型，去腥提香。
清洗好的猪肺切成块或片。冷水下锅，加几片姜、一段葱、一勺料酒。大火煮开，水面会浮起一层灰色的浮沫。撇干净浮沫后，再煮个2-3分钟。捞出来，用温水冲洗掉表面的浮沫。这时，猪肺就变得白净，腥味也去除了大半。
看，经过这番“洗礼”，它还“脏”吗？白白嫩嫩， ready for cooking！
基础打好了，咱们就来解锁它的第一种，也是最家常的吃法。
第一道：韭香扑鼻的【韭菜炒猪肺】
韭菜的辛香，最能衬托猪肺的爽脆。这道菜讲究一个“快”字，火要旺，手要快，才能保持韭菜的翠绿和猪肺的弹牙。
关键细节（很多人败在这几步）：
①猪肺怎么切？
焯好水的猪肺，切成均匀的薄片，大概2-3毫米厚。太厚不入味，太薄容易炒老。切好后，可以再用厨房纸轻轻吸一下表面水分，这样下锅不会炸油。
②韭菜怎么处理才不老？
韭菜洗净，一定要甩干水分！湿漉漉的韭菜下锅，会瞬间降温，变成“水煮菜”。把韭菜的根部（白茎部分）和绿叶部分分开切。因为两者熟的时间不同。
③调料汁，提前备好！
炒这种快火菜，临时加调料容易手忙脚乱，火候就过了。提前调个碗汁：一勺生抽、半勺蚝油、少许白糖（提鲜，吃不出甜味）、一勺清水、一点点白胡椒粉，搅匀备用。
做法（跟着节奏来）：
1、热锅凉油，滑香配料。锅烧到冒烟，倒比平时炒菜多一点的油。油热后，放入蒜末、几个干辣椒段（不吃辣可不放），爆出香味。
2、大火爆炒猪肺。倒入猪肺片，转最大火，快速翻炒。你会听到“刺啦”的悦耳声。炒大约1分钟，看到猪肺边缘微微卷起，有点焦边。
3、先下韭菜根。把韭菜的白色茎部先倒进去，快速翻炒十几下。这部分比叶子难熟一点。
4、再下韭菜叶。倒入韭菜绿叶和准备好的碗汁。
5、旋风翻炒，出锅！保持大火，将所有食材快速翻匀，大概20-30秒，看到韭菜叶变软、颜色更加翠绿，立即关火，盛盘。
切记：从猪肺下锅到出锅，全程不超过3分钟。
猪肺带着锅气，爽脆入味。韭菜的香气完全被激发出来，包裹着每一片猪肺。
夹一筷子，韭菜不老，猪肺不韧。
下饭，绝了！
第二道：润到心底的【白菜干煲猪肺汤】
这是广东妈妈们的“拿手好戏”，专治秋冬干燥引起的喉咙干痒、咳嗽。
汤色如牛奶，味道清甜醇厚，喝一口，感觉每个肺泡都被滋润了。
关键细节（汤白味醇的秘密）：
①白菜干，是灵魂。
一定要用白菜干，不是新鲜白菜。它特有的香甜和阳光味道，是汤底风味的来源。提前用温水浸泡1小时，泡软后清洗干净，挤干水切段。
②“汆烫”与“煎炒”，两步不能省。
猪肺焯水后，捞出沥干。锅里放少许油，下几片姜，把猪肺块倒进去，中火煸炒2-3分钟，炒干表面水汽，直到颜色微微金黄。这一步至关重要！经过煎炒，蛋白质发生美拉德反应，不仅能进一步去腥，还是让汤色变奶白的关键。
③搭配的“配角”有讲究。
- 瘦肉（猪展肉）：增加汤的肉香和层次，让汤不寡淡。
- 胡萝卜：自带清甜，平衡汤味。
- 南北杏：南杏甜润，北杏微苦，合在一起才有止咳平喘的食疗意味（注意：北杏有小毒，用量要少，3-5粒即可）。
- 陈皮：一小片足矣，理气化痰，还能化解汤的腻感。
- 玉竹、无花果：都是滋阴润燥的常用汤料，让汤水更清润。
做法（交给时间）：
1、所有干货（白菜干、南北杏、陈皮、玉竹、无花果）提前浸泡洗净。
2、瘦肉切块，和煎炒过的猪肺一起，放入汤煲（砂锅最好）。
3、加入足量的热水（一次性加够，中途不加水）。放入所有汤料和几片姜。大火烧开，撇去浮沫，然后转为最小的火，盖上盖子。
4、慢炖2小时以上。时间是最好的调味料。
5、关火前10分钟，加入胡萝卜块。最后根据口味加少许盐调味。
时间到了，揭开盖子，满屋飘香。
汤是温柔的奶白色，猪肺炖得软嫩，白菜干吸饱了汤汁。
喝一碗，从喉咙到胃，一路舒坦。
这才是家的味道。
第三道：下酒一流的【香辣爆炒腊猪肺】
如果你在市场上看到黑乎乎的腊猪肺，别犹豫，买它！
经过腌制和熏晒，腊猪肺的腥味早已转化为浓郁的腊香，口感更加紧实耐嚼。
关键细节（激发腊味魅力）：
①处理腊猪肺：泡、煮、蒸。
腊猪肺很硬，需要先用水浸泡2小时以上，软化并减咸。然后冷水下锅煮20分钟，进一步去除多余盐分和软化质地。最后，上锅蒸15分钟。经过“煮-蒸”，腊猪肺变得外软内韧， ready for 爆炒。
②配料要“猛”。
干辣椒段（量足）、花椒、蒜片、姜丝、青蒜苗或芹菜段。香味层次要丰富。
③炒法要“野”。
热锅热油，先下干辣椒和花椒，小火炸出糊辣香味（注意别炸糊）。转大火，下腊猪肺片，爆炒出油，边缘焦脆。
然后下姜蒜和配菜，淋入少许料酒、生抽，快速翻炒出锅。
一口下去，腊香、辣味、麻味在嘴里炸开。
猪肺韧中带脆，越嚼越香。
下酒，无敌了。
最后提醒：猪肺虽好，因其胆固醇和嘌呤含量，高血脂、痛风的朋友浅尝辄止即可。任何食物，均衡、适量才是健康之道。
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