原标题：138年上海老字号开新店，这些本帮菜的故事你肯定没听过
5月21日中午，德兴菜馆（原名上海德兴馆）新店在老西门复兴荟正式开业。许多南门老店的顾客闻讯后，纷纷来到新店，重温记忆中的上海老味道。
本帮名菜风华依旧 重温上海“古早味”
去年12月下旬，原先位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店迁址。住在周边的老顾客闻讯后特地赶在闭店前再去吃一顿店里的招牌。时隔数月，德兴菜馆从原来的小南门中华路搬到了老西门复兴荟，两处相距约1.6公里，步行只要25分钟左右。“选择搬到这里来，主要还是舍不得老顾客们，想离大家尽量近一点。”复兴荟店的店长陆琪笑着说，“前几天我们还没开业的时候，就已经有人来问开业时间、包房能不能预订了。”
在熟悉的“德兴菜馆”金字招牌下方，醒目的清光绪九年字样熠熠生辉，彰显着这家已经传承百年的本帮老字号的悠久历史。
复兴荟店厨师长梅林介绍说：“我们算是‘老店新开’，班子成员几乎都在南门店的。”
老店新开，菜品也进行了一番升级。目前菜单上有将近100道菜品点心。其中，像红烧鮰鱼、青鱼秃肺、响油鳝糊、草头圈子、德兴汤包等本帮老味道被保留了下来。同时，厨师们还对一些菜做了创新改良，以适应新时代的消费者对美食的新要求。
比如德兴菜馆招牌的糟卤大鱼头，三斤左右的花鲢鱼头，配高汤一起大火煮开并炖煮至汤汁浓郁，再用德兴菜馆一代代传承下来的自制糟卤配方吊出这道汤菜的独特鲜味。
在德兴菜馆，上海经典冷菜熏鱼，被改为了整条鲈鱼以“冷菜热吃”的形式呈现。
除了传承本帮味道以外，德兴菜馆还尝试复原了一些“古法”本帮菜。梅林表示，本帮菜其其实是一种功夫菜。而现在节奏太快，使得一些需要大量时间的菜被迫淘汰了。因此，在这次的菜单中他们特意尝试还原了一些“几乎绝迹”的老本帮菜。
比如这道本帮鸡圈肉，相传是由本帮名菜“草头圈子”改良而来，在上个世纪曾风靡沪上。所谓鸡圈肉，就是把俗称为“圈子”的猪大肠，和鸡块、五花肉一起红烧。此菜配料多，工序杂，鸡块、圈子、五花肉各自的成熟时间不同，对口感的要求更不同，因此做起来十分费工夫。
“上海人说圈子入口，舌头要滚三滚，（圈子）扔到墙上，会粘住，这才是烧到位的好圈子。”光是其中一种食材的烹饪要求就如此严格，无怪乎鸡圈肉开始逐渐淡出现代餐饮的舞台，“你在网络上搜索的话，可能几乎搜索不到还在烧这道菜的餐厅了。”
经典本帮味，缘起上海老城厢
始创于清光绪九年（公元1883年）的德兴菜馆，已有138年历史。而说起德兴菜馆的历史，则与上海老城厢十六铺密不可分。
1883年，一名商贩在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店，因价廉物美，口味也不错，附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的老板，富有经营思路的他在原址翻建三层楼面的菜馆，正式取名为上海德兴馆，并对楼层的经营类型进行了划分：一楼供应平价大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为雅室包间。由于当时德兴馆地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。
在当时，德兴馆根据上海浦东民间菜肴的精华加以改进，且厨师大多是上海本地人，有着几十年的烹饪经验，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。德兴馆的菜尤其首重选料，如：鸡必须是黄嘴黄脚的浦东万祥鸡，虾籽一定到苏北产虾区收购河虾回来加工制成，青鱼必须选七斤以上的乌青等。
由此，德兴馆逐渐发展出了“选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜”的鲜明特色，并创制了数十道流传至今的名菜，风靡上海滩，成为当时本帮菜系的代表之作。当时上海不少文艺界人士如：周璇、赵丹、周信芳、俞振飞、童芷苓、白杨等都是德兴馆的常客，魏文伯先生还为德兴馆题词“其味无穷”。
1958年，德兴馆从真如路迁到东门路29号，沪上餐饮名师杨和生等大师将店内的本帮特色菜肴精心保持着，并不断改良，吸引了大批新老顾客前来惠顾。后杨和生的传人李伯荣、沈来荣等第二代名师在传承本帮菜肴的精华之余，还与时俱进地开展定位调整，使德兴馆在传承传统的基础之上又吸收了不少中外烹饪技术的精华，创制出了包括糟钵头、清炒鳝糊、红烧回鱼、草头圈子、白切肉、菜心走油蹄等十款脍炙人口的佳肴，成为了当时本帮菜系的代表之作。当时美国《华盛顿邮报》上登载的《中国大陆吃与看》的文章中，曾这样谈到上海德兴馆：“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”
2011年，上海德兴馆获得由中华人民共和国商务部颁发的“中华老字号”称号。
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