近日，江苏“女飞鱼”张雨霏回到南京时，被问及最想做什么，她说最想吃鸭血粉丝汤。深受喜爱的鸭血粉丝汤，是金陵美食文化的代表，口感鲜香，味道独特，令人垂涎。近年来，随着生活节奏的加快，除了传统堂食外，方便速食的预包装鸭血粉丝汤也逐渐兴起。面对堂食和预包装产品，如何选择一碗既美味又营养、安全的鸭血粉丝汤呢？南京市食品药品监督检验院院长杨军，就此话题为公众进行解答。
鸭血粉丝汤这样制作
鸭血粉丝汤一般是由熟制后的鸭血、鸭肠、鸭肝等原料，加入熬制好的鸭汤、烫煮过的粉丝制作而成，其制作流程一般包括：抓粉丝、烫粉丝、粉丝入碗、打鸭汤、加配料等步骤。不同餐饮服务单位制作时，所使用的食品原料和操作流程会有所差别，口感也不尽相同。比如在使用食品原料方面：对于鸭原料的使用，除了鸭血外，有的餐饮服务单位采用鸭肠、鸭肝，有的用鸭舌代替鸭肠，有的又用鸭肫、鸭心、鸭肉等；对于其他食品原料的使用，主要有豆制品（豆腐果）、榨菜、鲜切香菜等。
选鸭血粉丝汤餐饮店注意这几点
鸭血粉丝汤的餐饮消费市场主要集中在江苏的南京、镇江、苏州、无锡等地，特别是在南京，经营鸭血粉丝汤的餐饮店星罗棋布，大大小小、随处可见。怎样选择鸭血粉丝汤更安全，杨军提醒：
1.看证照、看环境。应选择有《食品经营许可证》等证照齐全有效、环境干净整洁卫生、卫生设施齐全、信誉和口碑良好的餐饮单位。
2.看人员、看操作。鸭血粉丝汤为现场制作，优先选择制作人员卫生习惯良好的单位；优先选择制作人员操作熟练、规范的单位，汤底要保持沸腾后使用，粉丝的烫制时间要保证食物熟透，粉丝汤出餐时内温应≥70℃等。
3.看感官性状。鸭血粉丝汤中添加的卤制鸭内脏往往会室温盛放在操作台上，长久存放容易腐败变质，加入前要注意观察原料的感官性状是否正常，避免摄入变质食品。
4.注意食用时间。鸭血粉丝汤制作涉及的食品原料（如鸭血、鸭内脏、粉丝等）富含蛋白质和碳水化合物，属于易腐食品，为了保证口感和食品安全，制作完毕后应尽快食用。
预包装鸭血粉丝汤注意看产品标签
预包装的鸭血粉丝汤产品中往往包含了鸭特征包（鸭杂包）、粉丝包、豆腐果包、蔬菜包、调味粉包、辣油包等食材包，消费者可以将食材包混合后，通过煮制、冲泡等方式来还原鸭血粉丝汤这道美食。新兴预包装方便鸭血粉丝汤产品的销售正在赶超传统堂食，远销全国乃至世界各地。
杨军表示，目前市面上预包装鸭血粉丝汤产品品牌众多，价格不一、原辅料差异较大，一些低端产品的鸭特征包只有鸭血，不含鸭肠、鸭肝等配料，甚至有的只有粉丝和调料包等。消费者可以通过对产品标签的辨识进行选购。
1.看品牌，看生产企业。选择大品牌、正规企业生产的产品，注意产品标签中要有sc食品生产许可证编号。
2.看产品配料表。建议优先选择特征料包含有鸭血、鸭心、鸭肝等多种配料的产品，原料越丰富，相对口感和营养价值越高；粉丝包则以配料为红薯粉丝的产品为佳。
3.看营养成分表。重点关注营养素“蛋白质”和“钠”，优先选择蛋白质含量高、钠含量低的产品。蛋白质越高，鸭血粉丝汤的特有风味和营养价值越高。
现代快报/现代+ 记者 徐梦云/文 龙秋利/摄
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