花溪牛肉粉，这一种味道，在市井烟火中源远流长，是当地有口皆碑的招牌美食。曾经，它热气腾腾，端出一碗冒着热气的鲜香麻辣。如今，它披上“战甲”，闯出一条产业化的发展之路。
今年7月25日，随着第一款正宗原产地“花溪”牌预包装牛肉粉产品的问世，花溪牛肉粉实现线上产品零的突破，迈出产业化道路上最为关键的第一步。
初探“产业路” 门店经营试水
提起花溪牛肉粉，其历史可追溯至清朝时期，发展至上世纪七十年代，花溪十字街出现第一家牛肉粉摊铺。正是在市井烟火的升腾中，花溪牛肉粉凭借其浓厚醇香的口味，成为众多食客的心头之好，牢牢占据街头美食的一席之地。
经过数十年的沉淀，花溪十字街的牛肉粉店已经增加至四家，除了王记、飞碗这组“红蓝CP”老店，还有国营花溪牛肉粉、牛鼎世家鲜切牛肉粉这样的“新生代”。
而花溪牛肉粉的产业化就与其中的国营花溪牛肉粉店息息相关。
时间回溯至2022年，这一年，花溪区发生了许多大事。其中，花溪十字街重新开街绝对算是“重头戏”。历经岁月沧桑的十字街，经过改造升级后，以焕然一新的面貌重新开放，迅速成为全区乃至全市的“网红打卡点”。一时间，人流如潮的热闹场景成为花溪十字街的常态。
也是在同一年，花溪区提出“一主一特”产业发展定位，其中，“一特”是指生态特色食品产业。在此产业规划中，花溪牛肉粉产业是其中最为重要的一环。
“市场有太多不确定性，牛肉粉的产业化之路，不能一开始就建厂生产，大投大建的方法不可取，但可以从门店经营起步，一步一个脚印，慢慢积累经验。”贵阳花溪旅游文化投资开发经营有限公司党委委员、副总经理张世涛是花溪区牛肉粉专班的主要负责人之一，他认为，要是连一个门店都开不好，根本无从谈起产业化。
就这样，同一时期，花溪十字街开街，国营花溪牛肉粉店开业，标志着花溪区正式开启花溪牛肉粉产业化之路。
念好“生意经” 摸到经营诀窍
国营花溪牛肉粉一开业，立马成为花溪十字街的“新宠”，每天生意好的不得了。然而，一到月底盘账，账上亏损不赚钱，着实令人傻眼。
“开店以来，最多的一天卖了四万多块，一个月也有40多万元的毛账，人气很旺，但没利润，这就很奇怪，肯定是哪个环节出了问题。”张世涛拿着结果带着团队反推查找问题，终于在成本管控、供应链、标准化等环节发现端倪。
出品不稳定是排查出来的第一个问题。“每一碗牛肉粉，量不统一，牛肉或者粉多些少些差距不大，但一个月卖3万多碗，这个成本差距就十分明显。”国营花溪牛肉粉店店长郑和江如是说。
从第一问题继续反推，出肉率不高的问题也浮出水面。牛肉粉所需要的主要是牛前胸、牛肋条和牛小腿，因此，采购牛肉不能整牛买进，成本太高，也不能采买零散冻牛，口感不好。经过省内省外、前前后后20多次实地考察产业链，他们最终在本地找到最为适宜的供应合作商。
出品不稳定、出肉率不高、供应链选择、产品风味、成本管控……随着一个个问题的解决，国营花溪牛肉粉门店经营日益走上正轨。去年，门店经营实现扭亏为盈。
如今，国营花溪牛肉粉店已经从一家发展到六家，分布在青岩古镇、经开、云岩、南明、观山湖，几乎覆盖了小半个贵阳，全面建起花溪牛肉粉产业发展的“基本盘”。
打造“中央厨房” 产业发展落地
随着花溪牛肉粉线下门店的增加，花溪牛肉粉中央厨房应运而生，这里既是线下门店的“超级厨房”，更是花溪牛肉粉产业化的“初代工厂”。
9月27日，花溪牛肉粉熟料加工区，工人李波正用大铲搅拌着正在煮沸的牛肉，整个车间弥漫着浓郁的肉香。“这一锅足足有700多斤，得煮上四十多分钟，再放到另外一个大锅进行冷却卤制入味，整个过程至少两个小时。”李波说，这些牛肉集中采购、标准处理，保证了口味和出品的统一性。
眼前的花溪牛肉粉中央厨房，耗资600余万元，于2023年5月建成，花溪牛肉粉预包装中的牛肉包和牛肉汤包就在这里完成生产加工。
“肉和汤是花溪牛肉粉的根和魂。”张世涛介绍，在中央厨房加工的牛肉和牛肉汤除供应门店外，还会加工包装成牛肉包和牛肉汤包，经高温杀菌后可保存半年以上。目前，中央厨房年产量可达到100万包。
今年7月25日，花溪区第一款“花溪”牌预包装牛肉粉产品正式上市。“终于实现了零的突破。”张世涛坦言，万事开头难，这是花溪牛肉粉产业化从0到1的质变。
然而，历史总是惊人的相似。花溪牛肉粉上线后，尽管市场反馈良好，产品复购率达到50%以上，但销售收入并未达到预期。
“上线以来，每个月只有不到十万元的销售额，这个成绩并不理想。”张世涛解释，第一款产品本着尽可能还原门店味道的初衷，成本相对较高。同时，从线下转线上，网络推广和营销手段稍显薄弱。
为补齐短板，花溪牛肉粉首次引入“职业经理人”，希望通过专业团队解决产业发展初期的“痛点”。
新引进的职业经理人黄进曾在康师傅、京东电商、柳州螺蛳粉任职，有丰富的营销经验。黄进给出破局的“实招”：“现阶段，在线下门店，要练好内功，通过制度化、流程化打造标准样板店，进而不断复制推广；在线上营销，设计更加符合市场需求和价格定位的杯装产品，预计十月份可实现上市。”
博观而约取，厚积而薄发。现阶段，花溪区正用工业化理念谋划牛肉粉产业，布局建设产业集聚区，按照“三产发力，二产支撑、带动一产”思路，助推花溪牛肉粉全产业链高质量融合发展。
记者 李春明
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