“春雷响，万物长。”
这惊蛰一过，地气儿就通了。菜市场里的光景，也跟着一天一个样。那些蔫了一冬的大棚菜，渐渐失了宠，水灵灵、嫩生生的春菜，开始抢占了摊位最显眼的位置。
老话讲，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。三月的餐桌，就得跟着这股子生气儿走，吃的是一个“鲜”字，图的是一个“野”味。
这时候你去买菜，要是还只盯着土豆白菜，那可真是亏大了。连常买菜的老街坊和摊主都会悄悄告诉你：三月里，有几种菜正当时令，价格实在，关键是它们天生地养，虫子不爱，几乎用不着打农药，吃着最是放心。
今天就给大家说道说道，这三月菜市场里，最该多往家拎的3样“春鲜”。不仅味美价廉，还各有各的养生门道，照着吃，准没错！
一、荠菜：三月三的“灵丹草”，包进饺子最是鲜
头一样，必须是荠菜。民间有句老话：“三月三，荠菜当灵丹。”说的就是这农历三月初前后，荠菜的滋味和好处达到了顶峰。
这荠菜可是真正的“报春菜”，田边地头、墙角砖缝，都能见到它顽强生长的身影。因为它自带一股清香气，虫子不怎么爱招惹，所以多是自然生长，是名副其实的“绿色野菜”。
从老传统看，春天吃荠菜，能清肝明目，凉血利尿。过年过节大鱼大肉吃多了，体内容易积热，吃点荠菜，正好能帮着清清火气。把它做成馅包饺子，那股独特的田野清香，能解一切油腻，是春天里最不能错过的一口鲜。
推荐做法：荠菜鲜肉饺
这荠菜饺子要想好吃，关键有两点：一是留住荠菜的野香，二是防止馅料出水，保证饺子一口咬下去，汤汁饱满。
1、处理荠菜：买来的荠菜择去老根和黄叶，清洗时要格外仔细，叶子褶皱里容易藏泥沙，最好用流水多冲几遍。锅里烧一大锅水，水开后加一小勺盐和几滴油，把荠菜放进去焯烫。看到颜色变得碧绿，立刻捞出，马上投入凉水中过凉。这一步能定住颜色，去除涩味，但时间一定要快，否则香味就跑了。过凉后攥干水分，切成细末。
2、调制肉馅：选三肥七瘦的猪肉馅，太瘦了口感会柴。在肉馅里加入葱姜末、盐、白胡椒粉、少许生抽和蚝油。重点来了：把葱姜水，分两到三次搅打进肉馅里，顺着一个方向使劲搅，直到肉馅把汁水全部“吃”进去，变得黏稠上劲。这样调出的肉馅才会鲜嫩多汁。
3、混合成馅：把切好的荠菜末放入调好的肉馅中，先淋上足够的香油，把荠菜拌匀，让油锁住菜里的水分。然后再和肉馅一起搅拌均匀。最后可以再补一点盐调味。这样处理，馅料既湿润又不会在包的时候渗出汤来。
4、包煮饺子：擀好饺子皮，包入足量的馅。煮饺子时，水要宽，火要大。水开后下饺子，用勺子背轻轻推散防止粘底。煮开后点一次凉水，反复三次，看到饺子肚子鼓鼓地浮起来，皮变得透亮，就可以捞出了。
咬开一个，荠菜的清香混合着肉汁的鲜醇，瞬间在嘴里化开。那是任何大棚蔬菜都无法比拟的，独属于春天的、带着泥土气息的鲜美。
二、茼蒿：皇帝菜也是“护肝菜”，简单一蒸满口清香
第二样，是茼蒿。它有个响当当的别号，叫“皇帝菜”，古时候是宫廷菜肴。这菜自带一股类似蒿子的清新香气，这香气就是它天然的“防护衣”，害虫不爱靠近，所以菜农也省心，很少需要打药。
中医认为，茼蒿性味甘辛，有平补肝肾、清心养胃的作用。春天肝气旺，容易影响脾胃，吃点茼蒿正好能调和一下。它的吃法很多，涮火锅、清炒都行，但三月里最推荐的，是蒸着吃。蒸能最大程度保留它的原味和营养，口感软糯清香，特别适合老人和孩子。
推荐做法：粉蒸茼蒿
这道菜做法极简，成败全在细节。做好了，是一道清香扑鼻的主食或配菜；做不好，容易粘成一坨，口感发黏。
1、处理茼蒿：只取茼蒿最嫩的尖和叶，粗杆部分可以留着炒菜。把嫩茼蒿仔细清洗干净，然后一定要彻底沥干水分，或者用厨房纸巾轻轻吸干。这是保证蒸出来松散不粘的关键第一步。
2、裹粉：找一个足够大的盆，把沥干的茼蒿放进去。先淋上少许食用油，轻轻抓拌均匀，让每一片叶子都裹上一层薄薄的油膜。这能锁住水分，防止后续粉类粘连。然后，将玉米面粉和普通面粉按1:1的比例混合，少量多次地撒在茼蒿上。一边撒，一边像“颠簸箕”那样轻轻抖动盆子，让粉类均匀地、薄薄地裹在茼蒿表面。切忌用手使劲揉搓。
3、上锅蒸：蒸笼里铺上潮湿的笼布或烘焙纸。将裹好粉的茼蒿松散地铺上去，千万不要压实在。水开后上锅，保持大火，只需蒸3-4分钟。时间一到立刻开盖取出，迅速抖散在案板上晾开。
4、调制蒜泥汁：趁着蒸菜的时间，捣点蒜泥，加入盐、一点点糖、生抽和香醋，再泼上一勺烧得滚热的花椒油，“滋啦”一声，香气就出来了。把调好的汁淋在抖散的蒸茼蒿上，拌匀即可。
这样做出的粉蒸茼蒿，根根分明，裹着金黄的粉衣，入口是茼蒿特有的清香，混合着玉米面的微甜和蒜泥的辛辣，口感丰富极了。既是菜，也能当饭，清爽无负担。
三、香椿：树枝上的一口“春”，炒前一步不能省
最后这味，可是春天里的“奢侈品”——香椿。说它奢侈，是因为赏味期极短，就那么十几天，错过了就得再等一年。香椿芽长在树上，气味独特浓郁，虫子根本不敢近身，是绝对的天然无公害。
香椿的味道，爱它的人视若珍宝，厌它的人避之不及。但它营养价值高，富含维生素和矿物质。传统认为，香椿能健胃理气，清热解毒。不过吃香椿有个非常重要的步骤，绝对不能省略。
推荐做法：香椿炒土鸡蛋
这是最经典也最考验火候的家常做法。要突出香椿的异香和鸡蛋的嫩滑，诀窍就在处理香椿和炒蛋的手法上。
1、关键一步：焯烫香椿：香椿中含有较多的亚硝酸盐，直接食用不利健康。所以，无论怎么吃，焯烫都是必须的。水烧开后，放入洗净的香椿芽，看到颜色从暗红变为鲜亮的翠绿色（大约30秒），立刻捞出过凉。这一步不仅能有效去除大部分有害物质，还能更好地锁定香椿的香气和色泽。焯好后挤干水分，切成细末。
2、准备蛋液：土鸡蛋的风味更浓。将鸡蛋打入碗中，加少许盐打散。可以往蛋液里加一小勺水淀粉（淀粉加一点水化开），这样炒出来的鸡蛋会更蓬松、更嫩。将切好的香椿末倒入蛋液中，轻轻搅拌均匀。
3、旺火快炒：锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油。油温升高，微微冒烟时，将香椿蛋液一次性倒入。先不要急着翻动，等蛋液底部定型、边缘蓬起后，用筷子快速划散，炒成大小均匀的块状。
4、出锅时机：鸡蛋一凝固，就要立刻关火盛出。利用锅的余温，鸡蛋内部会达到刚好的熟度，口感最为滑嫩。炒久了，鸡蛋会老，香椿的香气也会挥发过多。
金黄的鸡蛋裹着碧绿的香椿末，颜色就十分诱人。入口，鸡蛋的醇厚嫩滑，完美衬托出香椿那股霸道又独特的春天气息，真是让人吃过就念念不忘的时令之味。
“顺时而食，不时不食。”
三月的菜市场，就是个小型的风向标。荠菜、茼蒿、香椿，这些带着泥土、迎着春风长出来的时令菜，不仅是价格实惠的选择，更是大自然在此时赐予我们调理身体、顺应节气的宝贝。
它们天生天养，少了许多人为干预，味道纯粹，吃着也安心。趁着现在正当时令，价格也漂亮，多买几次，换着花样做给家人吃。
把这口“春鲜”吃进肚里，才算真正接住了春天的地气儿，浑身都觉得舒坦、有劲头。您说，是不是这个理儿？
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