白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒，按照香型分类，可分为浓香型、清香型、米香型、酱香型等十二大香型，露酒则是以黄酒或白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和（或）复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。目前，露酒已成为国内市场规模继白酒、啤酒之后第三大酒种[2]，随着消费者健康意识的增强，其偏好已从追求风味丰富的露酒，转向青睐具备优质饮后舒适度健康属性的露酒。饮后舒适度是白酒品质的关键指标，白酒行业通过降低酿造、勾调工艺中的有害成分以提升饮后舒适度的方法已较为成熟，但露酒行业关于饮后舒适度评价与品质提升鲜有报道，因此白酒饮后舒适度评价方法对露酒具有重要的借鉴意义。
白酒饮后舒适度谈及时往往是评价优质白酒的必要因素，那么，优质白酒具有哪些内涵呢？当前，随着国民经济的飞速发展，人们对健康也日益重视，其中尤其是食品健康。酒类属食品，人们对酒类品质的追求在满足饮用前的“色”和“香”，饮用时的“味”和“格”之后，逐渐转向于饮用后的身体舒适性。中国白酒科技大会主任武蕾表示好的白酒饮用后舒适度通常是指饮后不易醉，不口干，不上头，不宿醉。
本文系统梳理白酒饮后舒适度评价方法，并结合露酒兼具风味与功效的特点，提出了适用于露酒饮后舒适度评价的方法，构建适用于露酒的饮后舒适度评价应用场景，从酒基风味物质含量控制、原料筛选、工艺优化3个方面阐述了提高露酒饮后舒适度的方法，以期为露酒饮后舒适度评价提供参考，为酒企开发高品质的饮后舒适度露酒产品提供科学依据与技术支撑。
1.
白酒的饮后舒适度评价方法
饮后舒适度主要指饮酒后24h内饮用者的身体与心理感受，具体表现为无头痛、头晕、口干、恶心、呕吐等不适症状，醒酒快，且对神经系统和消化系统影响小。国外研究中多以“宿醉”（hangover）概括饮后不良反应，其涵盖头痛、嗜睡、注意力降低等多种生理与心理症状。饮后舒适度是白酒品质的关键指标，因此，优质酒类产品应具备饮用后不上头、不口干等良好饮后舒适度等特征[5]，其本质是乙醇及其代谢产物与酒体风味成分共同作用于人体的综合结果，与酒精代谢效率、风味成分种类及含量密切相关。
白酒主要舒适度评价方法有量表问卷法、动物行为学法、生物标志物法等，还有呼气检测仪法、斑马鱼实验法、智能设备法等新型评价方法。量表问卷法是通过量表问卷量化饮酒后主观体验（如口干程度、头晕程度、情绪、睡眠变化等）评价饮后舒适度。温银萍等基于舒适度量表开展问卷调查发现，受试者饮用米香型白酒1h后常出现嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速等问题，建立了舒适度正、负量表得分与白酒主要挥发性风味成分回归方程，揭示了舒适度与风味成分之间的函数关系。赵文梅通过量表问卷与风味成分定量分析探究酱香型白酒舒适度与风味成分的相关性结果显示，酱香型白酒中适当的醇类和酯类对饮后舒适度无显著负面影响。该方法是以饮后感受评价量表形式量化饮用者的主观感受，将量化数据与酒体的理化指标如酸酯含量、风味成分含量、原料成分添加量进行关联分析，进而多维度探究酒类产品饮后舒适度影响因素的一种方法，可直接反映饮用者的真实体验，具有经济、高通量优势，适用于人群饮后感受的初步筛查、不同酒样的饮后舒适度对比，尤其适合消费者市场调研和产品优化评估，但郝飞克等[5]提出传统量表问卷法易受消费者个体饮后真实感受记忆缺失等因素影响，因此常将该方法与其他方法进行结合使用。
动物行为学法是通过建立醉酒动物模型，以动物的行为学（如翻正试验、平衡木实验等）等模拟研究人类饮酒后的反应，具体而言，主要是以翻正反射消失时间、平衡木通过率和运动轨迹总距离等行为学指标模拟人类饮后共济失调与镇静程度。赵婉妤等优化动物评价模型，从醉酒小鼠行为学和乙醇代谢等方面评价白酒的饮用舒适度，以“行为学得分+乙醇/乙醛浓度+肝酶活性”构建的醉酒值表示，结果表明，优质白酒的醉酒值较同酒精度纯乙醇降低23%，并与人群主观舒适度评分呈显著负相关，从而证明该小鼠模型兼具高效性与客观性，可用于白酒饮后舒适度的快速评价。该方法具高效性和客观性，可同时覆盖急性与慢性饮酒后的多时段舒适度评价，评价范围广，结果较为准确，是酒类行业主流评价方法，但文中也提到由于人体饮酒后的反应，会受个体身体、心理差异以及饮酒环境等多元因素综合作用，其次部分行为学指标（如翻正实验）对饮后舒适度差异较小的酒样区分度低。
生物标志物法是通过在体内取血、取尿或取组织，利用色谱仪、质谱仪、酶标仪、试剂盒等检测手段，定量测得乙醇及其代谢物（乙醇、乙醛、乙酸）、酒精代谢关键酶活性如乙醇脱氢酶（alcoholdehydrogenase,ADH）、乙醛脱氢酶（aldehydedehydrogenase,ALDH）、神经递质、氧化/炎症因子等客观生化指标，并以这些指标的高低来评价饮后舒适度的方法。张梦妍等以醉酒小鼠为对象，设置正常组、48.0%乙醇对照组及浓香型白酒组，通过醉酒度及海马乙酰胆碱酯酶活性与纹状体多巴胺、5-羟色胺含量评价其饮后舒适度发现，醉酒度更低的白酒组小鼠纹状体多巴胺、5-羟色胺含量更低、海马乙酰胆碱酯酶活性更高，表明低醉酒度白酒对小鼠中枢神经系统相关指标影响更小，饮后舒适度更优。JONESAW对小鼠进行酒精灌胃处理，随后通过气相色谱法连续监测血乙醇浓度，并同步记录翻正反射、旷场运动及转棒指标，结果表明，当血乙醇质量浓度达250mg/100mL时，小鼠翻正反射消失，降至0mg/100mL以下时，小鼠行为完全恢复，且血醇曲线下面积与运动抑制呈线性相关，提示血乙醇浓度可作为客观指标预测饮后舒适度。该方法准确率较高，可直接反映乙醇代谢速率客观性强，可揭示饮后舒适度的分子机制，但该方法普遍依赖如气相色谱和酶标仪等精密型检测设备，成本较高，通常适用于酒精代谢机制研究，可对一些复杂成分的固态法白酒进行精准评价。
呼气检测仪法是通过对人体呼出气体的分析，检测血液中乙醇含量代谢程度，同时跟踪醉酒时间和醒酒时间。方颂平等采用呼气式酒精含量检测法构建白酒饮后舒适度指数评价模型，探究了饮后舒适度指数与主要风味成分之间的相关性，发现该法无需采血即可实时测醉酒度，重复误差<5%，饮后舒适度指数与乙醛、异戊醇等关键风味显著相关，可快速区分高低醉酒度酒样，但不同饮食模式、饮酒间隔对代谢有显著影响；葛向阳等通过呼气式酒精检测仪检测志愿者呼气酒精含量，明确了蒸馏酒在人体内的代谢速度，该方法便捷、非侵入性强，可重复性好，能在一定程度上反映个体的酒精代谢差异、醒酒时间等，但检测结果易受外界因素干扰，因此，在使用该方法时，需建立标准化的检测模型。
斑马鱼实验法通过构建斑马鱼醉酒模型，模拟研究饮酒对人体健康的影响。由于斑马鱼在基因及酒精代谢通路方面与人类高度相似，该方法适用于探究酒中成分的生理活性及其功效机制，陈欣怡等利用斑马鱼实验法对4种香型市售白酒饮后感进行研究，以视频追踪分析暴露1.0h和2.5h后斑马鱼运动行为参数比，结合高级醇、醛类物质含量进行主成分分析发现，正丁醇、正戊醇和正己醇等是引起饮后不适的关键物质。斑马鱼实验法在进行饮酒与健康研究时通常以运动总距离评价解酒作用、以鱼肠腔面积变化评价胃肠保护作用、以觉醒活动量和觉醒总时间评价饮酒对睡眠的影响，具有快速、高通量、低成本的优势。
智能设备法是利用智能脑电信号收集头盔系统、高清摄像头等硬件设备，采集饮酒者饮酒后的脑电信号与面部微表情评价饮后感受。李洁等利用智能脑电信号收集设备，采集饮用前后脑电数据，分析饮酒前后脑电信号变化以评估影响，发明了基于脑电信号的酒类饮后注意力评价方法。该方法结合脑电与行为数据，借脑电图技术实时监测脑电活动，使评价更全面、动态，可同时反映生理和行为变化，此外该方法还可通过脑电信号和面部表情分析饮用者行为学特征，便于与消费者进行互动，但现有研究也指出，其实验结果重复性有待提升，且测试设备昂贵以及消费者佩戴舒适性欠佳等问题。
2.
露酒饮后舒适度评价方法的选择
露酒兼具风味与功效，因此白酒饮后舒适度评价方法不能完全适用于露酒。在健康饮酒需求持续增长的背景下，露酒已成为饮料酒市场的重要分支，近年来也跃居继白酒、啤酒后的第三大酒种，其饮后舒适度影响消费者体验与产品市场接受度，因此构建科学的饮后舒适度评价体系意义重大。之前《中国白酒》杂志曾发表过定义露酒，是以黄酒、白酒为酒基（可加入少量以粮谷为原料制成的其他发酵酒），加入药食两用材料或特定原辅料，经浸提、复蒸馏等工艺制成的具有特定风格的饮料酒，是中国特有的酒种，主要包含花果型、动植物芳香型及滋补营养酒等品类，代表产品有劲酒、竹叶青酒等。其雏形可追溯至商代"鬯"酒，汉代出现椒酒、桂酒等香料配制酒，元代开始使用蒸馏酒基，明清时期形成玫瑰烧、竹叶青等产品。2021年《GB/T17204-2021饮料酒术语和分类》明确露酒定义并列为独立品类，规定酒基不得使用调香白酒。2022年国内露酒产业销售收入达262亿元，增速超过黄酒和葡萄酒。主要生产企业包含汾酒、五粮液、劲牌等，代表性产品需具备澄清透明、香气协调等特征，生产工艺涉及浸泡、渗漉、煮提等方法。中国白酒科技大会武蕾主任预测2030年中国露酒市场规模有望达到2000亿元。冯华芳等采用动物行为学法对茶类露酒饮后舒适度进行评价，发现茶酒及基酒呈现“醉酒慢、醒酒快”的特征，但却未明确茶酒及其基酒的饮后舒适度差异和成因；韩英则通过动物行为学法结合智能设备法，剖析清香型白酒与竹叶青露酒的饮用舒适度，明确主体影响因子并建立数据库，为“以清香型白酒为基酒的露酒”研究提供方法借鉴，但尚未见“以其他香型为酒基的露酒”相关研究报道。
为了评价露酒饮后舒适度，可从4个方面构建适配的饮后舒适度评价方法体系，具体如下：
①基础评价方法：优先采用动物行为学与量表问卷法，动物行为学方法通过小鼠醉酒试验模拟乙醇与功效成分的协同作用，可精准捕捉醉酒潜伏期、肝损伤程度等核心指标，为配方优化前期筛选提供量化依据；量表问卷法则聚焦消费群体，设计次日精神状态、肠胃不适感知等与功效成分强关联的指标，从主观体验维度补充评价，二者协同覆盖“生理-主观”基础评价需求。
②优化调整方法：呼气检测仪法与生物标志物法需突破传统白酒评价模型局限，应结合功能原料特性作为修正参数，重构“酒精浓度-代谢时间-舒适度指数”关联模型，以实现对露酒代谢过程及饮后体验的精准追踪。
③辅助联用方法：采用智能设备强化评价客观性，借助脑电信号头盔、面部表情分析系统捕捉饮用后的实时生理反应（如头晕时的脑电波异常、情绪波动），与主观量表数据交叉验证，尤其适用于社交、睡前等场景下的舒适度差异研究，弥补单一主观评价偏差。
④特定选用方法：如斑马鱼实验法基于代谢通路同源性优势，可针对解酒原料功效及神经镇静、睡眠改善等特定舒适度指标开展研究，利用斑马鱼对微量功效成分的高敏感性，可填补复杂成分干预下的评价空白，为功效导向的产品开发提供支撑。
通过应用上述方法，可构建覆盖“基础筛选-精准修正-联合验证-特色研究”的露酒饮后舒适度评价体系，为露酒产业科学评价产品品质、挖掘差异化优势提供清晰路径。
3.
露酒的饮后舒适度品质提升措施
3.1酒基风味成分调控
露酒酒基以不同香型白酒为主，其含有的醇类、酯类、醛类、酸类等风味物质是影响饮后舒适度的核心因素。因此，需先明确这些关键风味物质的作用机制，再针对性控制其含量水平。高级醇类：异戊醇在浓香型、清香型、米香型白酒中，可显著升高血液乙醇浓度，降低小鼠平衡及运动能力；而在酱香型白酒中呈浓度依赖性双向作用，高浓度时加重醉酒，低浓度时则缓解乙醇对运动能力的影响；异丁醇在多香型中均表现为抑制乙醇代谢关键酶活性，升高血液乙醇及乙醛浓度，加剧醉酒；正丙醇在浓香型中会升高血液乙醛浓度，延长醉酒持续时间；清香型中的正戊醇通过抑制代谢酶活性，导致乙醇、乙醛在体内积累。酯类：丁酸乙酯为普遍正面因子，在清香型、酱香型中可促进ADH或ALDH活性，降低血液乙醇浓度；乳酸乙酯在酱香型中能缓解乙醇对运动能力的影响，但与芝麻香型“致醉快、醒酒慢”的特征相关；乙酸乙酯在米香型白酒中会增强小鼠行为抑制，导致乙醇、乙醛积累，在酱香型白酒中则降低运动能力；己酸乙酯与兼香型“致醉慢、醒酒慢”的特征关联。酸类与醛类：米香型白酒中的己酸会增强行为抑制，乙醛作为关键负面成分，可加剧行为抑制及乙醇、乙醛在血清中的积累。综上，白酒酒基中高级醇类（异戊醇、异丁醇等）多为负面因子，酯类作用因种类及香型存在差异，酸类与醛类中部分成分（如己酸、乙醛）可加剧不适，这些成分的含量水平直接影响露酒饮后舒适度。
尽管现有研究明确了部分关键成分的作用，但在“通过调控含量提升舒适度”方面仍存在局限，成分协同效应机制不明。方帅等研究发现，清香型白酒风味成分整体协同作用优于单纯乙醇溶液，但目前对多成分复合作用（如高级醇与酯类的交互影响）研究不足，难以确定复合体系下的最优含量比例；不同香型差异导致控制阈值模糊，现有结论多基于小鼠模型，动物与人体的代谢差异可能使实验室确定的“适宜含量”无法直接指导实际生产，缺乏人体代谢数据支撑的精准控制阈值；不同香型白酒的致醉与醒酒特征差异显著（如芝麻香型致醉最快、醒酒最慢，米香型致醉最慢），但当前缺乏区分不同香型的专属评价指标，难以精准指导不同酒基的含量优化。中国白酒科技大会主任武蕾认为未来可建立分香型含量阈值标准，结合人体代谢实验数据，制定关键成分的上限或适宜区间，利用成分协同效应优化比例，通过“负面因子-正面因子”配比抵消单一成分不良影响，结合工艺调控风味物质生成，从发酵、陈酿等环节控制负面成分、保留正面成分。
3.2草本提取物添加
露酒原辅料涵盖普通食品、药食同源物质及新食品原料等，其中草本原料如苦荞、葛根等因其在解酒护肝等方面的作用，成为提升饮后舒适度的关键。研究表明，天然草本原料及其提取物可通过调节酒精代谢、缓解肝损伤等途径改善饮后体验，主要包括以下3种：
①多糖类，如桃胶多糖可吸附乙醇、抑制其吸收，延长小鼠醉酒潜伏期并缩短醒酒时间，与表没食子儿茶素没食子酸酯协同作用时还能降低小鼠血清乙醇浓度、缓解胃粘膜氧化损伤，同时提高肝组织ADH和ALDH活力，以促进乙醇代谢，发挥抗醉解酒功效，山药多糖可延长小鼠醉酒潜伏期、缩短醉酒时间，降低血清乙醇与乙醛浓度，同时能提高肝组织ADH和超氧化物歧化酶活性，降低血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性，从而发挥解酒护肝作用，石斛多糖对酒精性导致的胃黏膜损伤还有保护作用。
②氨基酸及肽类，如茶叶中的L-茶氨酸，可显著降低醉酒度并缩短醒酒时间，其机制包括抑制血清丙氨酸氨基转移酶、天冬氨酸氨基转移酶活性，降低肝组织丙二醛含量，同时提升超氧化物歧化酶和还原型谷胱甘肽活性，缓解酒精性肝损伤及脂肪变性；小麦低聚肽可通过降低血液中乙醇和乙醛浓度、增强肝组织ADH和ALDH活性，并提高过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性，减轻氧化应激损伤，从而改善饮后不适，玉米低聚肽富含丙氨酸、亮氨酸等，可促进辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸生成，加速乙醇代谢，与葛根、藤茶复配后，能协同延长醉酒时间、缩短醒酒时间。
③多酚类，表没食子儿茶素没食子酸酯（茶多酚主要成分）与L-茶氨酸复配（比例7∶3）时协同效果最佳，对ADH和ALDH的激活率分别达37.15%和37.88%，可通过改变酶构象或作为辅因子增强酶活性，加速酒精代谢[44]，刺梨多酚可提高大鼠体内乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性。目前研究主要通过小鼠醉酒模型和酒精性肝损伤模型验证了上述原料的改善饮后舒适度有效性，具体表现为：行为学层面：延长翻正反射消失时间、缩短恢复时间，降低醉酒率；生化层面：调节酶活性，改善转氨酶等肝功能指标，抑制氧化应激。尽管上述草本原料潜力显著，但实际应用仍面临溶解性、稳定性、风味兼容性等问题，草本原料中活性成分（如多酚类、肽类）的溶解性易受酒基特性（酒精度、酸碱性、极性）影响，茶多酚在高酒精度环境中易析出，小麦低聚肽等大分子肽类在低度酒中易沉淀，影响稳定性，未来可通过微胶囊技术、分子包埋等创新技术解决；葛根、藤茶等本身具有苦味，可能引入苦涩味，掩盖酒体原有风味，需通过配方优化（复配比例调整）或工艺改进（如微胶囊包埋）减少风味干扰。
3.3生产工艺优化
露酒饮后舒适度品质提升，最终成效有赖于开发设计与生产工艺两个阶段的系统优化。在开发设计阶段，应用评价方法遴选有助于改善饮后舒适度的草本原料，制定酒基中各类风味物质的含量标准。在生产阶段，针对性去除过量高级醇等影响饮后体验的不利成分，以此增强基酒的质量；借助科学提取工艺富集对提升饮后舒适度具有正向作用的微量成分，并通过预溶解处理，改善其在酒体中的相溶性与稳定性，后续陈酿过程，实现成分稳定化；陈酿完成后，运用气相色谱、液相色谱等现代分析技术，检测与饮后舒适度密切相关的核心指标是否符合预定标准。总之，企业实际开发与生产中，全局性的控制正负作用物质含量的稳定性，确保口感、功效与饮后舒适度的品质平衡等。
4.
总结与展望
之前实验所涉小鼠饮后舒适度模型具有较好的可信度及灵敏度，具有广泛推广应用于白酒行业生产实践的巨大潜力。中国白酒科技大会主任武蕾表示利用此数学分析模型可整合数据特征，白酒饮后舒适度的精准检测。
而本文总结了白酒饮后舒适度评价方法中的量表问卷法、动物行为学法、生物标志物法、呼气检测仪法、斑马鱼实验法及智能设备法，结合白酒饮后舒适度评价方法，提出适用于露酒的饮后舒适度评价方法，并从酒基风味成分调控、草本提取物添加、生产工艺优化3个方面提出提高露酒饮后舒适度的措施。但存在多组分协同效应机制尚未解析，人群数据的精准阈值缺乏，草本原料在乙醇环境中的溶解度、活性保持及风味兼容性仍需工艺突破等问题，未来需开展微胶囊、分子包埋等递送系统研究，解决草本原料稳定性，构建多场景、大样本、长周期的动态评价数据库，推动露酒舒适度评价标准建立。(文/杨闻王喆刘涛涛单义民唐洁曹红刘胜华赵润李强黄秀华)
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