外卖新一轮“洗牌”倒计时平台紧急下血本投放合规模型|堂食|外卖|美团|餐饮|饿了么品牌

来源：上观新闻

外卖行业新一轮“洗牌”已在路上，这一次与新政施行相关。

国家市场监管总局制定的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）将于今年6月1日起施行。

因为包含多项严格规定，直指外卖平台和入网经营者多年来的“顽疾”，《规定》被称为“史上最严”外卖规定。

现在距离《规定》正式施行只有不到3个月的时间，外卖平台和入网经营者做好准备了吗？

“无堂食”必须标

《规定》明确，不提供堂食服务的入网餐饮服务提供者，应当在其主页面显著位置设置“无堂食”标识，平台提供者应当要求入网餐饮服务提供者做到这一点，并将上述标识信息同步展示在入网餐饮服务提供者列表页面。

这项规定深得消费者认同，以往，外卖行业的最大痛点就是“不透明”，和堂食这种传统的餐饮服务模式不同，外卖的制作和配送过程，守在手机屏幕前的消费者无法实时、直观了解。缺乏“贴脸”监督，一些经营者开始在食品安全管理上有所松懈，甚至丧失底线，导致加工环境脏乱差、使用不符合食品安全要求的原料和添加剂等问题涌现，“反正没人看到”。

照理说，公开承认自己是“无堂食”，商户凭借“坦荡”的气质，可以博得消费者好感，但部分外卖经营者却不太愿意这么做。

一位从事西式轻餐的无堂食餐饮经营者表示，一些消费者不这么看，认为“无堂食”是一种“风险提示”，看到贴上该标签的外卖商户，潜意识里会将其与“脏乱差”或“幽灵外卖”划等号，更倾向于选择没有这种标签也就是提供堂食服务的商户，“无堂食和预制菜都被妖魔化了，我们担心贴上这个标签后，顾客看到都远远躲开”。

担忧“标签化歧视”的商户不在少数，其中还包括一些知名连锁品牌。

某快餐品牌区域运营经理告诉记者，门店轻盈化是近年来品牌的重点转型方向，他们通过缩减甚至去掉客座区来降低租金成本、提升坪效，“我们的门店有无堂食，管理都一样严格，能不能别打上‘无堂食’标识？”

这样的焦虑还在街边的炸鸡店、奶茶铺经营者中蔓延，这些小餐饮“天生”没有堂食区，又倚重外卖订单，几乎所有经营者都反感被贴上“无堂食”标签。

“无堂食”本应是个中性词，获得食品经营许可的单位，无论做不做堂食，要执行的标准、要尽到的责任绝大多数是相同的，差别在于能不能当场坐下来吃。商户不能因为有顾虑，就不执行规定。

上海市市场监管局餐饮食品安全监督管理处相关负责人表示，相关规定能够有效净化市场环境，必须执行，但一些经营者的担忧他们也关注到了，正在制定网络餐饮服务平台食品安全合规指引，明确“无堂食”标识并非“风险提示”，而是“模式告知”，引导消费者理性看待不同的餐饮经营模式，同时提醒平台不得无故对带有“无堂食”标识的商家进行限流或搜索降权。

其实，一些经营者的顾虑完全可以通过“多重标签”的方式来消除。

比如，同时标注“无堂食”和“允许上门自提”。“一般情况下，如果外卖商户允许消费者上门自提，应该是在食品安全管控上有点底气。”相关监管人员表示，那些既不愿意表明自己“无堂食”，又不敢让消费者上门自提的商户，才是高风险对象，已提醒外卖平台重点关注这类商户，作为平台自查的重点对象。

对于上述对顾客持开放、透明态度的商户，《规定》有相关条款明确鼓励：不向消费者持续提供现场就餐服务，但持续提供自提服务的情形，不属于“无堂食”。也就是说，允许顾客上门自提的外卖商户，可以不设置“无堂食”标识。

还有商户提出用“透明”换信誉的建议。在天钥桥路“星选闪店”开无堂食茶餐厅的邵胡青表示，有没有堂食不重要，重要的是透不透明、安不安全。他指着门店内的两台摄像头，一个是连通市场监管部门的“互联网+明厨亮灶”系统，一个是“星选闪店”强制要求入驻商户安装的监控，天天向消费者“直播”后厨情况。

“都这么透明了，能不能在‘无堂食’标识旁加一个正向评价标识，比如‘放心厨房’‘透明餐厅’之类的？”邵胡青说，这样能抵消“无堂食”可能带来的负面联想，希望平台能考虑一下。

来自美团的数据显示，开通“明厨亮灶”对商家经营有明显的正面影响，参与“明厨亮灶”的商家单店订单量最高增长率可达8.6%，消费者投诉率下降23%，开通直播的商家复购率最高提升12%，客单价也提高了8%。