（来源：劳动报）
转自：劳动报
春季的餐桌，吃的就是一个鲜字。此时海鲜、河鲜、鲜蔬正当时。在老字号大厨的眼里它们不止是丰富餐桌的食材，更是味觉的创意魔法。近日，豫园多家老字号推出春季限定。
中午用餐高峰，福佑路上的中华老字号上海老饭店大堂内人声鼎沸。许多游客本是慕名而来体验这里的国家级非遗本帮菜。来到现场以后，惊喜的发现还有一大波“绿意盎然”的春季新品可以尝鲜。
“‘海陆合鲜’是我们春季菜单的关键词。”上海老饭店厨师长罗玉麟介绍，这次他们一共推出了15道新品，最突出的亮点就是时蔬与海鲜的创意融合，强调的就是一个“鲜”字。
比如一道蚕豆啫啫吊鱿，用的就是当季蚕豆和鱿鱼。烹制方法也有讲究：剥取新鲜的蚕豆放在各色香料里煮至入味，再在烧热的砂锅里爆干五花肉，激发肉香。然后放入小吊鱿，与蚕豆一起焗制约3分钟。这道菜美味的秘诀就是利用高温快烹，让蚕豆的酥香与鱿鱼的鲜嫩在唇齿间平分秋色。
还有一道香椿山药煎明虾球也是此次季节菜单上的亮眼新秀。香椿作为春季特有的食材，气味独特，赏味期也特别短。一般常见的吃法就是香椿炒蛋。上海老饭店则将其与海鲜创意组合，搭配个大饱满的明虾球以及煎至两面金黄的铁棍山药，色香味直线上升，让人无法拒绝。
同样紧随春天的脚步上新了一波春味的，还有九曲桥畔的海派名店绿波廊。香糟荠菜烩黄鱼、春韭蟹菇炒鳝背、春蚕芽菜炒鲜鲍……光看菜名就知道这一季岂是一个“鲜”字了得。
其中一道新推出的香糟荠菜烩黄鱼让人颇感亲切。据绿波廊厨师长司炯介绍，这道菜自江南传统名菜荠菜黄鱼羹改良而来。此菜品据说最早是源自南宋《山家清供》中的鲫鱼羹，后逐渐发展出以黄鱼替代鲫鱼的做法，体现出了“山珍海味合一”的江南饮食哲学。
而绿波廊版本的“香糟荠菜烩黄鱼”则是一碗由田野与大海勾勒出的江南春天。手工剔骨后的黄鱼肉与鲜荠菜一同精心烩制，再加入特制糟汁，使黄鱼的鲜美在糟香的激发下更显醇厚，视觉上也更显春日韵味，令人忍不住要舀上一勺大快朵颐，体验这份鲜香滑嫩。
春天的点心也格外赏心悦目。玉兰花、蝴蝶、雏菊……以非遗手工点心闻名的绿波廊用色彩斑斓的象形点心传递春日韵味。前阵子火爆全网的“英国首相严选”蝴蝶酥与繁花绿豆糕、椰香玉兰酥三款点心一起组合成了一盘“春意盎然蝶恋花”。诗情画意的颜值里包裹着各有千秋的味道：绿豆糕甜咸软糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉兰酥椰香回甘。一盘三味，春意盎然。
南翔馒头店的春季“限定款”腌笃鲜小笼馒头也已回归。相比传统鲜肉口味，腌笃鲜小笼馒头里多了份春笋特有的脆嫩鲜香，汁水丰腴之余也更为鲜美。同时为了照顾不同地区食客的味蕾，首次在包间区域尝试推出“神仙全家福捞面”。一碗面里汇集八大食材：鲜贝、河虾仁、蟹黄、蟹肉、蟹柳、鲍鱼、牛小排、猪排。色彩饱满丰盛，让人看着就胃口大开。
需要提醒的是，部分春季食材的赏味期限最短的只有15天。“有些食材一过季，菜品就要跟着下架，要吃的话就只能等明年了。”罗玉麟说。因此，想要品尝时令性极强的春鲜，可抓紧时间前往。
头图：香糟荠菜烩黄鱼。豫园文化饮食集团供图
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