全媒体记者 王希台
“走，吃鳝鱼去！”
春夏之交，这句邀约在湘潭县石潭镇古城村，总带着别样的仪式感。街头巷尾的老店中，滑嫩鲜香的鳝鱼佐着本地水芹、土韭菜与紫苏，一口入腹，是古镇千年的烟火气息，更是湘潭人刻在骨子里的味觉记忆。
清明前后，冷暖交替，正是食用黄鳝的好时节。黄鳝一年四季均产，但以清明节前后至小暑前后者最为肥美，民间有“清明至小暑，黄鳝赛人参”的说法。
湘潭水系纵横，塘堰稻田星罗棋布，野生黄鳝肆意生长，肉质细嫩、土腥味淡，为鳝鱼佳肴造就了得天独厚的食材基础。
鳝鱼不仅味美，更兼具食疗价值，其体内的“鳝鱼素”有清热解毒、凉血止痛、润肠止血之效。追溯源流，中国人食用鳝鱼的历史已逾3000年，《周礼》中便有记载，将其视作草食禽类后的理想食物，红烧、辣炒等多样做法，在岁月中沉淀出中国饮食文化的独特魅力。而在石潭古城，鳝鱼菜早已超越食物本身，成为一方水土的文化符号，在一代又一代人的手中，传承着湘味的根与魂。
1985年出生的李祖军，在石潭镇经营“好灶头”餐馆已整10年，与鳝鱼的缘分，从童年便已开始。
他至今清晰记得，儿时站在灶台边看父亲做红烧鳝片的模样：将鳝鱼摔昏钉在木板，手腕轻翻便完整剔下脊骨，茶油烧得吱吱作响，鳝片入锅煸出焦香，蒜片、紫苏的香气混着酱香，漫满童年的夏夜。
对他而言，这道鳝鱼菜不是什么宴席大菜，而是刻在味觉里的乡愁，是无论走多远，一口就能拉回故乡的温暖味道。也正因这份情怀，数十年间，李祖军始终坚守石潭人对鳝鱼菜的极致讲究，把对故乡的热爱，揉进每一道鳝鱼佳肴的烹饪中。
这段时间，李祖军天天早早出门，沿着周边村落挨家挨户收鳝鱼，每一条都要亲手过目、细细挑选。太小的鳝鱼肉少味淡，不要；太大的肉质偏老、口感发柴，也不要。他挑的鳝鱼，皆在中指到无名指之间粗细，在他看来，这是鳝鱼“最好的身段”。
“必须是本地的土鳝鱼。”李祖军的话直白而坚定，“吃水田螺蛳、游河畔活水，养出来的肉质才紧实，入口才有那股子脆劲儿。”这并非他一人的挑剔，而是石潭人共同的坚守，他们笃信土地孕育的本味，换了别处的鳝鱼，少了那份独有的脆嫩，这道菜便失了魂。
好食材需配好佐料，水芹、土韭菜、紫苏，是石潭人眼中古城鳝鱼的“三样宝”，缺一不可。
这三样食材，石潭人家前屋后随手可摘，却各有讲究：河边野生的水芹茎细叶嫩，辛香扑鼻；矮壮深绿的土韭菜，绝非大棚催熟之品，切碎入锅，香气便能溢满厨房；紫苏更是点睛之笔，独特的香气既能吊出鳝鱼的鲜，又能去腥增香，让滋味更显醇厚。这朴素的搭配，是石潭人顺应自然的饮食智慧，也是古城鳝鱼独有的风味密码。
食材备齐，烹饪的手艺便成了关键。
石潭人做鳝鱼，有家常炒鳝、红烧鳝鱼、“太极头”3道经典做法，各有风味，各见功力。家常鳝鱼最见功夫，野生鳝鱼去骨切段，猛火爆炒，红椒蒜瓣提味，水芹韭菜最后入锅，三翻两颠，锅气十足。红烧鳝鱼，其火候拿捏全凭师傅的经验与用心。
最绝的是“太极头”。
这道菜的名字听着就玄妙，鳝鱼不去内脏不剔骨，经盐水吐沙后活体入锅，猪油烧热焖煮，鳝鱼便蜷缩成规整圆圈，太极图案若隐若现，后续加干辣椒、胡椒、蒜末与紫苏翻炒，三五分钟即可出锅，吃法亦有讲究，撕去内脏方得真味。
如今，李祖军将“好灶头”的后厨变成古城鳝鱼的传承基地，每天清晨依旧亲自收鳝选鳝，后厨里手把手带徒弟，从杀鳝剔骨到火候把控，一个环节一个环节抠细节。
眼下，“好灶头”正积极将“古城鳝鱼”制作技艺申请非物质文化遗产。李祖军还有清晰的规划：挖掘整理古城鳝鱼的历史文化，打造美食文化展示栏，举办鳝鱼美食文化节，将美食与乡村旅游深度融合。
他希望，以小小的鳝鱼为纽带，带活石潭的街巷，带富一方百姓，让这份浸润湘味烟火的古城鳝鱼，在岁月中继续传承，香飘远方。
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