“老味道”走向“大市场”
——《解锁潮州美食流量密码》系列报道
舌尖上的非遗，烟火里的传承。从街巷老铺到全国餐桌，从传统手艺到产业升级，潮州美食正以守正创新的姿态，书写着“传下去、走出去”的时代答卷。今天，我们一起来看看“老味道”如何在新时代焕发生机。
在乌记明卤鹅店，沸腾的卤锅中，数只狮头鹅在卤汁间缓缓翻滚、香气四溢。非遗技艺薪火相传，传承久远的卤水配方和恰到好处的火候掌控，让磷溪卤鹅有着醇香入味、肥而不腻的独特风味。
湘桥区磷溪卤鹅协会会长 刘培群：里面一个重要的环节就是“三分卤七分泡”，“三分卤”的概念就是我们狮头鹅刚下去，必须要用快火，然后快火过后我们一定要用慢火，就是慢慢炖慢慢煮，跟狮头鹅一样，两只脚，一步一个脚印。
当各地食客不远万里来到潮州，品尝这份代代传承的地道美味，商家也用一场“鲜味革命”，实现了与食客的双向奔赴。通过成立卤鹅协会，制定统一标准，搭载电商直播与冷链物流，潮州卤鹅突破地域限制，“飞”上全国消费者的餐桌。2025年，单是磷溪镇的卤鹅年产值就突破3.27亿元。
湘桥区磷溪卤鹅协会会长 刘培群：我们现在已经是有标准化，包括团体标准都已经完善，地理标志这些都是在进行中，因为这几年政府也付出很多，包括请了第三方很多院校来为这个鹅的锁鲜，包括赋能、品牌提升、食品安全的科普等非常多。
执着于“传下去、走出去”的远不止潮州卤鹅。近年来，越来越多潮州美食加紧非遗申报，腐乳饼、牛肉丸等一批特色小吃与制作技艺被列入各级非遗名录，烟火风味有了文化身份与制度保障。
韩山师范学院地理科学与旅游学院 潮菜学院副院长 黄俊生：通过申遗，能让潮州传统小吃、卤味制作技艺从民间的经验上升为国家的认可、社会重视的文化财富，明确保护主体、规范技艺标准、留住老味道、老手艺，防止传统工艺在时代变迁中失传。当然也是为了发展，申遗成功可以大大提升潮州美食的品牌影响力，带动产业化、标准化发展，还能促进文旅融合，吸引更多年轻人来传承创新，让潮州菜真正走得远、更有生命力。
老味道规范传承、有序创新，也借着标准化生产和发达的物流运输走向更加广阔的消费市场，让潮州味道被更多人熟知与喜爱。
铺户：顾客可以试吃，觉得好吃的话就会买，不方便拿的话也可以帮顾客寄快递。
游客：三宝我也买了，都买了，还买了很多，已经寄回去了，还有牛肉丸、墨鱼丸这些也都买了，喜欢什么都可以在现场买了再邮寄回去，就不用自己带了，特别方便，可以带给亲朋好友吃，推荐他们再来。
“老味道”如何焕发“新生机”，是行业发展的关键课题。韩山师范学院潮菜学院副院长黄俊生认为，潮州美食要实现更大规模的发展，可以在体验经济与食品工业等方面进行深度思考。
韩山师范学院地理科学与旅游学院 潮菜学院副院长 黄俊生：游客对其怎么样做出来的充满好奇，这样我们就可以做很多的工作，首先是明厨亮灶，将厨房升级，有利于长久的经营；第二是思考将研学引入到经营中，一份小吃，赚二份钱；第三是引导社会资本创建类似“粿馆”的小吃综合体。预配预制菜是未来的风口，国内国际的市场非常大，我们只有强大的食品工业才能支撑我们走得更远，赚得更多。类似方便面，我们可以做、方便粿条、方便粿汁、肠粉等。
黄俊生认为，潮州小吃是精细潮州菜的延伸，更是民间智慧的体现。潮州小吃的迭代可以更快更务实，更适合在守正创新上下功夫。
韩山师范学院地理科学与旅游学院 潮菜学院副院长 黄俊生：类似凤凰茶茶味的糕点，咖啡肠粉就是近几年的尝试。希望在稳住基本盘的情况下，可以多做尝试。我近几年一直在观察潮州的餐饮从业者，年轻人接手或者创建的餐饮有一些新的气象，有活力、敢创新、肯折腾、善经营，既守住潮州菜的根与魂，又懂得用新思维、新模式激活传统的业态。我始终认为：潮州菜要真正走向全国、走向世界，关键还是要让年轻人走出去、闯出去。只有敢于走出本土、对标先进、开阔眼界，才能把潮州味道、潮州文化带到更大的舞台上，让潮州菜在新时代真正焕发生机、行稳致远。
热门跟贴