编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
湘菜用姜历史超两千年，长沙马王堆汉墓出土豆豉姜遗存，证明西汉楚地已将生姜作为核心去腥增香食材；湖南多地自古盛产贡姜，伏天嫩姜（仔姜）是夏秋季时令风物，民间素有 “夏吃仔姜，开胃祛湿” 的食养习俗。
嫩姜仔鸡片是根植湖湘时令饮食、融合食补理念的清爽小炒，以滑炒工艺凸显鸡肉软嫩与嫩姜脆香，风味淡雅微辛、造型素雅，区别于重辣湘菜，是湘菜里 “清鲜型” 代表菜，完美诠释湘菜 “用料应季、火候精细、鲜为本味” 的烹饪内核。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：嫩母鸡肉400克。
配料：嫩姜75克，水发香菇25克，鸡蛋清1个。
调料：肉清汤50克，湿淀粉50克，葱10克，味精、精盐适量，芝麻油4克，熟猪油1000克（实耗100克）。
二、制法
1.将鸡肉斜片成约3厘米长、1厘米宽的薄片。蛋清磕入碗内搅匀，加湿淀粉35克、精盐2克调匀，再放入鸡片抓匀上浆。嫩姜洗净去皮，切成1.7厘米长、1厘米宽的小薄片。葱切成1厘米长的段。香菇洗净去蒂，切成与嫩姜片大小略同的片。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，下鸡片走油，用筷子划散，以防止粘连，达八成熟倒入漏勺沥油。
3.炒锅内留油75克，烧至八成热时，先下姜片、香菇、精盐（1克）煸炒，再下鸡片合炒几下，放人葱段、味精、肉清汤，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油出锅装盘即成。
三、特点
以白色为主，又有黄、褐两色相衬，汤汁较少，鲜嫩清香，微辣。
四、营养价值
母鸡富含丰富的蛋白质且消化利用率高，有增强体力，强壮身体的作用，搭配高蛋白且营养全面的鸡蛋清、高蛋白低脂肪有“山珍之王”美称的香菇，以及温中散寒，温肺化饮的姜，一般人群均可食用，尤其适合食欲不振、肥胖、糖尿病、心血管疾病等人群食用。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童与学龄前儿童、小学生与学龄 儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、贫血、美肤养颜、增肌塑形、调理肠胃、益 气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状：高尿酸血症、痛风
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