夏天到了，美味的荔枝又迎来了大批量上市。这句话在唐朝，只有岭南人才能说；而现在，不管是北京、上海，还是迪拜、智利、美国，都能吃到新鲜的荔枝。
去年热映的《长安的荔枝》中有这样一幕：在唐朝，要想把易腐烂的荔枝运到遥远的长安，唯一的方法就是加上冰块，然后不惜代价地跑死几匹快马。
但在今天，靠着一套“黑科技”，不仅果农能丰收稳产，还能让甚至远在大洋彼岸的消费者用合理的价格吃到荔枝，还是最新鲜的那种。
这是怎么做到的？
“偶然”和“主动设计”下的杰作
我们现在已经不太会吃到超酸的橘子、干瘪的苹果、一咬全是渣的梨了，这都是科学选育的结果。而荔枝选育，是常见水果里难度等级最高的之一。
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育种的核心目标其实大同小异：提高品质（酸甜度、风味、无籽或少籽）、按市场需求调整成熟时间、提高产量、增加抗逆性（抗旱、抗涝、抗冻）和抗病虫害能力等。常见的手段有几种：
1. 有性杂交：人工控制两个亲本授粉，让基因重新组合，从后代中筛选出好的植株，这是水果育种最常用的方法，晴王葡萄就是这样来的。葡萄适合这条路，是因为它童期（Juvenile phase，指种子萌发后，植物在达到具备开花/性成熟能力之前所经历的生命阶段）短，从播种到结果只需两三年，育种团队可以快速推进，迅速筛选。
2. 芽变选种：植物在生长过程中，枝条上偶尔会出现自然的体细胞突变，某根枝条的果突然更甜、更大、皮更薄。育种者把这根枝条剪下来嫁接，把变异固定住，这就是新品种。柑橘、苹果、梨的很多好品种是走这条路来的。
3. 多倍体育种：指的是通过人工手段，让水果细胞内的染色体组数增加，从而获得更符合人类需求的水果新品种。代表的水果有无籽西瓜和草莓。现代栽培的草莓是八倍体育种，更容易出现大、饱满、多汁的性状，而且从种子到结果只需数月，一年可以推进好几个育种循环。“淡雪”“红颜”等热门品种都是这么来的。
荔枝的问题在于，以上每一条路都不好走。
荔枝基因组的杂合度极高，表现是同一品种内个体间基因差异很大。可能村东头这棵甜，村西头那棵酸，让人无从判断好的性状从哪来。更麻烦的是，荔枝是异花授粉植物，同一棵树上雌花和雄花开放时间错开，万一附近的树雌花都开了，雄花都没开，就没法授粉了。这比葡萄这种自花授粉的植物难度大得多。有性杂交这条路，基本行不通。
果树的种子萌发出苗后，即使人为施加成花诱导措施，实生树个体在较长时间内也不能成花的发育阶段叫做童期。荔枝的童期问题更棘手，与一些其他水果不同，荔枝并非种下的第一年就能结果。实生苗从种子播种到开花，通常需要 10 到 15 年，即便是经过优化的杂交育种流程，童期也在 5 年左右。作为对比，草莓只要几个月，葡萄需要2 到 3 年，苹果大约4 到 8 年——苹果已经是公认育种较慢的果树了，荔枝还比苹果慢一倍。
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芽变选种也不容易。荔枝树高动辄 3 米起步，老树可达 20 米，树冠宽阔，观察芽变本就不易。而且荔枝的无性繁殖成活率不如柑橘稳定，操作繁琐，扩繁速度慢，好品种也难以快速推广。
还有一个荔枝特有的难题：大小年现象。荔枝枝条只有在养分充足的年份才能成花，丰产之后养分消耗殆尽，次年可能几乎绝收。要判断一个品系是否真正稳产，必须连续多年观察记录。
那我们是怎么吃到更好吃的鲜荔枝的呢？靠偶然，或者主动设计。
1 实生选种
所谓实生选种，说白了就是碰运气——偶然发现更好吃的荔枝，然后把它扩大繁育。
我们目前常吃到的挂绿、白蜡、白糖罂等都是流传了千百年的古老树种，它们都不是被“培育”出来的，是来自一棵古树，通过圈枝、嫁接等无性繁殖的方式让它的基因流传下来。
桂味、糯米糍、妃子笑等也是偶然出现了某一棵特别好吃的荔枝树，然后这棵树被人工保留并且扩大繁育而来。这种繁育方法像守株待兔，变异什么时候出现、在哪里出现，谁也控制不了，只能发现了再选育。
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近些年也有更系统的实生选种。井岗红糯和仙进奉，就是由华南农业大学研究者在荔枝种植村镇的单株树上发现、选育并推进品种审定的。仙进奉 2011 年才通过省级品种审定，如今已有周边千余亩基地规模化种植，北方消费者也能经常买到。
2 主动设计的杂交品种
除了实生选种，主动设计杂交品种是荔枝培育的另一条路。
2023 年，仙桃荔成为了第一个获得植物品种授权的精确控制亲本的杂交育种荔枝。它的起点是 2008 年：华南农业大学研究团队以紫娘喜（荔枝王）为母本、无核荔为父本进行杂交，获得 69 株籽苗。2014 年首次结果，其中代号 ZW036 的植株良好结合了早熟、特大果、耐储运的特点。经过多年多地区试验、性状稳定后，命名为“仙桃荔”。69 株里选出一株，历时十五年。
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现在，在国家产业技术体系的持续支持下，能让科学育种更进一步的大型项目还在持续推进，比如构建全球最大的荔枝种质资源圃，保存 700 多份活体种质；建立了覆盖 164 个主栽品种的 SNP 分子指纹图谱库等。
有了这些，科研人员就能快速确认一株荔枝树的品种纯度、亲缘关系，一株幼苗也可以在早期通过分子检测判断品种纯度和遗传潜力，不必等到结果才知道答案。
从摘下的一刻起，进入“保鲜保卫战”
品种解决了，运输是另一道难关。“一日色变，二日香变，三日味变”这句话恐怕不少人都听说过，它生动地道出了荔枝运输的困难程度。
荔枝果皮由龟裂状突起构成，表面积大、蜡质层薄，常温下失水极快，比苹果和柑橘快得多。果皮中含有的大量花青素等多酚类物质，极易氧化，这些都会加速褐变，导致水果快速腐烂。
此外，与香蕉等水果不同，荔枝不会越放越甜，它从摘下来就开始变质，变质速度还特别快。社交媒体上流传过一个对比：南方人吃到的新鲜荔枝，果肉是半透明的淡青蓝色；而经长途运输抵达北方的荔枝，果肉大多已经发白、失去透明感，这是因为这时的荔枝已经大部分氧化、半死不活了。
更要命的是，大部分水果都能通过传统冷链保鲜，但是荔枝不行。作为热带水果，它会发生“冷害”，导致果肉细胞膜受损，风味丧失。因此，荔枝的运输不能简单照搬苹果或柑橘的普通低温冷链方案。
那到底怎么破局？
目前的方案是从源头开始精确控制温度，让荔枝尽量“冷静”。在气温较低的清晨或者夜间进行采摘，摘下来的那一刻起就在田头预冷，给荔枝吹冷风降温，同时注意不能复热，并尽快进入精确控制温度的运输流程。
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同时配合气调包装，压低呼吸速率，延缓氧化。气调包装里的氧气、二氧化碳、氮气比例经过了精细调节，氧气比例比正常的空气低，这可以让荔枝呼吸变慢；但不能完全没有氧气，无氧情况下荔枝会开始无氧呼吸，直接发酵成荔枝酒。二氧化碳比例要略高，但太高也会让果肉受伤产生异味。不同品种的荔枝，还要配制不同比例的气体。
目前已经有部分先进的气调包装机器使用 AI 功能，结合智能冷链，精确调控一颗荔枝从摘下来开始的呼吸速率，达到最大程度的保鲜。
这套方案成功让全国都能吃到了新鲜的荔枝。但要想出口到外国，就不够用了，“冻眠锁鲜技术”该登场了。
从一颗地方水果，到全球出口
我们自己在家冷冻水果，会发现解冻之后和新鲜水果口感完全不同。这是因为普通冰箱冷冻速度较慢，会让水果缓慢经历 -1℃ 到 -5℃ 的“最大冰晶生成带”，水果细胞中的水分形成大冰晶，戳破细胞壁，造成细胞液流失。再解冻之后就会变成干瘪、皱巴巴的样子。
“冻眠锁鲜技术”指的是让荔枝尽可能快地穿过大冰晶生成带，来不及形成大冰晶，已经冻上了，从而保住细胞的完整结构，这可以让荔枝最大程度地保住新鲜的口感和风味。
但荔枝的壳和肉质地不同，不同品种荔枝的含水量、果肉厚度也不同，因此还需要更精确地控制速度和温度，让每一种荔枝都拥有自己的“冷冻曲线”。
华南农业大学曹庸团队目前已建成年产千吨规模的生产线，让冻眠荔枝的保鲜期达到 18 个月，解冻后口感、色泽与鲜果相似度超过 90%。
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让一颗荔枝走向全球，背后需要生物学、食品科学、冷链工程、AI 技术等多个领域的专业团队协同配合。品种稳定、质量可控、产量可预期，保鲜技术能支撑长途运输——这些条件缺一不可。只有这些都成立，果农才能告别靠天吃饭，消费者才能在合理的价格范围内买到荔枝，整个链条才能健康运转。
这个链条上的很多环节，是必须依靠国家的资源或者支持才能完成的，比如协调不同地区的产季、扶持研究科技育种等。正是这种持续的投入，才让荔枝从一个季节性极强的地方水果，逐渐变成一个有稳定品质、可以预期产量、能够支撑出口的产业。
让世界吃到鲜荔枝，只是农业科技化这个过程中的一个必然结果。一千多年前，杨贵妃为此耗尽了驿马和人力；而今天，它不过是一件顺理成章的事罢了。
参考文献
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作者丨段晨 科普创作者
审核丨杨来胜兰州农科院研究员 中国农学会会员
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