对咖啡的热爱仿佛是一座围城，城里的人想出去，城外的人想进来。
经过烘焙的咖啡豆里有900~1000种经科学鉴定的风味分子。它们之间的各种组合可以产生无限种风味。对普通的咖啡饮用者而言，这些风味并不能立刻呈现，咖啡喝起来仅仅是“咖啡”。
如果你喝了足够多不同种类的咖啡，在不知不觉中，你就会开始知道它们之间的差异了。人类的味觉和嗅觉非常敏锐，数百万年的进化使人类具备区分各种味道和质地的能力。品尝的味道越多，你的味觉自然就变得越细腻，越能分辨出自己喜欢什么和不喜欢什么。
如果想尝试做出一杯最适合你的咖啡，初步了解咖啡的各种味道会对你有所帮助。咖啡里有五种基本味道：酸、甜、苦、咸、鲜。咸和鲜这两种味道不经常在咖啡中见到，重点介绍前三种。
酸味
提到咖啡的酸味时，人们常常会误解。你想到的酸可能是尖锐的、刺鼻的、令人不愉悦的味道，就像纯柠檬汁那样。
但对于咖啡而言，酸是一种令人欢喜的特质。
在一杯均衡感良好的咖啡里，酸味让咖啡尝起来像咬了一口苹果：带有果味、多汁、明亮、活泼、清爽。
并不是所有的酸都是好的。真正能带来愉悦感的，是不同的酸和其他风味化合物的组合与平衡，即酸与你能感受到的其他风味的对比。总体而言，相对于容易感知的甜味，酸味的出现使一杯咖啡不再平淡无奇。
以下是咖啡一些重要的酸以及对风味产生的影响：
- 绿原酸。烘焙过的咖啡中大部分的有机酸由绿原酸组成。绿原酸在很大程度上可以让一杯咖啡呈现可感知的酸味，这是一种令人愉悦的、突出的品质。咖啡豆烘焙的时间越长，绿原酸就被破坏得越多，因此烘焙时间短的咖啡比烘焙时间长的咖啡更“明亮”。
- 柠檬酸。在烘焙过的咖啡中的有机酸。实际上它是咖啡植物自己生产出来的，而不是在烘焙过程中产生的（但烘焙会降低它的品质）。咖啡中的柠檬酸与柑橘类水果中的柠檬酸相同，它确实会带来柑橘类的风味，比如橙子和柠檬味（当磷酸呈现的时候也会有葡萄柚味）。柠檬酸会增强咖啡的酸感，但浓度过高时，这种酸感可能会让人不悦。
- 苹果酸。这种甜而脆的酸能带来核果（如桃子和李子）的味道，以及梨和苹果的味道。事实上，这种类型的酸在苹果中含量很高，一些咖啡饮用者会觉得这种酸味很熟悉，比别的酸味更容易辨别出来。
- 奎宁酸。奎宁酸是绿原酸在烘焙过程中分解而形成的。因此，它在深烘咖啡中的浓度高于浅烘咖啡。这种酸能提升咖啡的醇厚度和能感觉到的苦味，也会给咖啡带来涩感。如果将冲煮好的咖啡放在一边，奎宁酸会在咖啡中持续形成，所以在加热器上放了几个小时的咖啡会很苦涩。不新鲜的咖啡比新鲜咖啡中的奎宁酸含量高。
- 咖啡酸。绿原酸分解时也会形成这种酸。它在咖啡中的含量很低，但它会引发涩味。
- 磷酸。这种无机酸比其他大多数酸要甜一些。当磷酸与强烈的柑橘味混合时，会变成葡萄柚的味道。它还可以为咖啡添加可乐的味道，并可能会提升一杯咖啡总体的酸度。
- 醋酸。醋酸是醋含有的主要的酸，浓度高时会给咖啡带来令人不愉悦的发酵味。然而如果达到适当的平衡，它能提供酸橙味和甜味。随着烘焙度的加深，浓度会下降。
生长在高海拔地区或富含矿物质的土壤以及火山土壤中的咖啡通常含有更多酸性物质。此外，经过水洗处理法的咖啡一般会比经过日晒处理法的酸性更强，这是因为日晒会增加咖啡的醇厚度，而醇厚度往往会降低人对酸度的感知。
甜味
咖啡在客观上是苦的，否则就不会有那么多人在日常冲煮时放糖了。然而我们又经常在咖啡的包装袋上看到巧克力、草莓、焦糖和其他与甜味有关的、形容口感的词语。
当咖啡爱好者谈论甜味时，他们谈论的不是添加的糖，更不是谈论咖啡豆中天然存在的蔗糖。包装上描述的巧克力味不是指咖啡中添加了巧克力，而是意味着咖啡中混合的风味分子会给你的舌头留下巧克力风味的印象。
阿拉比卡生豆中含有一定量的糖（蔗糖和葡萄糖等化合物），大部分会在烘焙过程中被破坏。因此，咖啡永远不会像热巧克力那样甜。然而咖啡有一种微妙的、可感知的甜味，这是基于其风味化合物的平衡。咖啡的风味也可能被甜味所影响，例如，甜味可以让咖啡里的一些酸呈现出苹果的风味。
影响咖啡好坏的因素很多，有些人认为是甜味芳香分子、烘焙时稍许焦糖化的糖以及微量的天然糖为咖啡带来了甜味。有些人认为咖啡中能真实感知的甜味是由香味化合物引起的，这些化合物正好让我们想到甜的东西（例如草莓）。有些人认为较重的口感可以带来或增强甜味。
对品鉴新手来说，甜味是难以捉摸的。甜味显然是很微妙的，但你品尝的咖啡越多，就越容易辨别出来。
苦味
咖啡本质上是苦的，很多人认为咖啡苦，所以觉得咖啡不好喝，甚至拒绝饮用。事实上，苦味在定义上就是令人不愉悦的。
无论是单一的苦味还是复合的苦味都让人不愿接受。但是与其他风味元素（如甜味和酸味）相比，苦味会增加咖啡的特征和复杂性。苦味也能平衡酸味，在一杯平衡感良好的咖啡里，苦味发挥着重要的作用。
有几种因素会给咖啡带来苦味，其中包括：
- -奎宁酸
- -葫芦巴碱（一种苦味植物生物碱）
- -咖啡因
烘焙时间长的咖啡比烘焙时间短的咖啡苦味更重。这是因为随着烘焙时间的延长，咖啡会持续产生奎宁酸。除此之外，烘焙时间相对较短的咖啡中含有的可溶性固体较少（酸味和香气也更多），所以烘焙时间短的咖啡通常没有那么苦。
许多苦味化合物的萃取时间比甜味和酸味化合物要长，然而，苦味对我们的感觉来说十分强烈，一有机会，苦味化合物就会很快在整杯咖啡的味道中占据主导地位。苦味也是萃取过度的一个迹象。还有一点很重要：不管在什么条件下，罗布斯塔咖啡都比阿拉比卡咖啡苦。
口感
口感描述了咖啡在你嘴里时的感觉，品尝咖啡时有什么感觉吗？当然有，如果你细心分辨，能感受到咖啡有分量、质地和黏稠感。口感不是五种基础味道（酸、甜、苦、咸、鲜）之一，但确实对体验一杯咖啡有帮助。
理解口感的一种方法是将其分解为醇厚度、油脂和涩感。
1.醇厚度
醇厚度是对浓度的描述，浓度是指溶解在咖啡中的固体总量所占的比重。浓咖啡让人感觉浓稠或浑浊，会在舌头上留下一种包裹感。淡咖啡几乎跟水一样，很稀薄，舌头上几乎没有任何感觉。
如果不溶性颗粒（例如细粉）在冲煮过程中没有被过滤掉，就会影响醇厚度，让醇厚度变得更高。
有人用各种各样的牛奶来描述醇厚度，因为两者有点类似：全脂牛奶的口感类似醇厚度较高的咖啡，而脱脂牛奶的口感就像醇厚度低的咖啡。
例如，苏门答腊咖啡厚重，而墨西哥咖啡轻薄。日晒处理的咖啡比水洗处理的咖啡醇厚度更突出。厚重、轻薄或介于两者之间都可以是理想状态，取决于咖啡本身。在测评咖啡时，专业人士并不根据常见的标准来评判好坏，而是看咖啡是否呈现出本应具备的醇厚度。
因此，如果一种日晒咖啡本应具备很高的醇厚度，却呈现低醇厚度，那么这杯咖啡就会被认为有瑕疵。一些专业人士认为，醇厚度有另一个好处，即可以影响我们感知风味的方式。例如，醇厚度可能有助于感受咖啡中的甜味。
同样，醇厚度也可以帮助平衡酸味。建议你尝试不同的咖啡和不同的冲煮方法来找到你喜欢的醇厚度。一个简单的测试方法是对比用法压壶和用手冲滤杯冲煮的咖啡。用法压壶冲煮的咖啡往往醇厚度更高，因为法压壶的滤网无法将沉淀物滤除。
滤网如何影响醇厚度
“浓度”测量的是咖啡中的可溶性固体所占的比重，而不是前面提到的不溶性固体，不过这两者都会影响醇厚度。
一杯用滤纸冲煮的咖啡能过滤掉不溶性固体，一杯用金属滤网冲煮的咖啡则无法过滤太多不溶性固体。这两杯咖啡的浓度可能是一样的，但金属滤网过滤的那杯咖啡的醇厚度会更高，因为里面的不溶性固体更多。
2.油脂
油脂也会影响咖啡在舌头上的感觉。一杯咖啡中的脂类含量与咖啡豆种直接相关。阿拉比卡豆的脂类含量比罗布斯塔豆高60%。与咖啡中其他的化合物不同，咖啡豆烘焙后其脂类含量几乎没有变化。然而，咖啡豆中大量的油被截留在坚固的细胞壁里面，随着细胞壁在烘烤过程中破裂，豆油会溢出，使咖啡豆的外部看起来泛着油光。
制作咖啡时，油脂的多少取决于你用哪种过滤材质。滤纸截留了大部分咖啡油脂，所以不会有太多油脂滴滤到咖啡里。滤布也能截留大量的油，但不如滤纸多。金属滤网能让大部分油脂通过。咖啡里的油脂越多，咖啡在舌头上的感觉就越浓，越有“黄油感”。
3.涩味
很多人把这种感觉误认为是苦味。事实上，当你尝到涩味的时候，是某些分子停留在你的舌头上，让你感觉干涩。你可能更熟悉红酒和茶中的涩味，那是由多酚类化合物带来的（单宁酸是茶叶和酒中很容易被识别的多酚类化合物）。
咖啡中也含有多酚类物质，会给咖啡带来涩感。经常给咖啡带来涩味的两种多酚类化合物是绿原酸和二咖啡酰奎宁酸。咖啡因也会引发涩味。咖啡中过多的涩味会令人不悦，也是萃取过度的一个迹象。
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