实体店秘制卤猪蹄技术

一、调制高汤

原料：水45斤、猪筒骨2斤、牛骨2斤、老母鸡1只、鸡架4斤、肥膘肉2斤、大葱250克、姜250克、黄酒200克。

焯水：取适量的水加入锅中，下入猪筒骨、牛骨、老母鸡、鸡架、姜片200克、黄酒200克，大火烧开5分钟，撇去浮沫，食材捞出冲凉备用。

熬制：桶内加入清水45斤下入原料、葱姜大火烧开调小火熬制3--4个小时，过滤碎渣，熬出的高汤不能低于30斤，若少于30斤可补开水至30斤。

二、调制卤水

高汤加入卤水料包和卤水调料，大火烧开改小火煮50分钟，熬制好的卤水剩余约25斤，焖8至12小时备用。

三、猪蹄卤汁的制作流程

猪蹄9斤、卤水12斤，锅内卤水加热，加入秘料90克（第一锅加180克左右，根据颜色需要增加或减少，以后按标准添加），放入高压锅内料包、生姜片4片，辣椒适量（根据当地口味调整），下入猪蹄上汽30分钟，焖15--20分钟再放气。

其它产品卤制时间：

鸭翅、鸡爪9斤加入秘料140克，上汽3分钟。

排骨不用放秘料，上汽20分钟。

猪尾巴上汽12分钟，猪头肉上汽18分钟，猪耳朵上汽8分钟，秘料用量和猪蹄一样。

四、料包及秘料做法

1、卤水料包

香叶1克、八角25克、小茴香15克、桂皮10克、草果7克（拍碎），丁香5克、陈皮20克、良姜10克、白芷12克、香茅草1克、甘草2克、白蔻10克、山奈1.5克、荜拨1克、栀子35克、肉蔻2克、草蔻1.5克、千里香1克、花椒30克、木香1克、当归1克、香果10克、干辣椒40克、党参1克、麻椒5克、砂仁7克、辛夷1克、罗汉果1个（拍开）。以上香料装入料包用温水泡10分钟。

2、卤水调料

冰糖80克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、透味鲜50克、味精100克。

3、秘料

海天红烧酱油1.5斤、金标生抽10.5斤、味精300克、透味鲜100克，搅拌均匀小火烧开盛出备用。

4、糖色制作

冰糖250克、开水200克、色拉油30克、锅内加油下入冰糖，小火熬制到起沫加入开水熬匀即可。

5、高压锅内料包

香叶3克、香果5克、香砂3克、甘草5克、桂皮7克、良姜5克、干姜5克、八角10克、小茴香10克、辛夷5克、肉蔻4克、花椒5克、白芷8克、草果3克、栀子6克、山楂5克、干辣椒30克、山奈4克、陈皮9克、白蔻5克、麻椒3克、丁香3粒。

五、注意事项

料包可反复使用4--5次，天气热时要放冰柜里，做好的高汤用不完放冰柜保存，前两锅颜色不够好，建议第三锅开卖。