2017年前后，我常去簋街吃饭，那时，小龙虾爆火，胡大饭馆吃小龙虾经常排队几十桌，甚至一百多桌，凌晨还有人排队等吃。
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但我去簋街，主要不是吃小龙虾，而是奔着牛蛙去的，一个胡大，一个嘉陵楼馋嘴城，馋嘴蛙真是一绝，整条街的空气中都弥漫着诱人的香辣，去到那个环境中，不吃都觉得委屈了自己。
那时候，牛蛙在一些南方城市已经成为网红菜了，像成都、重庆、武汉、长沙这些嗜辣的大城市，馋嘴蛙、美蛙鱼头、泡椒牛蛙、仔姜牛蛙，已经很火爆了。
但是在北京，还没有形成热潮，街边以牛蛙为主打的餐厅，还是零星的，普通餐厅有牛蛙的，大约不超过30%。所以簋街的牛蛙，总是让我魂牵梦萦，一个总月要去吃上两三次。
后来，牛蛙在北京也逐渐火起来了，接棒小龙虾，成为新的爆火单品，除了最经典的馋嘴蛙之外，铜锅牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火锅、卤牛蛙……像其它城市一样，主打牛蛙的餐厅越来越多，很多街边饭馆也增加了牛蛙菜品。
牛蛙是突然火起来的吗？
是，也不是。
其实，中国吃蛙的历史非常久远。
首先说一个东西：田鸡，也叫虎纹蛙。曾经，「田鸡菜系」也是火遍大江南北的，麻辣田鸡、泡椒田鸡、豉香田鸡、三杯田鸡、红烧田鸡、爆炒田鸡……全国很多地方都吃田鸡，尤其是南方水系发达的地方。
但是，虽然同属于「蛙类」，牛蛙和田鸡却不是同一个物种。田鸡原产于亚洲，中国就很多，而火遍全国的牛蛙，则是原产于北美洲，主要是美国。
中国大约在几十年前开始养殖牛蛙。我小时候，曾经见过养牛蛙，牛蛙的体型，比田鸡、比青蛙都大，眼睛瞪得溜圆，叫声像牛一样大，一到冬天就冻得傻不愣登……
那时候，有吃田鸡的，也有吃牛蛙的。我印象中，牛蛙爆火之前，田鸡就已经是餐桌上的常客，但如今，为什么牛蛙火遍大江南北，而田鸡反响平平呢？
多方面的原因吧。
第一，以前的田鸡多是野生的，因为风味独特、味道鲜美，很多农民大量捕捉、收购商非法收购，产量逐年下降。后来虽然也养殖了，但有些地方不允许养殖，产量跟不上。
第二，寄生虫。野生的东西难免有很多寄生虫，前些年有很多因食用田鸡导致寄生虫入体的新闻报道，让很多人谈田鸡色变。
第三，田鸡的肉不如牛蛙肉多。因为牛蛙的体型比田鸡大，跟健美冠军一样，弹跳力极强，吃过牛蛙的人都知道，牛蛙最好吃的部位就是两条后退，肉质又紧致又嫩、爽滑弹牙，相比之下，田鸡的肉少一些，不如牛蛙吃着有意思。
反过来，牛蛙为什么大火？
首先，就是刚才说的牛蛙后腿的功劳，而且牛蛙高蛋白、低脂肪，营养不错。
其次，大规模人工养殖，前些年，南方有很多地方大量养殖牛蛙，就跟小龙虾大火的时候一样，短短几年间，养殖就增量爆发了。
另外，跟全民嗜辣有关系，现在全国各地的人都吃辣，麻辣鲜香系列很受追捧，馋嘴蛙、美蛙鱼、泡脚蛙……成为了牛蛙快速吸粉的重要因素，小红书、抖音、微博，跟牛蛙相关的推荐内容比比皆是。
据统计，牛蛙消费量排名前五的城市分别是上海、重庆、成都、武汉和长沙，平日里，仅上海一个城市，每天消耗的牛蛙大约就达到50万斤，重庆、成都也分别要消耗40万斤，过年时数量更大。
但是，盛世之下必有危卵。
牛蛙在消费端火爆的同时，养殖端却隐患重重。
第一个隐患：污染。
这几年，很多地方已经陆续发布了禁养牛蛙的通知。
为什么要禁养牛蛙？
因为牛蛙是外来物种，吃小鱼小虾小鸟青蛙，但就是不吃害虫，这跟田里的青蛙不一样，青蛙是存在N年的物种，能在田间地头和谐共处，听取蛙声一片，而牛蛙呢，导致很多物种减少甚至灭绝，打乱了本土生态链。
而且牛蛙养殖过程中，污水、病死蛙体会造成水环境污染和生态破坏等一系列问题。跟「绿水青山」相背离的，肯定要受限。
广东、福建、浙江很多地方，发布了禁养令、拆除养殖棚，然后，牛蛙养殖就像十多年前的小商品工厂转移一样，从东部沿海转向了中部的安徽、江西、湖南这些地方。打一枪换一个地方。
阵地虽然转移了，但是，无论是广东、福建、浙江，还是安徽、江西、湖南，都很少有大规模的养殖基地，而是以农户小规模养殖为主，产量不稳定。
第二个隐患：供应链不稳。
产量不稳，就容易造成价格波动。我作为一个经常买牛蛙的人，就深有体会，有时候，牛蛙十几块钱一斤，有时候二十几块钱一斤，有时候几天之内，价格就像过山车一样，这种价格波动很明显是受供应链影响。
有时候去餐厅吃饭，一点牛蛙，就说没有，问为什么没有，说进不到货……连锁餐厅好一些，尤其是以牛蛙为主打的特色餐厅，一般不至于没有货，但是，在供应链上也是使出了浑身解数。
牛蛙这东西，又是典型的「淡水水产」，跟很多淡水鱼、河虾河蟹一样，鲜活的才好吃，冻品口感太次，又腥又臭，肉质又软又粘。一旦去哪个店吃到了冻品，绝对不想再吃第二次。
第三个隐患：食品安全。
什么东西一旦被吃成养殖，就会蜂拥而上，人也蜂拥而上，牛蛙也蜂拥而上，一些养殖户为了追求利润，采用高密度的养殖方式，牛蛙病害高发，为了保证成活率，就滥用抗生素。
这几年，在牛蛙里检出抗生素和违禁品的新闻也不少。
有人判断说，牛蛙还能发展3～5年。
我的感觉，时间上不一定是3～5年，但是，牛蛙的热度肯定会降温。
看看在牛蛙之前，爆火的单品有哪些？酸菜鱼、烤鱼、小龙虾……
现在？酸菜鱼和烤鱼早已没了热度，小龙虾作为曾经的夜市小霸王，也跌落神坛了，今年有很多人写文章分析，小龙虾为什么不火了……今年我去了3次簋街，胡大饭馆只有一次排了队，仅仅排了几桌。
盛极必衰，是更古不变的趋势。
虽然我也很爱吃牛蛙，但是这几年频繁地吃了之后，没有太多欲望了。
吃，依然觉得很好吃；不吃，也不至于嘴馋，非要去吃一顿不可。吃不吃都行。
或许在不久的将来，又会有一个单品成功上位，火遍大江南北。
火什么都不稀奇。
只有一点是确定的，如果突然爆火的是少见物种、甚至是外来入侵物种，那肯定火不了太久。
毕竟，
铁打的猪牛羊鸡鸭鹅，流水的牛蛙生蚝小龙虾～
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