【原创】食用酵素与酵素食品简介|中食|乳酸菌|配料|酵素

酵素食品近几年发展迅速，有数据统计， 2011 年至 2019 年，酵素食品市场规模增长 50 多倍，有广阔的发展空间。但目前，国家还未出台关于酵素的强制性或推荐性国家标准，只有一些行业标准和团体标准。因法规体系的不完善，行业在快速发展的同时也产生了很多问题，受到了一些非议。本期，中食安信对食用酵素和酵素食品进行了简单解读，同时展望了行业未来的发展方向，供大家参考。

食用酵素的定义

有关食用酵素的法规标准包括《食用植物酵素》、《陕西省其他食品（食用酵素）生产许可审查细则》、《食用酵素良好生产规范》。2022年，中国轻工业联合会还起草了QB/T 5760《食用复合酵素》征求意见稿。

其中，陕西省发布的《生产许可审查细则》将食用酵素定义为以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。

食用酵素的起源与酵素食品的发展

食用酵素起源于日本，是用各类植物作原料，用乳酸菌或酵母菌发酵所制成的发酵产物，有很久的食用历史。食用酵素本身就可作为一种酵素食品，或添加配料制成其他类型的食品，酵素食品由此得到发展。

早期的酵素食品是以一种或者多种原料，加糖、密封、自然发酵一定时间制得，但这种方法存在发酵周期长、工艺不可控等问题。随着酵素食品市场关注度不断提升，国内学者通过工艺优化不断改良酵素食品的品质，且酵素食品添加配料越来越多样，食品类型越来越丰富，酵素食品进入快速发展的阶段。

酵素食品的行业现状

酵素食品虽发展迅速，但也伴随着一些问题，如部分商家在产品中添加违法成分，广告宣传误导消费者，产品质量难以保障等。造成市场混乱现象的主要原因有以下几点：

1.标准法规体系不健全。标准体系不健全导致企业执行的标准不统一，企业对酵素食品的工艺技术、生产过程中的环节把控、成品质量的评估标准不明确，少数企业经营不规范，造成市面上的酵素食品质量良莠不齐。

2.缺乏有效的市场监管和科普宣传。因法规体系不完善，监管部门不能很好地依据法规标准对酵素行业进行有效规范。部分商家对自家产品夸大宣传，使用药品用语和暗示功能等宣传手段，行业缺乏监管和规制，又因科普宣传的力度不够，消费者对酵素的认知尚浅，无法明辨，加剧了行业的混乱。

3.起步较晚。虽然我国酵素市场发展迅速，但相比欧美和日本等国家地区，还处于初级发展阶段，很多研究和工艺还不成熟，生产的产品质量难免参差不齐。

可见，营造健康稳定的市场环境还需要一定的发展时间和努力，亟需采取相应措施引导行业健康发展。