肉类，作为餐桌上必不可少的食材，既提供给我们高能量，又提供给我们蛋白质。现在市面上肉类主要有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉这三种，那么这三者间有什么区别呢?

热鲜肉就是新鲜肉。畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软且具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。

因热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易腐败变质，其货架期不超过1天;而且未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障。

此外，刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧， 不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的 “后熟”过程，即在酶的作用下，肉质逐渐变软，产生一定弹性与肉汁。

肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

当然，热鲜肉也有一定的优点， 生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。

冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉、冷却排酸肉，是指严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的胴体放置16小时~24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性;肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在0°条件下，保存期限为15—20天。

排酸后的冷鲜肉，肉的酸碱度发生改变，正常降解肌肉蛋白，同时改变肉的分子结构，做到无害化，对人体更有利，营养成分也能得到最大保留。

冷鲜肉经过排酸后，看上去更湿润，摸上去柔软有弹性，加工容易入味，汁水流失少，滑嫩可口。

此外，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下，产品一直保持在0-4℃的低温下，多数微生物受到抑制，更加安全卫生，能有效防止污染。