坎帕尼亚的水牛乳马苏里拉奶酪被公认为美味佳肴，近30年来一直受到欧盟法律的保护。这种马苏里拉奶酪之所以如此特别，是因为它是一种天然乳清发酵剂，其中含有对生产奶酪至关重要的微生物。意大利科学家使用新测序技术来了解微生物是如何产出马苏里拉奶酪，该技术可以详细了解微生物的存在和比例。该项研究揭示了微生物在整个奶酪制造过程中的复杂相互作用，以促进更深入地理解这种备受尊敬的意大利奶酪背后的工艺。

要获得原产地保护（PDO）资格，水牛乳马苏里拉奶酪必须根据特定配方进行制作。原生水牛乳或巴氏灭菌水牛乳进行加热并接种凝乳酶和天然乳清发酵剂。这种发酵剂会使凝乳迅速酸化，使其达到合适的pH值，并具有足够弹性可以成型。形成的凝乳要熟化大约四个小时，直到达到正确的pH值，这时它们就会变得有弹性，可以在沸水中拉伸和成型。然后，这些凝乳在流动的水下硬化并盐渍。这一程序中的微小变化导致不同奶牛场的奶酪产品出现差异。
为了研究菌群的作用以及传统奶牛场和现代奶牛场之间的差异，研究学者团队在坎帕尼亚选择了两个生产符合原产地保护（PDO）资格的马苏里拉奶酪奶牛场：一个较大，使用更现代的技术，一个较小，使用更传统的工艺。采集了奶牛厂的牛奶、天然乳清发酵剂、拉伸前的奶酪凝乳、盐水和马苏里拉奶酪的样本。虽然这两家奶牛场都生产原产地保护（PDO）马苏里拉奶酪，但温度和加工时间等细微变化影响了奶酪的微生物组成，并可能影响其感官特性。19个样本的浓度足以进行基因测序，研究人员可以从中识别出存在的微生物种类及其比例。
研究团队发现，与传统乳制品使用的热牛奶相比，更现代的乳制品所使用的巴氏灭菌牛奶在过程中添加的微生物和微生物种类更少，但盐水样品的种类与加工奶酪样品一样丰富。在凝乳过程中，少数物种发育并占先。盐水还提供了微生物多样性来源：当它接触奶酪表面时，它会在奶酪外层接种新的微生物。但是，并不是所有盐水中的微生物都出现在奶酪中。可能是因为它们不适合以奶酪为生，也可能是因为在采集奶酪样本后，它们在奶酪的保质期后期发育。尽管牛奶和盐水中存在大量微生物，但马苏里拉奶酪的微生物组成似乎受天然乳清发酵剂的影响最大。