消失的川菜名店，上海“醉沤斋”酒馆|上海市|名店|名菜|川味|川菜|沤斋|王闿运|酒馆

文/泡海椒

醉沤斋，上海第二家著名四川馆，由前清川籍省官开设，存续时间极短，后世影响颇深。它在改朝换代时，载遗老旧情，容进步新声；于海纳百川处，守经史子集，榜川菜川厨。循西蜀文脉，肇沪上先河，继古开今，别创一格。

民国元年，式式轩亮相福建路，沪上酒菜业始有四川馆。翌年正月初一，即1913年2月6日，醉沤斋在山东路（三马路望平街口）先行交易，十二日后正式开张。主人王秉恩撰文一通，阐发旨趣，招徕顾客，被《新闻报》奉为最雅广告，录供众赏：

“自昔成都美酒，义山传送老之诗，蜀水芳鲜，左思赋御宾之句。食戎州之谏笋，涪翁知味以回甘，颂樊口之花猪，坡老教人以善煮。前贤逸韵，流寓闲情，以古方今，又何多让。本斋用特访求名酿，选集川庖，思乡味于秋风，设肆筵于春日。轩窗固徵其雅洁，器具更取其精良，供给完全，招待周到，及士女来宾之杂充，有内外坐次之区分，乘兴而来，朵颐以去。噫嘻，庸保杂作，不嫌自诬，闾井浮湛，当蒙相谅。公羊卖饼，何惭当代大官，司马当垆，难喻蜀中父老。此启。”

不足二百言，典故丛集，寄以流寓之身，效法前贤之坦然，以君子之心，近事庖厨之豁达。续将新馆娓娓道来，言凿情切，开宗明义。此文为川菜史上首通软文广告，亦为沪上首度标榜川厨者，后继川馆始以四川名厨为号召。

许慎《说文》云：醉，卒也，卒其度量，不至于乱也，一曰溃也；沤，久渍也。醉、沤连用，始见五代，陶谷《清异录》载：王震为天福国子博士，好观雨中沤，疏稠出没。每雨，就四阶狭拥处，寓目而心醉焉。张麟瑞戏之曰，公宜以此亭为醉沤。

酒至极量，溃或不乱，虚实有无，一念之间。王秉恩字雪澄，生于华阳官宦之家，同治十二年举人，张之洞幕府干将，清末主持广雅书局，任广东巡警道、提法使，辛亥避往上海，以遗老自居。逊国、去职、离乡，百感交集，醉沤作招，其义自现，馆门有四字楹联为注脚，联曰：

人我皆醉，天地一沤

醉沤二字分嵌联末，表以杏树板绿隶书，意味隽切，气概不凡。该联书者有三说，一说似李瑞清笔，一说为周善培撰，一说王秉恩自书——王、李二人可能性更大，盖周自称非遗老——勿论出自谁手，实属雁足格上乘之作。

王秉恩精校勘，富收藏，兼工诗书，为沪上大藏家。其在虹口兆丰路（今高阳路）寓所，“数十箧藏书，自大门以内，列庋若甬道，木箱充栋，不啻商家之货栈，为沪上仅有”。醉沤斋陈设精雅有致，四壁张悬之名人书画，或依其所藏，以成该馆特有气质，在望平街独树一帜。

望平街为遐迩闻名之报馆街，先后涉及报刊近百家，大者如《申报》《新闻报》《时报》《神州日报》《时事新报》等。醉沤斋门外，新旧消息集散，新旧思想交锋，新旧人物往来，甚嚣尘上，夜以继日。醉沤斋馆内，新老嘉宾群集纷至，遗风洋溢并以新潮涌动，泾渭分明亦能各行其是。

1913年2月25日，醉沤斋开张仅七日，樊增祥、易顺鼎、陈三立、李瑞清等即在此置席，为王闿运饯行。王闿运乃文坛耆宿，曾主持成都尊经书院、衡州船山书院，桃李芬芳，声望颇高，人称湘绮先生，沪上遗老多有承教。当时，王闿运抵沪已月余，诸遗老置酒高堂，乐饮朝夕。醉沤斋欢宴后，壬老即离沪归汉。

王秉恩老友缪荃孙，仍是醉沤斋活跃者，或邀徐乃昌、张钧衡、张元济等纪念黄丕烈生辰，或约瞿鸿禨、吴庆坻、林开謩等题咏顾炎武画像，或招钱溯耆、吕景端、汪洵等唱和小饮。王氏亦常以东道主设宴，客中超社及逸社成员居多，尚有淞社及希社成员。不仅有达官闻人，醉沤斋还出现了许多新面孔。

1913年10月8日，南社第九次雅集晚宴醉沤斋，到者有陈去病、高旭、姚光等十余人。南社为近代名社，社员至多时愈千人，其革命性与超、逸、淞、希诸社之遗民性有根本区别，社员中就有多位革命报刊主笔。时值柳亚子脱社，本次雅集旨在邀柳氏复社，尽管柳氏仍在拒绝，但自此出现转机，为其回归埋下伏笔。

1914年，四川老乡但懋辛来谒王秉恩，赠银三千。原来，辛亥黄花岗之役，但氏因伤被捕，时任广东巡警道的王秉恩，在其供词前亲加“自首”二字以资开脱，辗转周旋，得总督张鸣歧批准不杀，押解回川。时人不明内情，以但氏怕死而不屑。后经蜀军政府财政部长李湛阳（但案亲历者）证实，但氏方得释嫌，获任军政府参谋长，后长执川军，此次莅沪，特向王秉恩致谢。

醉沤斋比式式轩晚开业一年，因王秉恩关系，二者客群相同，烹调相仿，菜价皆极高昂，上席常在十元开外，“士夫商贾请客，非此种菜馆不足以表盛馔，不足以称阔人”。幸运的是，醉沤斋食客们零星记录了其菜肴品名，计有红烧鱼翅、叉烧云腿、干煸鳝鱼、东坡肉等品，言之极佳、甚美、脍炙人口。

菜肴之外，醉沤斋川味小品亦获激赏，如四川辣豆瓣，即为叶昌炽、沈曾植钟情。叶氏有记，“席有蜀中辣豆瓣，此吾之昌歜羊枣也，不禁颐动。雪翁即持赠一瓶”。沈氏诗云，“乡味椒浆藙食亲”。叶氏尚有一重要记录，“此肆即其家庖，珍错杂陈，无非寻厨常馔也”，以示醉沤斋厨师为王秉恩家厨，擅制珍错。

王秉恩不仅为前清省官、洋务干将、文人、藏家，亦为美食大家。于食不图大嚼，钻小道求精微，不拘地域流派，极尽耳濡目染口尝之能。曾席间谈食，纵论肴核，朔源广东食蛇风气，详及正三蛇制法，非亲为不能言，比较四川、陕西鱼品优劣，非亲历不足信。王氏深谙鼎簋觯觚，个中精髓授及家厨，益以藏物熏陶，厨师造诣自高。

王秉恩造就名厨有三，皆为川人，式式轩廖海澄，醉沤斋向春和，锦江春王厨（其名暂缺）。廖海澄继式式轩后自创都益处，造民中沪上川菜之极（另文详述）。王厨与人合开锦江春，1913年3月下旬开业，仅比醉沤斋晚月余，址设四马路西合兴里，西式楼房门面五楹，为民初川馆规模之冠，后因伙友分歧，王厨离沪赴港。向春和初掌醉沤斋，后受聘小花园之古渝轩，1919年于三马路设滇蜀兴华川菜馆，1921年又盘下原京苏味大雅楼，改设西蜀大雅楼春记川菜馆，名噪一时。

式式轩、醉沤斋、锦江春、古渝轩、都益处，为民初沪上川馆五虎上将，廖海澄、向春和、王厨，为沪上川菜三大宗师。斯馆斯人，无不与王秉恩相关，于川菜在沪发展功不可没。王国维曾赴王秉恩家宴，事后向罗振玉致信，“昨由艺处至王雪老家午餐，肴馔精美，恐为沪上第一”，“虽为便饮，实则丰腆愈于常餐”。王国维对王秉恩敬重如师，盛赞绝非恭维。当时，醉沤斋已歇业三年，三大宗师各奔前程，王家厨房竟还有好手，其底蕴可见一斑。

醉沤斋歇业时间，约在1915年10月前后，时人猜测王秉恩做官去。实际上，王秉恩入民后不乏做官机会，却不失遗老之志。如1916年7月，湖北省长范守佑因病身亡，当局拟以王秉恩继任，王氏未允，终由鄂督王占元兼任。

醉沤斋关门后，王秉恩应陈夔龙之邀，时现于重组之逸社集会，或与朱祖谋主干《中国文学研究社专修科函授讲义》，自撰《论骈散文诗乐府书法碑帖得失》，或投身四川善后协会、全蜀会馆及四川旅沪公学等团体，参涉蜀事。然其着力之多，仍系前朝，如为溥仪大婚募集资金，向当局争取清室优待条件，赴天津拜谒溥仪等。1928年清陵被劫，王秉恩闻之积哀成疾，翌年冬病故。

王秉恩与五虎上将、三大宗师，为近代川菜转折之缩影。前朝显宦，因时代变革，境遇变故，旧时堂前燕，飞入百姓家，家厨变馆厨，私菜变公肴。初时，虽为少数富贵专享，但原本深藏之上等川菜，终得渐露真容。后众家厨自创酒馆，由庖人变主人，继以衣钵相传，遂成讲究科班之行业川菜。沪上廖海澄、向春和，成都关正兴、王海泉，皆属此类，故以宗师名之。

同式式轩一样，醉沤招牌多年后亦现身成都慈惠堂，且与梓潼桥式式轩相去不远。清民之际，此种情形比比皆是，川人川厨东奔西走，饮食招牌你来我往，如聚丰园、都益处、陶乐春、蜀腴、凯歌归等诸名店，非自川入沪，即由沪来川，它们各据大江上下，其店、其人、其菜，或昙花一现，或长盛不衰，其名、其思、其味，幻如扶桑若木，东西遥望，生生不息。