今年第一张夏季菜单，有点鲜|夏季菜单|家常|海鲜汤|烧肉|烩饭|甜品|美食|适量清水

美食和文字，是世界上最美好的一对组合。身心低谷的时候，逃进美食书里去，总不会错。

洪爱珠在《老派少女购物路线》里写老字号时说：林良号制饼是古老节奏与时光之诗。让人恨不得立刻站在开了九十年的饼摊边，看饼皮是如何丝薄润泽。

李舒在《民国太太的厨房》里写，周有光觉得，可乐鸡翅是人类跨世纪的一大发明，比任何佳肴都要美味。一瞬间又会被大师的可爱与淳朴折服。

袁枚在《随园食单》开篇有句话：凡物各有先天，如人各有资禀。看，美食书里都是故事、幽默和哲理，看着看着，就想去好好吃一顿！

上周，就尝到了今年夏季的第一桌美味：华邑酒店及度假村鲜艳全日餐厅的国风创意融合菜单。很妙的是，这份名为“鲜而邑见”的首季菜单里的细枝末节和美食书里的智慧都对上了。

家常食材的哲学

这两年贵价餐厅愈加注重食材的选择，特别是国内本土的好食材，比如甬府的溏心皮蛋、永江臻的鲜枸杞、菁禧荟的云南小雀瓜，都不加粉饰直接上桌，用本味征服食客。

△永江臻鲜枸杞、甬府溏心皮蛋、菁禧荟云南小雀瓜

记得杨步伟的《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）这本写给外国人看的中国美食书籍里，记录了300多个食单，有红烧牛尾、葱爆鸭肉、凉拌芦笋和炒鸡蛋等，采用的都是常见食材，烹饪手法也很家常，展现了中国厨艺的艺术与哲学。我非常推荐大家去翻翻这本书，文字幽默又深情。可以说是毫无技巧，全是感情。

家常食材的魅力也在于此吧~

这次华邑鲜艳全日餐厅的首季鲜而邑见主题菜单·“邑”起入夏，就以夏日应季的、具有中国风味的家常食材来贯穿——比如咸蛋、小龙虾，罗望子和金橘等，赋予菜品灵魂风味。

中菜西做的智慧

禾苗汲水，蔷薇满墙，接着翠竹盈盈，芙蓉满堂，夏日万物忙着迸发勃勃生机。瓜果枣李迫不及待沁着露水上桌，山河湖海小海鲜们破水而出……《随园食单》第一章《须知单》中有特别说到了“时节须知”，其中对于“四时之序”的智慧至今受用。因为夏日长而热，所以烹饪方式、食材搭配和香料的使用都大有讲究。在上海大华长风华邑酒店，我抢先体验到了这套以“鲜”为题，将各种夏日鲜物搬上餐桌的时令菜单。

整套菜单一共6道，可以单点，所以相较于动辄10道以上的季节菜单，它有一种“小而美”的松弛感，加上主厨融合了中菜西做的创意，吃完留下满满的记忆点。

一上来的Amuse Bouche就给味蕾一个“小震撼”——老干妈滑蛋三明治的灵魂风味不言而喻，幼嫩和微微湿的粤式滑蛋中和了三明治的口感，加上老干妈香辣调味的点睛，瞬间打开味蕾。

炙烤咸蛋黄凯撒色拉也颠覆了它原来的模样，经过微微炙烤，增加了烟熏风味，搭配腌制的小番茄和甜菜根薄脆，口感好像夏天一样热闹。咸蛋黄碎粒更是提升了整体的风味度，与蔬菜的清甜、个性的烟熏和经典的凯撒酱汁一起，变成了层次分明的美味。

汤品的鲜美度让我想起托斯卡纳的一道特色海鲜汤Cacciucco，一勺入喉仿佛梦回西部港口Livorno。在海鲜汤里冲浪的意大利饺子，包裹着十三香小龙虾。麻、辣、咸、甜、鲜、润，一口咬开风味十足。

主食是罗望子烧肉卷配芥兰甜椒烩饭。

罗望子，也就是中国云贵川闽地常见的酸豆，吃起来酸酸甜甜的。特别是在夏天，罗望子当水果或做成果脯吃，特别清热解暑。上海大华长风华邑酒店行政总厨Max这次用罗望子做成酱汁，和红枣一起与粤式低温烤制的烧肉卷搭配，外层松脆内里酥软，大块朵颐的肉香与酸甜相遇仿佛柔情铁汉，配菜西蓝花也系着儿时最爱的零食果丹皮，真的越吃越上头。

芥兰甜椒烩饭是以经典烩饭作为基础，口感虽然浓郁醇厚，但是调味非常克制，芥兰的清新脆爽，甜椒的水灵微甜，被保留了下来。总之，这套主食吃起来既满足又没有负罪感。

最后的甜品金橘奶冻，名字听起来“平平无奇”，用的食材也是夏天最常见的中式水果金橘。但没想到，上桌后，不仅摆盘融合了中国端午节的氛围感，而且意大利奶冻与金橘的清新酸甜碰撞出优雅的风味——一位不爱吃甜品的朋友说：“我竟然都吃完了！”

氛围感的价值

说到餐厅提供的氛围感，或者说现在更流行的说法是“情绪价值”，我之前特别写过一篇文章。我的观点是，大道至简、返璞归真固然好，但是人均千元以上的Fine Dining或者迎送八方食客的酒店餐饮，如果只是好吃，恐怕已经不够了……

这让我想起还有本值得一读的美食书：《中国名菜集锦》。这套书出版于上世纪80年代，由中日双方合作，全套书包括北上广蜀4地共9本，记录了众多如今已经失传的中国菜谱。其中有个细节非常打动我——当时一些老字号餐厅里的食器不够美观，摄制组不仅派人四处搜罗好看的餐具，甚至还持介绍信去博物馆借来古董级盘、碗、碟等用于拍摄。据说，北京卷上出现的餐盘，有不少来自故宫！