作者｜王安琪
编辑｜冯欣娅
图源｜网 络
来源｜未来食品实验室
七八十年代，有一种极为流行的社交方式——“互送茶菌”。就是把糖、茶、水和菌种放进玻璃容器，等待它长出如同果冻一样晶莹剔透的茶菌。养出的茶菌会渐渐长大，发酵所产生的液体就是康普茶。
茶菌不仅可以食用，也作为下次发酵的基质。拥有优秀茶菌就等于已经成功了一半，所以“互送茶菌”是那个年代最有诚意的礼赠。
自制康普茶的过程大致如此。
康普茶，其实是一种通过自然发酵过程制成的健康茶饮，其制作原料主要包括糖、茶叶和水，以及特定的发酵菌种。
最初起源于中国山东省的渤海地区，民间把康普茶称呼为“海宝”、“醋宝”或“胃宝”。在19世纪初，康普茶被东南亚商人带到了沙皇俄国，随后传到贝加索湖和高加索地区；后又在日本和欧美国家风靡至今。在日本，通常称它为“红茶菌”或“红茶菇”；俄国人称它作“茶霉菌”或“茶格瓦斯”；在欧美，康普茶则以其英文名Kombucha被广为人知。
「康普茶」火千年，不是没原因
康普茶可谓是“祖宗严选”，能火到今天绝对不是没理由。
那么，康布茶到底有什么好处？
1.富含大量益生菌，可以帮助改善消化和肠道健康，还能提高代谢率，对控制体重有帮助；
2.抗氧特性和抗菌特性优异，能帮助身体对抗自由基，杀死有害菌，延缓衰老；
3.有助于改善心脏健康，能保护低密度脂蛋白胆固醇颗粒不被氧化，从而降低心脏病风险；
4.对控糖人群友好，甚至包括糖尿病人群。能够有效稳定血糖水平，调节血糖波动；
5.可以作为酒精饮料的替代。康普茶口感犹如啤酒一样丰富，但是酒精含量极低；
6.热量极低，一瓶康普茶的热量只有半个苹果。
▲ 康普茶 Remedy出品
作为美国、英国新西兰销售量第一的Remedy，在淘宝同类产品里也有不俗成绩。“以酵当先”是它的宣传点，并且计算了一瓶remedy康普茶的热量是13卡，热量约为可乐或啤酒的十分之一、奶茶的二十分之一。并且宣称每100ml remedy康普茶约含1亿CFU活菌。
发酵饮料万亿市场里，
「康普茶」可谓是当红炸子鸡
发酵饮料是指用乳制品、果蔬（汁）、谷物、植物等原料经酵母、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制的产品总称，常见的发酵饮料有康普茶、开菲尔和果醋饮品等。
据贝哲斯调研数据显示，2022年全球发酵饮料市场总规模达6.83万亿元，中国发酵饮料市场达2.05万亿元，远超千亿级的无糖饮品赛道。Innova Market Insights 公司的数据显示，近年来，发酵饮料的新品上市数量迅速增长，年增长量达到 40%以上。
如果“无糖”饮料已经大势所趋，那发酵类饮品则是这其中最有潜力的“吸金神兽”。
事实也的确如此。康普茶已经实现了8年内翻倍成长，2022年市场规模约31亿美元，预计2023年将达到62亿美元。CAGR（复合年均增长率）达16.7%。
巨头们也早有动作。
本来是中国的古老发酵茶饮料，康普茶摇身一变成“kombucha”，已经在全球发酵饮品中拔得头筹。
2016年，百事就以2亿美元收购了康普茶饮料创业企业KeVita；而可口可乐也非常注重饮料健康化布局，从澳洲公司Organic & Raw旗下收购了MOJO康普茶；2018年星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了发酵茶与冷榨果汁组合的新单品。
康普茶：饮料界最强搭子，
随意混搭，惊喜满分
不同发酵基质、不同蔗糖、不同菌种自由组合就能碰撞出奇妙组合。因此，在康普茶的产品研发过程中，寻找优质发酵基质、健康糖类和不同菌种是关键点。
发酵基质替代方面
除了以红茶为基质以外，橄榄叶、山楂叶、荨麻叶、紫娟茶、薄荷、葡萄汁、胡萝卜、浓缩果汁、樱桃、红树莓都可以替代茶叶当做发酵基质，另外还可以用咖啡、月桂叶、豆制品、草药汁、枸杞等作为替代基质。
蔗糖替代方面
康普茶的发酵过程中，能量来源一般是蔗糖，但是阿斯巴甜、蜂蜜、红糖、白糖、葡萄糖、棕榈蜜、棕榈酱同样可以作为甜味来源。已经有结果表明，红糖、白糖、葡萄糖和蔗糖具有较高的抗氧化活性和淀粉水解酶抑制活性。同时，使用山核桃蜂蜜和棕榈果糖浆也可以使康普茶更好发酵。
菌种的选择
目前，康普茶微生物丰度检测常用方法有：体外培养法、高通量测序。Zygosaccharomyces（接合酵母属）、Saccharomyces（酵母属）、Brettanomyces （酒香酵母属）、Pichia （毕赤酵母属）和Candida（假丝酵母属）都是最常见的分离菌株。
▲ 玫瑰康普茶 保加利亚品牌Ecomaat出品
保加利亚品牌Ecomaat本来老本行玫瑰精油做的风生水起，推出的“玫瑰康普茶”也是一经发售就抢购一空。330ml卖出了96元，这瓶号称富含大马士革玫瑰精油的高端有机康普茶定位就是女性高端人群。以加快代谢、改善肠胃健康、抵御衰老为营销点。
康普茶就像百搭万金油，成为了品牌开拓高端发酵饮的强心针。
Ecommat也是看到了这个机遇，向自己植物提取的舒适区里放了一条活蹦乱跳的“鲶鱼”，康普茶就是这条“鲶鱼”，不仅奠定了自己做玫瑰周边的地位，也获得了新的事业版图。
老网红「康普茶」怎么续写新未来
风味解码与差异化
康普茶的风味会受到水源、温度、基质等因素的影响。就像葡萄酒一样，风味成因复杂。目前，色谱-质谱联用技术（GC-MS）就可以解决这个问题，康普茶中的风味化合物可以进行定性和定量分析，找到风味背后的化学基础，也就掌握了调制风味的关键。
直面天然混菌的挑战
康普茶的发酵过程是天然混菌发酵，这虽然带来了百变的风味，但也伴随着很大的不稳定——口味无法保证均一稳定，还可能引起污染霉变。目前已有实验室引入宏基因组测序技术，深入研究微生物的多样性，找到微生物与挥发性化合物之间的相互影响关系，也就能了解微生物如何影响康普茶的风味形成，并且通过筛选优质发酵菌种，也能优化工艺参数，一定程度上降低容易发霉变质的风险。
康普茶是“最有生命力的饮料”，不仅因为发酵过程赋予了它丰富的益生菌和奇特的口感，而且它能穿越时间历久弥新，给人无尽的创造空间。
现在做饮料挺卷的，做茶也挺难的。康普茶是个进可攻退可守的好单品，但是怎么做出符合中国口味的新消费品牌，又是一个让人充满期待的故事了。
* 参考文章：
1. 康普茶：从中国到世界_肠道 - 搜狐
2. 流动的菌种，交织的人：如果我们的语言是康普茶_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper [2023-03-24]
3. 康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究
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