武汉粤菜馆子往事，以及我私藏的广东煲粥小店|十大硬菜|广东煲粥|广州|武汉市|牛杂|粤菜馆子|肠粉

1武汉粤菜餐厅往事

可能是岁数渐长，过了风花雪月的年纪，也过了喜欢麻辣重口的日子，越发偏爱原汁原味，返璞归真之感。粤菜，是我很钟爱的那一款。

作为融合之地，武汉一直以接纳四方、化为己用而著称。前两年，在粤厨新年聚会上，楚菜王海东大师曾郑重感谢，“是粤厨的带来，推动了我们楚菜师傅薪水的提高。”

改革开放后，紧邻港澳的珠江三角洲是整个南方经济活力的中心，无数的逐利客往返于广州深圳与汉正街之间。当时，人们流传着一句话：“对外开放看深圳，对内搞活看汉正街。”珠江三角洲与汉口，一度是中国商品经济重新起航的风向标。

武汉三镇各有气质，江城最好的粤菜在汉口，可能是因为广东人偏爱商业集中的地区，可找到“商业之都”广州的韵味，更加自由自在。上世纪80年代，武汉不错的粤菜有香湖、国际俱乐部、王子沙龙。“那时我叔叔带我吃过一次国际俱乐部和王子沙龙，吃了什么我现在都记不得了！只记得王子沙龙的西湖牛肉羹！”片哥告诉我。

从老食客的角度而言，彼时，新派粤菜带来的冲击改变了武汉人宴席生态，一桌菜的主角从鸡鸭鱼肉更迭为基围虾。在金禧岭南潮粤菜吃饭时，片哥说，“当年的基围虾可是阵势盛大，一盘基围虾端上来，要配一个大盆子，其实是洗手的水，但一定要插一朵兰花，才能显出格调来。不过，因为没吃过的人多，常常闹出笑话来。最怕桌上有个人，擅长张罗，基围虾与大盆一上来，赶紧如今日分食大锅鸡汤般，一人倒一杯，盛情难却，每个人装模作样喝完，还要赞一句，‘蛮过瘾啊！’”

90年代后期，海鲜的价格被打下来了，从高居神坛，进入大众视野，大家开始分辨青口与各式贝类海鲜，开始了解烧鹅、干炒牛河等各式粤菜品类。与此同时，粤菜餐厅也在更新迭代。香湖关掉后，因为汉口爱情故事，曾在香湖做工的阿炎留在了武汉，并于香港回归的那一年在车站路开了一家小小的炎记。一个几平米的逼仄空间，以烧腊起家，“转个身都可以碰到屁股”。

后来，随着“四大天王”等广东歌曲、港台等影视作品进军内地，“外向型”的港粤之风吹遍江城，炎记业务范围也在不断扩大，做过清远白切鸡、澳门烧肉、脆皮乳鸽、瘦叉烧、肥叉烧、酱烧排骨、烧鸭、蛇、顺德菜、盆菜等，最辉煌时候炎记进军万松园，开了家三层的大店。种种原因，一下子倒闭，大概亏掉了阿炎积攒多年的家当，重回车站路。这里以靠近京汉火车站而命名，乃民国年代北方南下的旅客下火车的地方。如今，我们依然可以看到法国人所建的京汉火车站，车站顶上那一只鹰，还是那么霸气威风，现在的汉口火车站即以此为原版所建，门脸并不大的炎记，依然可勾起很多老食客的昔日回忆。

实际上，广东海鲜远远不止贝类和基围虾这样简单，进入一家广东餐厅也不必总是担心囊中羞涩，如果不点象拔蚌、东星斑、老鹅头、响螺等，我们其实也可以像吃家常菜一样，没有负担。

记得那一日，我们点了一条一斤八两的金雕鱼，做鱼生、煲汤，一鱼两吃，花费不足200元。当然这个价格是在盘龙城，如果是武汉城区，要高不少。至于咸菜炒猪肚、梭子蟹烧节瓜、杜远凉瓜排骨汤四盅、豉油芥末焗鱿鱼、沙茶芥兰炒牛肉与腐竹空心菜，四人花费不过710元，好生良心。

如今，武汉的粤菜餐厅堪称蔚为大观，牢牢占据中高端餐饮的市场版图。老一派的，金桂皇朝、冰翡翠、广东商会酒楼、茶港，江城粤菜规模可观瞻。还有新晋知名者，铭悦会、煕江粤、楼上大排档、南棠馆、观锦记等等。近两年，莲香楼、点都德进军武汉，整个粤菜餐饮呈现百花齐放状，武汉人对原汁原味的岭南美食越发热衷起来了。粤菜，可期！

2肠粉与竹升面

与粤菜餐厅的日渐兴盛不同的是，广东小吃却并不多，现有门店以烧腊、叉烧、煲仔饭居多，知名者有煲煲香、粤德兴。肠粉与竹升面做出彩者的，少之又少，观锦记面馆是其中佼佼者。

前阵子，跟几个好吃佬小聚于于此，坐在店门口独一无二的长桌上，这里的空间可真是逼仄，用上海人的话“螺蛳壳里做道场”。除了桌子，就是一靠墙的长条就餐板子，仅能一人食！

点了香菇蔬菜肠粉，但更爱经典的土鸡蛋肠粉，每天石磨的米浆，制作的肠粉，可以吃出来米的清香，而土鸡蛋的加入，让肠粉添了些许的黄衣与蛋香。入口呢，有点儿发粘，毕竟是纯米制作，没有给其他的添加，肠粉资深爱好者应该都爱这一款。

吃肠粉，一定要多淋一点特制豉油，因为肠粉本身是淡口的，可借此提鲜增味，他家秘诀还有一点自制客家辣酱，可以在打料台免费自取。这是一款超辣的南雄辣酱，据说南雄人去江西都是自带辣椒的，因为江西的不够辣！慎加！

这种额外提供辣酱的妙招，其实在民国年间冠生园进入武汉时就有。冠生园的出品，自然是奉行粤菜之圭臬，生猛海鲜与清单隽永并重，但少辛辣是欠缺，否则会水土不服。考虑到此，冠生园特地为嗜辣客人，研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭。所以，冠生园早晚两市，椒辣酱本是配碟不计价的，反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！想到观锦记的辣酱，我在想冠生园是否采用的也是南雄辣酱呢？

谈起客家，我们既会想到这一支保持着炎黄古韵人群的迁徙路线，从中原河洛地区南迁，广东南雄县之珠玑巷，乃重要一站。客家人之珠玑巷，恰似山西洪洞大槐树、江西之瓦屑坝。也正是因为此一原因，南雄成为了广东的一个异数。

回到这碗牛杂竹升面，牛杂采用新鲜牛杂，没有一点异味，是事先飞过水的，与桂萍、麻木烧等汉派牛杂相比，广式牛杂要清雅得多。我们加了几碗光面，也就是没有给牛肉牛杂的竹升面，竹升面是弹牙的，汤底是清澈的牛肉汤，有淡淡的牛肉味，盐把得很少，味精也无，不是武汉市面上普通流行的加鸡架、鱼骨等熬汤的那种，而是给了瑶柱来熬制，这是广东人做汤的秘诀。然而，对于武汉人来讲，汤底还是过于清淡了，给一点辣酱，几小块泡萝卜，权且可弥补一点点，拍照就像是一个素颜裸妆的女孩子，真个是“天然去雕饰”，这是属于淡星人口味的那一款。

朋友间谈起最近的一些笑料，某些做牛肉面的商家，“聘请老演员”也就是所谓土黄牛肉挂在门口，土牛肋排框子放置一旁，然后摆一口大锅，宣告自己是新鲜牛骨熬制，货真价实，像盛极一时的骏骏，至于个中秘密如何，很有趣，不过是趁风口割一波韭菜罢了……

朋友提起去广州旅行的日子，“吃肠粉啊，跟今天的一样，很好吃！竹升面啊，也跟今天一样，好寡淡！回到武汉，必须要多吃点重油重辣的回回神，热干面疯狂加辣椒，去长堤街搞几次宵夜，肠胃适应下，身体代谢下，我又回归成一个武汉人了。”我听了，笑死。

这日，应该喝一杯酒的，毕竟有这样好的菜肴，我感慨。另个朋友说，“我车后备箱还有九江双蒸，广东人也是喝早酒的，一碗牛杂面或者锅仔，一瓶九江双蒸，很棒！”我想起梁文道在节目中讲过自己一人走进楼下小馆，一碗牛杂面一杯九江双蒸，一人食一人饮，似乎也是这样的妙境。

3猪杂粥

其实，相较竹升面，个人更偏爱煲粥。今年夏天，我在盘龙城金禧岭南潮粤菜餐厅，一顿南澳小管盛宴过后，我坚决要了一锅白粥，而不是海鲜粥，什么都不加，素素净净，配上炒麻叶，潮汕人的看家菜，私以为这简简单单的搭配，胜过刚才极致体验的南澳小管……

那天晚上，我发表了一个观点，“熨帖”这个词，只有在喝广东煲粥时，才可以用到。一碗白粥下肚，整个人无论是旅途劳累，还是精神疲惫，抑或宿醉良久，都可以顿时清醒还魂。不觉慨叹，广东人就是一个泡在粥水里的，而我愿意做粤人眼中热爱粤味的“北佬”。

在美食纪录片《寻味顺德》，一开篇出场的即是猪杂粥。当米粥之米不再颗粒分明，当米与水你侬我侬，一碗粥咕咕冒着小泡滚开之际，大师傅抄起小料碗加入猪杂，以米水温柔而缠绵地包裹，猪杂很快就熟了，而脆嫩之感得以保存，这便是一碗正宗猪杂粥的样子。

观锦记即有猪杂粥，分大小碗，大碗13元，小碗仅8元，实惠到令人咋舌。一碗粥，有黑胡椒的香，但猪杂毫无脏器味，干干净净。夏日三伏天气，一碗粥水浇灭躁动，胡椒祛除体内湿气，火炉造就的烦闷，一扫而空，浑身通泰。

猪杂有何内容？猪肉、猪肝、猪腰、猪粉肠等等。不少食客会好奇又脆又弹很有嚼劲的粉肠是啥？粉肠，其实就是小肠，潮汕人叫苦肠。

其实，广式猪杂粥，这里还缺一种，那就是生肠，也叫花肠、粉肠，乃猪之卵巢与输卵管也，因在腹腔内缠绕如花，便是花花肠子，入口脆生，越嚼越香。猪花肠，爱的爱恨得恨，我个人还比较喜欢，而深度爱好者甚至将此做成花肠烧烤，或者与广东丝瓜同炒，多一层清甜，也可做粤式啫啫，掀开盖头，滋啦作响，一抹酱香，冲鼻而来……至于我们耳熟能详的猪大肠呢，我吃过客家的一种做法，酸菜炒猪大肠！酸菜融入猪大肠的油脂与香气，绝美！

片哥拿武汉的腰花粉来对比，这一碗猪杂粥，内容丰富且熨帖，我们以为远胜前者。吃完粥，片哥儿子央求他带肠粉与粥回家，结果，孩子吃猪杂粥很开心，片哥决定过几年再给儿子科普猪杂粥里花肠是何物……

在广东，吃猪杂粥，讲究一个新鲜。是在晚上，屠宰场刚杀的活猪，取回来的鲜货，肉是热的留有余温，做一碗猪杂粥，再来一客铁板猪杂，才大饱口福。其实，猪杂粥，在广东地区做法也有所分别。潮汕地区会在一锅粥中加入枸杞叶烫一下，或者给切断的油条泡着吃，但观锦记创始人栋哥以为猪杂粥简简单单最好吃，这些都不要加，才是本本真真的滋味。

至于为什么不给猪生肠进去，“怕武汉人吃不惯！”主厨解释。其实，私以为可以给，毕竟现在武汉热爱食粥的人士越来越多！如果食客吃不惯猪杂粥，那可选择窝蛋牛肉粥，牛肉是鲜嫩的，打一个生土鸡蛋进去，搅合搅合，配上店里的泡萝卜佐餐，风味无双。

那一日吃粥，我还习得了一个新知识点，原来最常见的皮蛋瘦肉粥，也是来自广东。片哥告诉我，这款粥起源于广东，也是现在丢失传统最多的一款粥。他有一老味皮蛋瘦肉粥方子，想哪天试下，下厨露一手，好生期待。

可能是台风与梅雨过于偏爱南国，喜欢穿拖鞋不修边幅的广东人暗地里最拼的是吃食，以前大户人家更拼谁能有好厨子，而简简单单的一碗粥，可考验出这家庭的品味高低。

广东人是泡在粥水里。提起粥，最有名的自然是“状元及第粥”。这一粥的典故关联人，是以对联技巧闻名的伦文叙，他曾留下了一个无人应对的上联，“竹宅竹园，嘱咐书童点烛，捉鸡煲夜粥”。看来，这位状元郎可真是爱极了粥。

4回到最初

追溯广东在武汉之往事。我在梳理资料时发现，广东人大规模北上的第一次高峰，大概始于武汉国民政府时期，一大帮从政粤人落脚江城。但粤菜开始较有规模地落脚武汉，那还要从粤汉铁路说起。

与卢汉铁路相对顺利的竣工不同，从广州出发到湖北武昌的粤汉铁路，1900年开始动工，直到1936年才全线通车。那一年9月1日开始，由广州黄沙出发，可历时44小时抵达武昌徐家棚，跟骑自行车差不多速度，毕竟那是铁路上跑的不是高铁，而是烧煤的蒸汽火车。这条线路全长1059.6公里，自张之洞、盛宣怀提议修建开始，“中国铁路之父”詹天佑加入，中有外资借款、华人护路、官方与民间冲突等问题，前后经历36年，可谓坎坷丛生。

这条铁路完工后，我在民国往事中发现了江城粤菜馆的影子。唐鲁孙在撰写武汉三镇美食回忆文章时提及，民国廿年左右，武汉几乎没有广东饭馆。1930年，随着冠生园的到来，于汉口开首店，在武昌开分店，江城始有粤菜。

在冠生园，当然也可以吃粥，而且可吃得很丰盛。

唐鲁孙先生回忆，有一天，主持人阿梁特地请他去宵夜，吃的便是正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把鱼肉上的水份吸取乾净，加生抽胡椒粉，放在大海碗里，然後下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全，然後用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃，粥烫，鱼鲜，佐料香……唐鲁孙以为，“这一盅地道鱼生粥，比前此所吃鱼生粥，完全味道不同，来到台湾後，所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道，醰醰之思，至今时萦脑海。”

抗战胜利后，冠生园的酒席颇为知名。台布洁白，杯筷精致，服务员均为男青年，一身的洁白制服。酒席上菜，首先是爆虾仁，颗粒极大，洁白如玉，不似其他酒楼之爆虾仁，色泽暗淡，颗粒不均，有掺杂萝卜丁与土豆泥者。解放后，冠生园“三烤两包”颇为知名，即烤叉烧、烧鹅、烤乳猪与豆沙包、叉烧包。此外，“鸡丝烩蛇羹”“五彩蛇丝”这两道蛇菜，以及脆炸鲜奶、蚝油凤爪别有风味。

如今，在武汉吃鱼生并非难事，而鱼生粥、蛇菜亦是想吃也可吃到。我第一次吃鲩鱼是在言记湛江鸡，当时的陈康言离开了国锦轩，一度落寞，守着小东门居民区的一爿小店，自己亲自下厨，生意还没有今天这样火爆，获得了一众小圈子好吃佬的推崇。后来，阿言换了新位置，生意爆火，很少自己下厨，多半让小弟在做，出品也是越发走向江湖菜，我便去的很少了。至于主打粤菜粤点冠生园，早在上个世纪改革开放的浪潮中，进入艰难的转身，老派粤菜进入“破锣嗓”罗大佑所吟唱的“告别的年代”，“告别的年代/分开的理由/终不须诉说出口/亲爱的让我快见你一面/请你呀点一点头”。

病树前头万木春。

待到认识栋哥，吃鱼生次数渐多，多半是金雕鱼（即罗非鱼），经常是在晚上九点、店里生意渐渐不忙时，跟这帮粤厨朋友们一起喝酒啖鱼生。广东人吃鱼生，佐料跟唐鲁孙时代差不多，最精简且考验鱼生品质的吃法是，给一点雷州半岛的小粒花生油，温润柔滑，浓香扑鼻，不给任何佐料，光加盐，啖鱼片，菲薄透光，滑润可口，也好吃！

我是想不通为什么栋哥放着原先公司岁月静好的生活不过，着迷于传播健康理念给大众，先是做大众餐饮，又转而开一家小面馆，以实惠到极致的价格来推广粤式小吃。我感觉，他恰似一个布道者，奉“好味是天然”为宗旨，走上了一条艰难的道路。

我和好多朋友欣赏他，但劝他不要过这样的生活，如今的时代，大众还在为几两碎银苦苦奔波，“追求先吃饱再吃好”，他们的审美格调与理想的出品不匹配，我们料定他的一切所为都将是“理想很丰满，现实太骨感”之黯然结局，但栋哥不顾，继续“孤身走我路”。说到这里，我们这些怀有半点理想主义的人士，也愿意为此尽一点绵薄之力了。

在武汉也好，在其他城市也好，跟我们山东人到哪里都认老乡一样，我发现广东人也是非常团结的，而广东商会也较其他地区商会更为知名，也更有号召力。他们这些主厨有自己的小圈子，大家在餐厅打烊之际一起小聚，他们有的是五星级酒店的大厨，有的是必吃榜餐厅的料理人，有的是刚刚开始的粤菜小店创业者，由做东的餐厅料理人拿出自家的好食材，大家一起品尝讨论技艺、食材与新菜，一起喝酒谈谈新愁与旧愁，也会一起来场大合唱，演出指挥带头大厨是左手拿勺右手持铲，酒后指挥，领头高歌，他们唱的是“队歌”《友谊之光》，这是根据周蓝萍先生的《绿岛小夜曲》重新填词而来，“人生于世上有几个知己/多少友谊能长存/今日别离共你双双两握手……”。

还是再推一下这爿小店吧！虽然说是在汉口老社区小巷子里，但位置却很好找。它的正对面，便是大名鼎鼎的体育馆小学，乃奥运冠军的摇篮，“做自己的冠军”标语霸气醒目。后来我才晓得，这所小学走出了伏明霞、肖海亮、胡佳、李婷、童辉、刘黎敏、郑李辉、杨维等8位世界冠军，像今年巴黎奥运会女网单打冠军郑钦文也曾在这里上学。如果站在小店门口，抬起头来，天蓝色的K11如腾飞的火箭，仿佛直插云霄，算一算，两者相距不过三四百米。