预制菜是以一种或多种农产品为主要原料， 运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、 烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
近年来，预制菜产业发展势头良好，一方面是疫情和快生活节奏等因素的影响，另一方面是我国的食品链加工技术、冷链物流以及互联网经济不断完善和发展的因素。2023年我国预制菜市场规模将超过5000亿元，2026年可能突破万亿元 。随着预制菜企业数量及规模的快速增长，预制菜产业发展的问题逐渐显现，主要体现在食品安全存在风险、标准体系不完善、规模企业少 、营养成分难以保留、部分菜品感官品质较差等 。引发食品安全的因素主要有微生物污染、添加剂不规范、加工过程中产生有毒有害物质等，微生物污染是诸多致病因素中导致食源性疾病最重要的诱因，有关预制菜的研究主要聚焦于在产业发展现状、生产技术 、品质控制、 设备与冷链、保鲜技术等方面，而关于预制菜微生物污染的研究相对较少。
预制菜是一类针对餐馆、酒店等餐饮场所， 运用现代标准化流水作业，经包装、杀菌或不杀菌、冷却或冻结、常温或低温贮藏、直接或通过加热、简单烹饪后可食用的便捷式特色菜品 ，具备标准化、工业化、简单烹饪及包装、可贮藏运输等属性。根据食用方法可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜以及即配预制菜。
原料中的微生物污染有哪些？
预制菜原料包括粮谷类、畜禽类、水产类、果蔬类，畜禽源预制菜主要经由养殖场和屠宰场处理。在养殖和产品加工过程当中，由于养殖方式不当、加工环境消毒不彻底等原因均可能导致微生 物 污 染 。 常 见 的 污 染 源 有 大 肠 杆 菌 （Escherichia coli）、沙 门 氏 菌（Salmonella enteriditis），金 黄 色 葡 萄 球 菌（Staphylococcus aureus）等。沙门氏菌是一种重要的食源性致病菌，食用了受其污染的食品容易引发腹泻等病 症,食品在运输和出售过程也容易受到沙门氏菌 的污染 。水产类预制菜主要来源于水产养殖和捕捞，致病菌致腐菌是水产品最常见的生物性危害因子，细菌及其产生的毒素会引起食物中毒。粮谷类预制菜也容易受到霉菌、细菌的污染，储存不当会导致微生物迅速生长繁殖，从而使谷物变质。土壤环境、灌溉用水与果蔬安全密不可分。研究表明，从蔬菜基地产的生菜和水土环境中 ，能分离到大肠菌群和蜡样芽孢杆菌。因此，粪便等有机肥就成为果蔬类预制菜原料潜在的致病微生物源，如大肠杆菌 O157： H7，该血清型的大肠杆菌广泛存在土壤和水中， 在蔬菜栽培时从粪肥污染的土壤和灌溉水传播到果蔬，同时，大肠杆菌O157：H7在果蔬中存活很长时间后，仍具有致病性；当人们食用被大肠杆菌污染的食物后，就导致腹泻，甚至脱水、血压下降，此外，还可能诱发尿道炎、膀胱炎、腹膜炎、 胆囊炎、阑尾炎等病症。预制菜原材料本身携带致病菌是非常关键的潜在致病微生物来源，务必加强源头微生物的控制。
生产加工环节的微生物污染有哪些？
预制菜种类繁多，生产工艺复杂，自动化水平和卫生管理水平参差不齐。有研究表明，预制菜生产加工过程中，产品携带的菌落数高于成品，预制菜生产加工环节的洁净度对成品有较大影响。因此，明确生产加工各个环节的微生物分布规律，对于预制菜质量安全控制非常必要。
随着新时代餐饮业快速发展，预制菜正在成为新兴产业。然而，预制菜产业在微生物控制方面尚存在以下风险点：原材料受原料生产基地、 储存方式影响存在致病菌污染；中间环节和消费终端的加工工艺、仓储运输等环节处理不当，导致食源性病原微生物过度繁殖；新型加工技术工艺参数不便控制、设备成本高等问题。目前我国评价食品安全质量的微生物指标是菌落总数和大肠杆菌数，有研究显示，过程产品的菌落总数和大肠杆菌数高于成品 。因此，应该从原材料、加工及仓储物流、消费终端各个环节，做好微生物的检测或控制。同时探究杀菌效果好、可行性高、成本低、操作简单的加工、仓储及物流技术，充分落实防止污染和技术消除两大关键措施，促进预制菜产业健康可持续发展。
润联旗下的诺福作为比利时进口消毒剂，致力于于食品行业微生物控制，对众多预制菜的生产流程了如指掌，加上我们独有的消毒剂和专业的技术销售人员，详询黄工18938977869诺福已经为超过3000家食品企业解决了菌落总数超标的问题。
诺福主要成分过氧化氢银离子，食品级无色无味无毒无残留型，是目前国际上先进的一款食品企业生产过程杀菌消毒剂，由于其独特的作用原理，能够杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。
润联旗下的诺福专注于食品行业微生物控制数十年载，积累了行业丰富的菌落总数超标解决方案经验以及实战知识，为更好服务食品优良安全卫生生产不断进军开拓新领域和接收国外先进的管理知识，孜孜不倦将科学前沿带进国内食品生产企业，有效控制抑或解决卫生安全问题，促进我国食品安全事业发展，为保障食品安全卫生做出应有的贡献。诺福基于欧盟比利时纯净的食品级杀菌产品的广泛应用和成熟的解决方案，体现出以下一些优势：
1）国内目前最齐全的杀菌产品资质和报告，通过欧洲食品安全认证，第三方CNAS级别的权威机构安全评估报告以及检测机构的效果证明，统一备案；
2）食品级安全，使用时无色无气味，国家标准允许使用的加工助剂，完全自身分解，无任何残留，属于食品级杀菌安全无害产品；
3）广泛用于食品生产杀菌，设备、工具消毒，车间环境空气喷雾消毒，与食品接触的容器、设备的消毒，工艺用水的杀菌、管道消毒，产品杀菌，和含水量丰富的产品杀菌抑菌等；
4）应用简单，无需复杂配置，无需投入其他设备装置，广谱的杀菌效应；
润联致力于预制菜菌落总数超标解决方案，服务过数百家值得信赖。
热门跟贴