全球范围内的黄油市场规模正在不断扩大，国内黄油市场也在饮食习惯改变、奶业振兴政策推动等多重因素的推动下有所增长。黄油广泛应用于食品行业中，例如餐饮、烘焙领域，可以制作饼干、蛋糕、面包等甜品，现在新茶饮、现制咖啡中也常见到黄油的身影。随着市场的不断发展扩大，黄油也出现了一些创新点和新趋势。
市场上的黄油口味逐渐多样化，近期某国外品牌推出了烟熏大蒜风味的植物基黄油，还有品牌推出巧克力味黄油。除了口味上的创新，在大健康趋势下，黄油市场中也出现了不少无盐黄油、0添加黄油、有机黄油等具有健康卖点的产品。黄油包装也推出了更为方便快捷的小包装、涂抹包装等形式。
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大蒜风味、巧克力风味...黄油口味创新
黄油通常是以牛奶或奶油为主要原料，经过搅拌分离、脱水滤乳清等步骤制作而成，在产品风味上具有浓厚的奶香特点，“奶香浓郁”是不少品牌都会强调的宣传点。市场中常见的黄油风味大多为淡味黄油和咸味黄油，实际上也是无盐黄油和加盐黄油的区别，部分黄油还会经过发酵工艺，通过乳酸菌的加入为黄油增添一点酸香风味。
受到饮食习惯的影响，一些国外黄油品牌的发展和生产工艺更加成熟，黄油产品的口味也更加多样化。近期，Upfield 的 Flora 品牌正在扩大其“Plant B+tter”系列，推出了烟熏大蒜味植物基黄油，采用125g桶装形式，能够为厨房提供多功能性、新口味的调味选择，可用于一系列菜肴，如蒜香蘑菇或意大利面。该品牌旨在不牺牲口味的情况下提供对地球更有益的乳制品替代品。
另一英国调味黄油品牌旗下也有大蒜风味的黄油产品，该品牌的黄油风味包括粉红喜马拉雅盐腌大蒜、迷迭香、薄荷风味；松露、帕玛森、黑胡椒风味；以及奇米秋里酱风味等。
现在黄油的口味创新也不仅局限于一些厨房常用的食材中，也融入了水果、巧克力等清新、新颖的口味。某英国黄油品牌推出了No. 11 ，以柠檬、刺山柑浆果和莳萝的混合为特色。柠檬提供明亮的酸度，而刺山柑则增加了咸味的复杂性，莳萝带来淡淡的青草味，营造出适合各种菜肴的平衡风味。另一英国黄油品牌推出了口味新颖的巧克力黄油，据称新产品将浓郁的巧克力和100%的英国奶油混合在一起，经过两次搅拌，以获得额外的风味和奶油味。
关于黄油口味的创新，《乳业财经》在与金凯利Kerrygold沟通时提到了品牌未来在黄油这一品类上的布局，金凯利Kerrygold表示，我们在全球市场已经进行了一些黄油品类上的创新，在口味上除了传统的淡味黄油和咸味黄油外，我们还开发了新的蒜香味，辣椒味黄油，满足更多消费者尤其是年轻一代的喜好，也让我们的产品能适用于更多的菜式。
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减盐无添加，黄油也追求健康化
随着消费市场对健康和营养的日益关注，黄油市场也出现了追求健康的趋势，其中较为明显的就是市场中的无盐黄油增加。盐的摄入量是我国食品市场在大健康趋势下比较重视的一个环节，根据世界卫生组织的建议，成年人的每日盐摄入量应控制在5克以下。然而中国成年人的平均每日盐摄入量为10克，是世界卫生组织推荐量的两倍。为了减少过多的盐摄入可能带来的健康风险，无盐黄油在市场中可能会更受欢迎。
不少品牌都有无盐黄油产品的推出，例如Kerrygold金凯利、LURPAK银宝、乐荷（vecozuivel）、安佳(Anchor)、妙可蓝多、总统（President）、大希地、川珍等品牌。减少了盐分的添加，黄油的钠含量也有明显降低，某品牌的淡味黄油钠含量为11mg/100g，该品牌咸味黄油钠含量为707mg/100g。其中还有不少品牌打出了“0盐0钠”的卖点，进一步提升自身的健康优势，某品牌的无盐黄油宣称“无盐无钠”、“除了稀奶油和水再无其他”。
在健康趋势下，动物黄油相对更受市场欢迎，动物黄油的原料通常比较简单，主要来源为牛乳这一天然成分，没有过多的添加剂，且含有必需脂肪酸和脂溶性维生素等对健康有益的成分。某品牌黄油配料表只包含有机生牛乳；另一品牌的淡味动物黄油配料表只含巴氏杀菌稀奶油，咸味黄油则额外添加了食用盐；某品牌的淡味稀奶油也只有巴氏杀菌奶和乳酸菌成分。
黄油的高脂肪特点与现在市场追求的“健康低脂”并不相符，因此容易造成一些健康误解，例如过多的脂肪摄入容易导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等风险增加。市场中的黄油产品脂肪含量通常在80%以上，某品牌黄油脂肪含量为82.9g/100g；另一品牌黄油脂肪含量为88g/100g；某品牌的黄油脂肪含量为82.8g/100g。不过作为一种调味品，适当的摄入黄油脂肪可能引起的健康风险并不大。
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营养需求提升，能否成为黄油发展趋势？
有减法就会出现加法，现在乳制品市场对于营养需求不断提升，所以在营养方面也拥有着较大创新方向。有相关调研报告显示，72%的中国消费者选择对健康有益的产品，70%的中国消费者表示会尝试有助于健康的新品。基于市场对营养化产品的需求，现在乳制品行业已经衍生出了营养元素添加、低糖低脂、原生营养等多个营养赛道，黄油也可以在营养化方面进行尝试。
黄油本身含维生素、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇等成分，想要提升产品的营养价值需要在奶源品质上进行提升，高品质奶源有利于提升黄油的原生营养价值。或者采取后天加入的形式强化营养，某品牌的植物黄油就在配料表中添加了维生素A、维生素D和β-胡萝卜素等营养成分。
黄油也可以针对特定人群进行产品营销，例如减肥人群，生酮饮食结构是减肥爱好者的常用方法之一，即低碳水、中蛋白质、高脂肪的饮食方法。生酮饮食者主要以动物蛋白、油脂、和未加糖的奶制品为食物，黄油可以作为优质的脂肪来源获得生酮饮食倡导者的青睐。
不过国内黄油市场的发展来看，营养化升级存在一定难度，目前黄油在乳制品行业中占比较小，品类的知名度也有限，行业仍有较大的可开发空间。而且受到生产能力限制，当前国内黄油对进口的依赖程度较高，进、出口数量之间的差距较大，相关数据显示，2022年中国黄油进、出口数量分别为10.14万吨、0.15万吨，净进口量为9.99万吨。产品的营养化升级更加考验企业的研发和创新能力，国内黄油生产还存在很大进步空间。
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植物基热潮下，看植物基黄油的发展
大多数黄油都是动物基，也有部分产品是植物基，二者在配料表上有着明显的区别，植物基黄油的成分更为复杂，往往会采用一些添加剂来模拟动物黄油的口感。从具体产品来看，某品牌的植物黄油主要成分为精炼植物油和水，还添加了食品添加剂和食用香精；另一品牌的植物黄油的主要成分为食用植物油(葵花油，棕榈油)、水、食用盐和奶粉，也添加了单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、食用香料等添加剂成分。
植物黄油具有成本低、易储存、更稳定的特点，便捷性和稳定性的特点提高了植物黄油的市场竞争力。但由于植物油氢化不完全时，会产生反式脂肪酸，植物黄油也曾受到健康质疑。为了体现产品的健康性，现在市场中的植物黄油大多都会强调“0反式脂肪酸、可安心食用”，也有部分品牌推出“0盐0钠”的植物基黄油。
虽然植物黄油是以植物原料加工而成，但其脂肪含量也并不低，某品牌植物黄油的脂肪含量为82g/100g，另一品牌植物黄油脂肪含量为82.8g/100g，某品牌植物黄油的脂肪含量达到了98.4g/100g。不过与动物黄油相比，植物基黄油含有更少的饱和脂肪酸和胆固醇，而含有更多的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，减少了相关的疾病风险。
植物基黄油还通常不含乳糖和动物蛋白，适合乳糖不耐受者和素食主义者食用，具有广阔的市场前景。近年来植物基食品的受关注度不断提升，植物基市场规模也在不断扩大，有数据显示，2023年全球植物基食品市场规模为444亿美元，并将在未来数年内迎来显著扩张，预计到2031年市场规模将达到1130亿美元。植物基黄油作为植物基食品的细分品类也将受到更多关注。
尽管植物基黄油具有广阔的市场前景，但目前在市场上还面临一些竞争和挑战，动物基黄油在天然原料、健康属性、口感和风味方面具有优势，市场对植物基黄油的接受程度仍需进一步提高。植物基黄油仍需进一步发挥其在不饱和脂肪酸、针对特殊人群以及可持续发展等方面的优势，进一步发挥植物基产品的竞争力。
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奶源创新，从源头升级品质
奶源一直是乳制品行业中的竞争点之一，不少产品都会通过宣传奶源的高品质来体现自身产品的品质。部分黄油产品也在进行奶源的宣传，某品牌黄油宣称“优质原料、纯净奶源”、“充沛的阳光、雨露和青草”；另一品牌的黄油宣称“好奶源、好营养”、“新西兰进口”等。
除了普通奶源生产的黄油外，还有一些品牌在奶源上进行了升级，例如草饲奶源，某品牌的草饲黄油称产品来自天然草饲奶牛，每年约350天徜徉在自家牧场，96%的食谱是新鲜牧草，含脂溶性维生素A ,因奶牛的饲养方式而具有独特的营养价值。有研究发现，草饲动物的健康脂肪酸（Omega-3、CLA等）含量要高于谷饲动物，与普通黄油相比，草饲黄油的Ω-3脂肪酸高出26%，共轭亚油酸高出500%，其他β-胡萝卜素、维生素A、维生素K2等成分含量也相对更高。
另一品牌推出了有机黄油，宣称牛奶产自荷兰自然纯净牧场，给奶牛更好的福利，产品获得了欧盟、荷兰、中国三重有机认证。有机奶牛在饲养过程中不使用化学合成的饲料、农药和抗生素，因此产出的牛奶更加纯净、无污染，也更加符合市场健康、环保和可持续发展的趋势。除此之外，某国内乳企还布局了羊奶黄油，据该品牌公众号介绍，羊奶黄油是以羊奶为原材料做成的黄油，跟牛奶黄油比起来营养成分更高，也更有益于人体消化和吸收。
小众奶源的加入有助于黄油产品的品质提升，也为产品带来了更多样化的卖点，不同的奶源在营养和品质方面具有不同的优势，也能够满足多样化的市场需求。不过奶源的升级也意味着黄油生产面临更高的成本，小众奶源的产量有限，成本较高，而黄油的生产大概需要20斤牛奶才能产出1斤黄油，导致产品价格相对较高，限制了市场的普及程度，所以一些草饲黄油、有机黄油通常瞄向高端市场。
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便捷性提升，看涂抹黄油的发展潜力
随着生活节奏的加快，市场对便捷性食品的需求日益增加，现在涂抹乳制品迅速发展着，因其方便、快捷的特点而备受青睐，比如涂抹奶酪。黄油也有涂抹款，为了便于操作，涂抹黄油这一创新形式通常需要具有柔软的质地和丰富的口感，便于直接涂抹在面包、饼干、吐司等食品上食用。某品牌的涂抹黄油为植物黄油，宣称“质地柔软、易于涂抹”、“健康早餐、口感层次更丰富”。
动物黄油也可用作涂抹使用，不过通常需要经历一个软化的过程，因为动物黄油在冷藏状态下是比较坚硬的固体，涂抹前需要室温软化或隔水加热。为了提高产品的便携性，一些动物黄油在包装上进行了创新，例如一些品牌推出了便携式小包装、或者是可挤压式的涂抹黄油，方便在外出等消费场景下携带和食用，使得涂抹过程更加方便快捷。
从具体产品来看，某品牌的小包装黄油净含量为10g/包，宣称“小粒分装更灵巧、一餐一粒刚刚好”、“无需切片称量、定量拿取更方便”；另一品牌的小包装黄油净含量为7g/包，采用注塑盒储存，保证产品新鲜度，并宣称“质地绵柔、延展性佳”。
针对黄油“涂抹”这一特点，部分品牌推出了更易于涂抹的各种口味黄油酱。某品牌的黄油酱包括蒜香黄油酱和葱香黄油酱两种口味；另一品牌推出了低脂蒜香黄油酱，宣称“冰淇淋般细腻口感”、“西餐厅级别浓郁口感”。
随着市场对便捷性、口感多样化和健康饮食的追求不断升级，涂抹黄油的发展潜力有望被进一步激发。不过涂抹黄油主要针对佐餐领域，同时面临着其他佐餐产品的竞争，例如涂抹奶酪、芝士片等。涂抹黄油想要提升品牌竞争力还需要继续寻找差异化竞争点，创新产品口味和形式，同时加强营销推广和品牌建设，提升产品的知名度和美誉度。
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高端化发展，看手工黄油的竞争力
随着生活水平的提高，消费者对于食品品质和口感更加重视，并且愿意为高品质的黄油支付更高的价格，这推动了高端黄油市场的增长，比如一些手工黄油普遍定位高端化。手工黄油需要采用传统的手工制作工艺，保留了牛奶或奶油的天然风味和营养成分，并且通常采用高品质的牛奶或奶油作为原料，从奶源上确保产品的口感和营养价值。
某法国品牌的手工黄油由鲜奶油通过15-18小时的天然缓慢发酵至成熟，坚持使用祖传传统工艺“滚筒搅拌”，这一传统工艺搅拌速度缓慢，能够较大程度的保留奶油的风味，使黄油产品的质地更加柔软绵密，但生产效率也比较低，该品牌24小时仅能生产1吨黄油。在电商平台中，该品牌手工黄油净含量250g售价为69元。
另一法国品牌的手工黄油也称“采用新鲜奶源、全程手工制作”，“使清甜香味与浓醇黄油达到美好平衡”，将新鲜奶源静置使乳脂与牛奶分离后,历经36小时熟成后,再经过一个小时的搅拌、脱水、揉捏和调味,将稀奶油紧紧放置在木质模具中塑造,并去除多余的稀奶油,脱模并重复该操作。该产品净含量125g在电商平台中售价为69元。
除此之外，一些草饲黄油、有机黄油也通常定位于高端市场。某品牌的草饲有机黄油净含量250g*3块售价为229元，平均76.33元/块；某品牌的有机黄油净含量250g售价为79元/块；另一品牌的草饲黄油净含量200g售价为43元/块。
金凯利Kerrygold在产品宣传上写着现代与传统工艺相结合，至于无法被替代的传统工艺是什么，金凯利Kerrygold告诉《乳业财经》：金凯利的高品质乳品是建立在世代相传的家庭农业农场和传统的专业知识之上的。相比于一些牧场为了追求高产出而选择的“圈养+饲料”模式，我们的奶农坚持传统草饲放牧，爱尔兰奶牛年均户外放养至少240天，它们95%的食物来源是牧草。得益于欧洲西部边缘的地理位置，爱尔兰气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，奶牛能摄取到足够的营养生产出高品质的乳品。
认知&浅评：黄油的创新可以从口味、健康性、便捷性、高端化等多个角度出发，例如开发新颖、更受年轻人喜爱的创新口味提升产品吸引力；或者从原料品质、配方改进等方面做出升级提高产品的健康属性。当前黄油在国内市场的应用仍旧主要集中在餐饮和烘焙中，虽然部分新式茶饮开始应用黄油元素，但整体普及程度并不高，还有很大的开发潜力。
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