“咖农”和“咖啡师”双重视角下，WBC世界冠军Broam怎么看待巴西咖啡？|咖啡师|咖啡豆|巧克力|巴拿马|巴西咖啡

2023年，瑞幸咖啡开启了“全球寻豆计划”，深入全世界咖啡产区寻找好豆源。在过去的1年中，多个WBC世界冠军级别的瑞幸首席咖啡大师们，带领专业寻豆团队深入埃塞俄比亚、巴拿马、印度尼西亚、中国云南等产区，为瑞幸寻访全球最优质的咖啡豆。

他们跋涉万里的成果，不止是多款瑞幸陆续上市的“小黑杯SOE系列” 精品咖啡。同样重要的是，随着全国门店增长突破2万家、意式咖啡基底豆的用量和需求不断增长，锁定产量和品质都稳定的豆源，对瑞幸万店如一的品质出品至关重要。

这意味着，世界最大的咖啡生产国——巴西，是瑞幸绝对绕不开的一个重要的寻豆目的地。

今年下半年瑞幸咖啡“全球寻豆计划”落地的最新一站就是巴西，我们获悉，这次为带队的瑞幸首席咖啡大师是2023年的WBC世界冠军Boram Um，他不仅是咖啡师，更是一位巴西“咖二代”。

巧合的是，在今年的多次活动中，我们与Boram Um有过交集，以他的视角，我们得以了解到更多这次关于瑞幸咖啡巴西寻豆之旅背后的有趣故事。

Boram Um：既是“寻豆师”也是“东道主”

这一次的“寻豆之旅”，Boram既是“寻豆师”，也是“东道主”。

以往，很多WBC世界咖啡师大赛的竞赛选手都来自“咖啡消费国”，为了准备比赛，他们会前往咖啡产地，寻找适合的咖啡豆。而Boram不同，他既是非常专业的咖啡师，又出身于巴西咖啡庄园家族，对咖啡的理解始自从田间种植开始的源头。我们常说“from bean to cup”，从品种培育、种植技术、处理方式、烘焙生产，到在终端咖啡店的萃取技术和呈现服务，可以说，他深度参了咖啡全产业链的每个环节，这也成为他在WBC比赛中脱颖而出夺冠的重要加分项。

巴西寻豆之旅，Boram不仅带领瑞幸专业寻豆团队走访当地著名的大型咖啡庄园，也来到了他自己的咖啡庄园和咖啡店。沿着他的专业视角，巴西咖啡的大致面貌逐渐在我们眼前展开，也浮现出更多瑞幸深入巴西去寻豆的意义。

巴西咖啡豆，一直被认为是意式浓缩最佳的基底豆。

在巴西，咖啡种植的历史迄今已超过300年。“咖啡”，是深深地刻在巴西人骨子里的东西。在圣保罗、桑托斯或者里约热内卢这样的大城市，咖啡店的日均出杯量破千稀松平常，咖啡馆是大众休闲的社交场所，人们享受咖啡带来的惬意时光。

Boram Um在巴西圣保罗市有6家咖啡店，店里最受欢迎的咖啡仍旧是意式浓缩咖啡。他说这与二战后大量意大利移民有关，他们带来了传统的意式浓缩饮用习惯，也深度影响了巴西的咖啡种植和生产。在咖啡馆里，人们酷爱喝油脂丰富、坚果巧克力调性的巴西拼配咖啡。

作为世界第一大咖啡产国和出口国，巴西咖啡的品质和产量牵动着世界咖啡期货的价格，巴西咖啡的标准，可以说，就是咖啡的“国际标准”。与世界其他任何产区都不同，巴西有咖啡种植得天独厚的地理环境，高原地势平坦，幅员辽阔，大型庄园里的咖啡树被整齐划一地种植在平地上，仿佛“士兵方阵”一样列队，极为壮观。

在巴西，咖啡树一年会有多次开花结果，在采摘季，咖农们使用专门大型机械在田里采摘，实现高产量和高效率。大批次的咖啡鲜果，还可以进行统一的日晒处理，保证品质的稳定和风味一致性。这也是为什么，瑞幸选择在招牌IIAC金奖拼配配方中加入来自巴西的阿拉比卡咖啡豆。因为其优质的巧克力、柔和的柑橘、奶油和烤坚果的风味，可以很好地支撑意式拼配咖啡的主调，也保证了最终出品咖啡的柔和顺滑口腔触感。

精品浪潮也在席卷巴西咖啡

潜力十足

巴西的阿拉比卡咖啡豆只能做拼配咖啡里的配角吗？还能有更突出的风味和可能性吗？

9月的瑞幸咖啡专业咖啡品鉴沙龙上，Boram分享道，巴西的咖啡产区很多，米纳斯吉拉斯、圣保罗、巴伊亚、圣埃斯皮里图是四个最大的产区，每个大产区又包含很多小产区，不同的微气候环境，会塑造不同的咖啡风味。比如，米拉斯州喜多拉产区的咖啡以高甜著称，南部曼蒂奎拉产区出品则有更多的柑橘调性。

一大批像Boram一样的新生代咖啡庄园主们，就在日复一日地种植和经营中，去努力呈现出这些区域出品咖啡风味的更多品质和差异性，从而，不断提升巴西咖啡的精品化水平。

FAZENDA UM庄园

在位于米拉斯东北部高山里的FAZENDA UM庄园，是Boram家族的第二个咖啡庄园，这里海拔高，有丰富的遮荫树，气候和生态复杂多样，具备孕育高品质咖啡的条件，在FAZENDA UM，人们会以更耗时耗力的手工采摘红果代替机械，Boram的父亲是会每天巡视庄园，关注咖啡树的生长状态。

不仅如此，这些年，Boram还多次前往巴拿马、哥伦比亚等国家，与当地咖啡种植者交流学习，回到巴西后他创新了“DARK ROOM暗房处理法”——在咖啡庄园里，修建了一个完全封闭的晾晒空间，将咖啡豆放置其中慢速干燥，在发酵过程中控制温度、光线和湿度。“暗房处理法”的咖啡会比巴西传统日晒处理的风味更加突出和鲜明，同时口感更加干净。

在2023年的世界咖啡师大赛上，Boram就使用了巴拿马瑰夏和自有庄园的“暗房处理”粉波旁进行拼配，夺得了冠军桂冠，也让国际咖啡市场开始重新关注巴西咖啡的潜力。

Boram是越来越多重视咖啡精品化的巴西咖啡庄园主的一个典型代表，正是他们，让巴西咖啡的整体品质在近年不断实现显著提升。1999年，巴西精品咖啡协会就引入了COE“卓越杯”的评比，多年来，这些举措推动巴西更多咖啡庄园在传统日晒之外，尝试各种新的处理方式，去深度挖掘巴西咖啡在品质和风味上的更多可能性。

在我们与Boram合作的快闪活动，以及瑞幸咖啡世界冠军专业品鉴沙龙上，他都带来了自己处理的巴西咖啡豆，无论制作意式还是手冲，它们的风味都极具辨识度。非常高的干净度，突出的柑橘和红色水果风味，尾韵中的红酒迷人香气，颠覆很多人对巴西咖啡的传统认知。

当然，作为咖啡种植者，Boram也提到，全球气候变化是巴西咖啡产业最大的威胁，降水量骤减影响了咖啡树的开花率和产量。因此，巴西种植者越来越重视环境的保护和可持续发展，他们把收入不断投入咖啡产业中，包括建造灌溉设施，以保证咖啡树的开花率、建立科学的仓储管理，力求每个批次都能溯源，从而，对终端上市的每一杯巴西咖啡的品质实现从源头的把控。

寻豆的意义：

奔赴风土之源，呈现咖啡本味。

只有奔赴风土之源，才能发现咖啡至臻本味。

咖啡采购属于国际贸易的范畴，但是瑞幸咖啡的寻豆之旅，则是为了找到适合中国消费者的最好的咖啡风味和品质。跨过半个地球，瑞幸不远万里寻豆到巴西的探访，在Boram看来，这证明了瑞幸和中国消费者对巴西咖啡品质的认可，这让他和其他的巴西咖啡者感到很骄傲，而瑞幸咖啡全新的发展模式，也为巴西的咖啡市场带来很多启发。

瑞幸云南保山鲜果处理加工厂

早在2022年，瑞幸咖啡就启动了三年内在巴西采购总量约4.5万吨咖啡豆的采购计划。今年6月，瑞幸咖啡又签署了未来两年在巴西采购12万吨咖啡豆的合作意向书，这将推进中巴咖啡产业合作深化，也从源头上保证了未来的每一杯瑞幸咖啡的品质，持续将好咖啡分享给消费者。

还记得2023年底，我们跟随瑞幸“全球寻豆计划”探访印度尼西亚的苏门答腊，亲眼看到瑞幸定制批次的高品质苏门答腊咖啡，经过层层筛选和多轮杯测，最终被装进麻袋送上货船，瑞幸咖啡对于从咖啡生豆开始的品质把控严苛令人敬佩。

迄今，瑞幸全球寻豆的足迹已深入埃塞俄比亚、巴拿马、印度尼西亚、云南和巴西，五个世界知名咖啡产区,逐渐构建了一张高品质咖啡豆的全球供应链网络。而一次一次的世界寻豆之旅，也为国内咖啡消费者带来了一个又一个的高品质小黑杯SOE新品：埃塞俄比亚SOE瑰夏、印尼SOE 绿宝石…….而作为瑞幸咖啡首席咖啡大师的WBC世界冠军们，则通过专业品鉴活动，推动中国消费者对咖啡文化和风味，有更多元丰富的理解和拥抱。