紫苏叶山楂汁焗骨
这道菜相近糖醋小排，酸酸甜甜健脾开胃，但口味更丰富。猪排骨拍粉烹制后裹料汁，表层松脆、里面鲜嫩，不仅有山楂果的果香味，也是有紫苏叶的香气，让人不忍心停筷，搭配独头蒜也极其受顾客青睐。
大批量预制构件：1.猪肋排500克清洗，斩成重20克多一小块，放进陈村枧水20克腌30min，放置细流水中冲4钟头，捞出拭净水份，加入大蒜汁20克、白砂糖15克、味粉5克、鸡精粉5克、盐5克翻拌，撒水淀粉15克、粘米粉10克、低筋面粉10克、澄粉10克，再增红萝卜汁10克翻拌后冷冻备用。2.制做山楂汁：山楂干250克添加冷水250克煮到溶化，加入李派林喼汁200克既成。
走菜步骤：1.独头蒜8颗削皮，对半分割开。锅入宽油烧至五成热，下独头蒜炸至两面金黄，捞出滤油器预留。
2.锅入宽油烧至六成热，下猪排骨块煎至两面金黄，捞出控清洁乳分。
3.锅入油烧至五成热，倒炸好的猪排骨块、独头蒜和拉了油的洋葱片、青红辣椒片，预制构件好一点的山楂汁加适量芡粉搅拌，迟缓放入锅中，与此同时持续搅拌至其匀称包囊食物，撒紫苏叶碎20克，淋入明油就可以摆盘走菜。
制做图例：1.预制构件好一点的山楂汁添加芡粉。2.将山楂汁迟缓放入锅中，与此同时持续搅拌至其匀称包囊食物。3.撒紫苏叶碎、淋明油就可以走菜。金子满箩
这道菜采用广西省当地的红心图片红薯组合炸酥肉，炒鸡丝看起来分量十足。而本来二种炸货组合所带来的一丝油腻之感，又被咸甜料汁更好地中合，展现出粉糯香甜与焦香酥脆的味蕾撞击，诱惑胃口。
大批量预制构件：1.猪排5kg斩成块，先后放葱段50克、生姜片50克、生抽酱油40克、盐30克、耗油30克、鸡蛋黄6个、酥炸粉350克抓匀腌渍三十分钟。锅入宽油烧至六成热，下猪排骨块炸至金黄表层松脆，捞出备用。2.地瓜清洗削皮，打花刀成2公分厚为的一小块。锅入宽油烧至七成热，下红薯块文火慢炸至金黄边沿微煳，盛出来滤油器预留。
走菜步骤：1.锅入宽油烧至六成热，下猪排骨块200克、红薯块250克复炸至金黄热透，捞出备用。2.锅入油，加蜂蜜50克、耗油5克、生抽酱油5克熬匀，放入炸好的猪排骨块、红薯块煸炒至食材表面裹匀料汁，起锅摆盘后稍稍装点就可以走菜。
邕城米酒鱼
南宁市大大小小餐饮店，也不会减少了一条米酒鱼，工艺简单、走菜快速，只需要将鲢鱼简易腌渍祛腥，拍粉后炸至金黄松脆，淋上特调的米酒汁就可以上菜。炒鸡丝外脆里嫩、酸酸甜甜鲜美，隐隐约约能品尝到浅浅的香醇。
大批量预制构件：1.鲢鱼一条（约750克）屠宰治净，刮净鱼鳞片，在鱼身两边打三道深至鱼骨头的一字花刀，放进葱姜水中，放少许盐侵泡10min，取下裹鸡蛋黄、拍一层酥炸粉备用。
2.制做米酒汁：米酒（即江米酒）500克，加入白砂糖250克、米醋50克、番茄酱50克、瓶装柳州特产双合香糯糟辣酱 20克、二锅头10克、盐5克，文火烧开，勾薄芡就可以摆入料盒备用。
走菜步骤：锅入宽油烧至六成热，抄起鱼身竖直悬在锅上，不断将滚油淋在鱼上，使花刀处的鱼类盛开，定形之后将鱼放进锅中内，中火炸5min至熟，转走红炸1min至其表面松脆，捞出装盘，浇米酒汁100克，在鱼眼镜头处装点一颗煮熟扁豆就可以走菜。
技术性重要：一定要在临用餐前制做米酒汁，那样走菜时其依然湿热，立即舀取适当淋在炸好的鱼上就可以。老朋友剑骨鱼“瑶长府”这一款鱼畅销闪光点有三：最先，采用剑骨鱼为主要原料，其生存在漓江边悬崖峭壁下，以鱼儿、小虾米、田螺喜食，嘴宽、无鳞、带须，跟石斑鱼有那么点类似，肉质地肥硕，周身仅有一根棒骨，且久煮不碎；
次之，制作时，整鱼先进烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至熟透，焦黄内嫩；最终，以酸萝卜、水豆豉、西红柿翻炒一锅老朋友料，出锅前烹入米醋，覆盖在石锅鱼上，香辣微“臭”的香味诱惑胃口。
制作过程：1.取高约900克多剑骨鱼一条屠宰治净，从鱼背处平行面脊梁骨进刀，将鱼身片开，维持鱼腹相接，去尽内脏器官后冲干净。
3.在鱼身两边改十字花刀，淋少量白米醋祛腥，放进姜蒜盐清水中20min补味。
4.烤在网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送入上下火调到300℃的烤箱加热6min。
5.取下烤网与鱼，摆放在电烧烤炉上，表层撒些许盐，刷薄油，烤10分钟左右，期内每过一分钟，将烤网与鱼翻一次面，并且为鱼身刷一次蒜水以祛腥提鲜。待鱼片金黄色焦脆，把它摆入烘烤盘。
6.酸萝卜5000克打花刀整条，放入净锅，不用给油，加盐50克文火炒干水蒸气，盛出来预留。6.锅入食用油80克烧至五成热，放蒜米100克、扬美水豆豉（颜色乌黑，豉香浓厚）50克、酸白辣椒段60克、酸萝卜条200克炒出香味，加鲜番茄丁100克炒成汁液，添西红柿汤300克走红烧沸，加入生抽酱油6克、耗油10克及其适当盐、鸡精粉煮1min至料汁浓厚，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋米醋25克，出锅淋在鱼上，撒紫苏叶碎20克就可以走菜。
蒜水：冷水500克、啤洒100克、蒜泥300克、盐50克调均匀，随用随取、当日用了。西红柿汤：锅入食用油400克烧至五成热，下洋葱丝200克、冬茹150克进行爆香，放西红柿块3000克中火炒至酥烂，加山芹段300克、香莱段150克、胡萝卜片350克炒香，加入韩式辣酱160克、番茄沙司300克中火炒1min，倒进大骨汤7000克，下适当盐、鸡精粉，烧沸用小火熬30min，沥渣既成。
在南宁，伴随着“蛙x侠”品牌走红，很多年青顾客喜欢上了“干锅牛蛙”这一类目，王德钦趁机在店中发布了那道菜肴。想要在口感上作出特点，王德钦自做了一款剁辣椒蓉，加湖南省辣妹子酱、紫苏叶等料一同炒出香味煮汤煮蛙，炒鸡丝结合湘桂特点，颜色洪亮，麻辣味酸。
大批量预制构件：1.腌美蛙：新鲜美蛙（每一只高约400克）屠宰治净，剥掉表皮，加水至蛙肉泛白，控干后每一只蛙斩成六块，纳盆后每500克原材料加生抽酱油5克、盐4克、鸡精粉4克、鸡精3克、白胡椒3克、糖2克、芡粉10克抓匀腌渍进味。
2.剁辣椒蓉制做：辣之源牌辣椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、指天椒250克、泡姜200克一同放进搅拌器中，加二锅头150克、盐100克、味精250克搅弄成蓉，取下放进密封罐，加食用油1500克翻拌，冷藏。
走菜步骤：1.冬瓜片200克、豆芽80克入开水汆至断生，捞出控干，盖在拖盘底端。
3.锅入宽油烧至七成热，放美蛙块炸至两面金黄，捞出沥油预留。3.锅入食用油100克烧至五成热，放蒜泥60克、生姜沫20克、鲜红色小米辣圈25克走红炒到出香，倒进剁辣椒蓉55克炒干水蒸气，添二汤600克，加入老抽王5克、海鲜酱油10克、耗油7克、老陈醋6克、白胡椒5克，倒进美蛙块火烧1min，勾薄芡，撒紫苏叶碎60克翻匀，淋明油，出锅装到垫有蔬菜盘里。
4.锅入油烧至五成热，放青椒圈40克、红椒圈15克爆锅至表层冒起白泡，出锅撒到倒在美蛙上就可以走菜。
制做图例：1.美蛙屠宰治净后投料腌渍。2.冬瓜片、豆芽汆水断生，垫入拖盘底端。3.美蛙下锅炸至两面金黄。4.倒进剁辣椒蓉炒干水蒸气。
桂林市泡菜炒牛肉
孙师傅自做这一款酸菜，爽爆中辣，极具桂北口味，煸干透与牛肉同炒，锅气十足。食之酸菜酸香回甘、牛肉滑嫩爽口，是一道顾客接受程度非常高的招牌菜。
大批量预制构件：1.制做木瓜汁：取木瓜250克削皮、籽后切成块，放进破壁机内粉碎，过虑取汁。2.牛里脊肉5kg顶刀头薄，先后加木瓜汁500克、生抽酱油20克、老抽王20克、白砂糖15克、味精20克、鸡精15克、盐5克、木薯淀粉200克、鸡蛋清3个翻拌，封一层食用油冷冻腌渍6个小时以上。
4.红萝卜、萝卜、长豆角、包心菜、辣椒、尖椒等蔬菜洗干净后用厨房用纸吸净水份晒至风干，打花刀成块叠放进腌菜坛子中，倒进米水未过食物，添桂林三花酒少量，撒盐适量，添坛沿水密封之后将腌菜坛子摆放在太阳底下腌渍2~3天即可进行。
走菜步骤：1.取腌好的牛肉200克抓匀后拉油预留。2.炒菜锅炙透，不必加点油，下自制泡菜300克，待锅气浓厚时沿边沿淋入食用油15克，放白砂糖5克、生抽酱油5克，加牛肉片炒匀，加入味精3克、鸡精3克、白砂糖2克、耗油5克，滴老抽王1克着色，翻拌匀后勾薄芡、淋入明油就可以摆盘走菜。
技术性重要：翻炒时要把酸菜水分煸出，以防香气缺乏、锅气不够。假蒌牛肉煎饼果子
假蒌牛肉夹是广西的招牌菜，为了能把它香气发挥得淋漓尽致，这个菜改变了传统用叶子夹肉馅的做法，而是把假蒌叶剁碎后拌入牛肉馅中祛腥提味，炒鸡丝表皮脆香、里面细滑，是重庆顾客的必点菜。大批量预制构件：牛肉2500克用破壁机弄成蓉，假蒌叶750克切细条，将二者放入盆里，加葱姜水50克、生抽酱油20克、鸡精10克、味精10克、耗油10克、黑胡椒10克、盐10克、老抽王5克、鸡蛋清3个、木薯淀粉少量搅拌上力，揉成乒乓球大小的肉丸子预留。
走菜步骤：锅入油，下牛肉丸15个用炒勺碾成饼型煎煮，持续翻过来至完善就可以。制做图例：1.预制构件好一点的假蒌牛肉丸。2.用炒勺将牛肉丸碾成饼型煎煮。3.持续翻过来至完善。品尝试吃感受：牛肉立即入油炸制，口味焦黄内嫩，香味被激起的很完全，假蒌叶的香气也十分提味。假蒌：别名蛤蒌、山蒌等，叶可食，是一种在我国南方地区广泛应用的鲜香辛料，有祛油腻感、解寒湿的功效，其美味可口常和紫苏叶一概而论。
双合味道 用心酿造！
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