编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

酱汁肘子是始创于清代光绪年间的传统名菜，酱汁肘子以猪前肘子、卤汁为主料，先卤后煨，制作而成。成菜后，肉烂味香，肥而不腻。

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图片来源AI工具

一、原料

主料：猪前肘1个，约1000克。

调料：卤汁60克，精盐适量。

二、制法

先用烙铁烙净肘皮上的余毛，放入温水内浸泡约10分钟，刮洗干净，锅内放冷水以浸没肘子为度，将肘子煮至四成熟时取出，放入卤锅内（卤锅制法附后）用中火卤煮至八成烂，呈金黄色时取出。将肘子扣入钵内，加卤汁约60克和精盐，入笼蒸烂即成，吃时翻扣盆内。

三、特点

色泽红亮，肉烂味香，肥而不腻。

附： 卤锅制法

清水5000克，冰糖300克，曲白酒1000克，山西老陈醋5克，大茴香50克，优质崇油1000克，食盐100克，公丁香25克，母丁香25克，小茴香25克，桂皮25克，甘草50克，沙姜25克，花椒子15克，味精15克，陈皮25克。

将以上药料洗净用纱布袋好，放入锅内水中，加入酱油、精盐、曲酒、冰糖、山西老陈醋，先用旺火烧开，移小火煮约1小时，发出浓香即成卤汁。一次可卤制肘子10个，亦可制作各种卤味。

保管方法：热季每天烧开一次，以免变质。使用数次，酌情加入香料和水，使用数月，可酌情更换香料。最好不要卤制豆腐干、猪肝和蛋类，以免影响卤锅质量。

四、营养价值

猪前肘营养丰富，含较多的蛋白质，脂肪、维生素和矿物质，特别是含有大量的胶原蛋白，是美肤养颜的食疗佳品。

五、适宜人群与症状：小学生、学龄儿童中学生、青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛风、高尿酸血症、心血管症状