老广心中的“朱砂痣”！能打得过白切鸡的经典粤菜，竟然是它……|乳鸽|卤水|朱砂痣|白切鸡|粤菜|调料

/ 红烧乳鸽 /

餐饮界有句说法：“食在广州，厨出凤城，师出中山。”中山打造出了以石岐乳鸽为代表的新派粤菜，也使得红烧乳鸽成为了十大经典粤菜之一。

乳鸽在广东的

重要地位

在广东，能与白切鸡等经典粤菜有得一拼的特色菜就是乳鸽了。俗话说，一鸽胜九鸡，一语道破了乳鸽的营养丰富。以鸽入馔符合深谙食疗养生之道的老广，并衍生出不同做法和口味的乳鸽菜品。

广东石岐乳鸽更是以脆、鲜、嫩出名，不仅是中山市的形象窗口，在当地群众婚嫁寿宴、华侨省亲时必备，连外来游客也对其赞不绝口，远赴千里都要来吃上一口美味乳鸽，足见其在广东美食中的重要地位。

早在唐代《食疗本草》中就有关于肉鸽食疗价值的记载「味咸性平、无毒，滋阴壮阳、补肝肾、益气血」。每 100 克鸽肉含蛋白质 22.14 克，脂肪 1 克，微量元素和维生素均衡。特别是天气微凉的时候，吃上一份美味的红烧乳鸽或生炸乳鸽，简直就是快乐无边！

其实很多人不知道，红烧乳鸽其实是一道西餐，由成立于1885年的广州太平馆西餐厅创制而成。选用石岐鸽做红烧乳鸽的做法，源于澳门一家中葡菜餐厅——佛笑楼。

民国初期，香山籍人士黄民成到澳门创办“佛笑楼”餐厅，为了迎合土生葡萄牙人的饮食习惯，餐厅创制出一种烘烤石岐鸽的菜式，做法也更加精致：选用生长21日~28日、约8两重的石岐乳鸽，用白卤水（未加酱油的卤水）腌渍之后，经烤箱烘烤而成。这样做成的石岐乳鸽，皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不腻。红烧石岐乳鸽的吃法也渐渐传播开来，最终让红烧脆皮乳鸽这样的做法让老广们都为之着迷。

乳鸽怎么做才好吃？

一、传统做法

传统的广东乳鸽制作工艺讲究精细。选取一月龄左右的肥嫩乳鸽，这个时期的乳鸽肉质最为鲜嫩。宰杀去毛后，仔细扒去肚杂，确保乳鸽干净整洁。接着，将乳鸽放入由酱油等多种佐料精心配制的料汤中浸渍。浸渍的时间通常需要几个小时，让乳鸽充分吸收料汤的味道。浸渍完成后，将乳鸽捞出凉干，这一步可以让乳鸽的表皮更加紧实。最后，将凉干的乳鸽放入热油中油炸，炸至外酥内嫩。油炸的火候和时间需要掌握得恰到好处，既要保证乳鸽的外皮酥脆，又不能让内部的肉质过老。炸好的乳鸽色泽金黄，香气扑鼻，让人食欲大增。

二、家常烤乳鸽

家常烤乳鸽的做法相对简单，却也能做出美味的乳鸽。首先，将乳鸽处理干净后，将准备好的调料涂抹在乳鸽身上，进行全身按摩，让调料充分渗透到乳鸽的每一处。再用保鲜袋将乳鸽和调料一起装起来，放入冰箱冷藏两三个小时，让乳鸽更加入味。

腌制好后，将乳鸽放在烤架上，用锡纸包好翅膀和脚丫，避免烤糊。然后将烤箱预热至 200 度，放入乳鸽烤 30 分钟。在烤制过程中，将保鲜袋里的料汁加入两勺蜂蜜，搅拌均匀备用。30 分钟后，将乳鸽拿出，刷上一层蜂蜜酱汁，继续烤 15 分钟。如此反复烤两三次，直到乳鸽熟透焦香。最后一次刷蜂蜜酱汁时，将锡纸撕下来，再烤 10 分钟，让乳鸽的表皮更加金黄酥脆。

三、脆皮乳鸽做法

熟炸法制作的脆皮乳鸽独具特色。先准备好豉油卤水，卤水由高汤和多种香料以及调味料制作而成。将宰杀洗净的乳鸽放锅中烫一下，迅速放入冷水中，使乳鸽表皮有韧度并定型。然后放入烧开的豉油卤水中，大火将卤水烧开，离开火种浸泡 10 分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢泡熟，这样既可以保证乳鸽表皮完整不损坏，又能更加入味。捞出后控干表皮的卤水，挂脆皮水风干后炸制，出品皮脆肉嫩、口感丰富。

不会挑选好的乳鸽？

自己做又太麻烦？

如果你跟最最一样既不会挑鸽子，又不会宰鸽子，但又想在家就能品尝到美味的脆皮乳鸽，那就可以试试这款由广州酒家推出的脆皮乳鸽。

广州酒家精心选取白羽王鸽为主的优良品种，具有体形丰满、肉质鲜嫩，鸽肉富含多种营养的特点。

遵循鸽子天然生长的规律，从由亲鸽哺喂（即亲鸽给乳鸽喂鸽乳），逐渐过渡到谷物原料喂养。喂养的原粮经过谷物杂粮科学配比，不同生长阶段会添加不同的原粮，使得乳鸽在维持肉质和口感优质的同时，兼顾了乳鸽的生长时长，保证乳鸽的鲜嫩。

「识食」的老广，信奉「入口要嫩」对乳鸽选择的标准，自然要遵循「鲜·嫩」的信条。严选18天左右鸽龄（即孵出到出栏的生长周期），1小时内鲜宰鲜制（从活鸽宰杀到入锅加工时效在1小时内），从源头上锁定肉质和口感的鲜嫩。保证肉质口感稳定入味，现代锁鲜技术，真空包装后-18度极速锁鲜，还原地道广式风味。

食用方法十分简单，只需将整只乳鸽涂满食用油，放进空气炸锅200度正反面各8分钟，即可享受美味脆皮乳鸽啦！乳鸽只有巴掌大小，经过高温生炸，外皮酥脆，一口咬下去，鲜美的肉汁爆出，酥脆的乳鸽骨经咀嚼后甚至可以吞下。“皮脆、多汁，肉嫩，骨软。”买过的朋友们都赞不绝口！