徐孝洪的现代川菜烹饪思想，启蒙于“妈妈坛坛罐罐中的发酵”，形塑于求学四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院前身）时期。
徐孝洪记忆中，儿时那个年代物质匮乏，妈妈的坛坛罐罐里总是泡着各种食材，手工醪糟、豆腐乳、豆豉，以及各种泡菜腌菜，这些食材是乡土风味记忆的开关，自那时起，他对烹饪与发酵之味充满好奇。
1986年，徐孝洪考入了四川烹饪高等专科学校，开始学习系统专业的川菜传统烹饪技艺。
课堂上，时任烹饪系主任的张富儒以三个关键词讲完生动的一堂课，他说：川菜是科学，是文化，是艺术。这句对川菜的解读，进一步点燃了徐孝洪心中对川菜烹饪的热爱与希望。
在四川烹饪高等专科学校的学习过程中，徐孝洪不仅掌握了各种传统烹饪技艺，更学会了如何将科学的方法应用于烹饪。
求学过程中，徐孝洪获得理论的高度的认知，这也为日后创立银芭，奠定了“传承传统川菜，立体表达川菜”思想的基础。
毕业后，徐孝洪被分配到国有企业，从一个厨师、逐渐做到总厨、总经理，后走上了下海创业之路，同期也成为一位大学烹饪老师，一干就是将近40年。
“我进厨房比在跟他们开会要更兴奋，在厨房眼睛是发亮的。”
——徐孝洪
深耕在餐饮行业多年，面对“川菜如何创新”的课题，儿时对于妈妈坛坛罐罐中发酵秘密的好奇种子，多年在心底悄然生长。
2016年，徐孝洪团队在荷兰鹿特丹参加《第八届中国烹饪世界大赛》，一举荣获团队金奖及个人两金两银，同年在兴隆湖畔落成银芭（科学城店）。
2017年，银芭（天府麓镇店）在国际小镇璀璨启幕。2023年，银芭S带着一抹波尔多红落户成都SKP，标志着品牌从传统走向更潮流化、年轻化的先锋创新。
银芭至今已蝉联7年黑珍珠餐厅，并在三年内连续获得米其林入选和金梧桐餐厅指南二星，斩获2024全球星级川菜餐厅，成为川菜界一颗耀眼的新星。
喜欢银芭的食客都说，在银芭，感受到了“川菜体验多维度的时尚与高级”。
银芭聚焦“三线一体”思想，即在优选品质食材基础上，传承经典，发酵与科学烹饪，国际表达立足四川风味为一体。挖掘风土风物，以原创酵宴为抓手，推出有特色和原创力的菜品，银芭在四川本地的风土文化指引下形成立体现代派川菜风格。
具体来看，分别体现在以下这些方面：
银芭深入挖掘四川盆地作为天然发酵池的特性，结合四川本土风味与发酵科学烹饪，以川菜之根为立足点，以东方艺术之美为灵感，开启与众不同的味觉探索。
银芭传承传统川菜，立足四川风土和风味，科学解构，形成自己春夏秋冬的酵宴，以“三生酵品，五味篇章”解答川菜创新的课题。
“三生酵品”中的“三生”取自道家哲学中的“一生二，二生三，三生万物”，寓意着从单一到多元的转变，从简单到复杂的升华。
“五味篇章”则是将川菜的五种基本味道（酸、甜、苦、辣、咸）与发酵技术相结合，通过五个不同的篇章来呈现不同风味的菜品，即自然、接种、熟成、融合、酵藏五大篇章，展示了发酵过程中不同阶段的独特风味。
2023年，4 月11日-12日，银芭S(现银芭SKP店)以醒川·川菜酵宴为主题举办了开业品鉴沙龙，展示了银芭S对川味探索的基调。
本次宴会桌摆用食物的原材料以“花艺”的形式呈现，宴会的菜单也采用纯树皮打磨制作而成，呈现出春醒万物之态，搭配本次菜品，为嘉宾带来了全新的感官体验。
此后，银芭“酵宴”系列以四季为主题，相继推出了“酵宴·夏蕴”、“酵宴·秋溢”、“酵宴·冬藏”等四季相关的酵宴篇章，甄选优质时令食材，将川菜烹饪技艺传统经典与科学理论维度的碰撞，结合发酵技术，通过自然发酵和科学量化发酵来展现不同季节的现代川菜好滋味。
此外，银芭也在持续丰富酵宴的川菜文化表达维度，2024年银芭携手泸州老窖呈现文化品鉴剧宴《酒歌》，将“酵x窖”魅力双双展示。
同时，银芭团队也与法国著名品牌保乐力加中国项目——峨眉山叠川成功联手，打造出全世界唯一的“威士忌+川菜”体验餐厅“叠宴”，引领洋酒配川菜的新时尚。
“叠宴”也是唯一威士忌主题的川菜餐厅。
银芭根植于传统正宗的川菜文化，传承经典川菜的风味之魂。例如，“牛骨髓烧手工豆腐”在传统麻婆豆腐的基础上加入牛骨髓增香，干燥甜椒丝点缀，保留了“麻辣鲜香烫嫩酥活”的特点，香味层级更加丰富。
尽管银芭扎根于四川，但徐孝洪老师并不局限于传统的川菜食材框架。
银芭不仅选用在地风土食材，更引入全球顶级食材，如黑松露、鲟鱼龙筋、糖心鲍、海参等，将其与川菜的烹饪技法相结合，创造出具有国际视野的川菜新经典。这种全球化视野与本土化结合的思路，使得银芭的菜品既具有国际范儿，又不失地道风味。
川菜是中国四大传统菜系之一，以“味型多样、富于变化”著称，尤其擅长使用麻辣调味，形成了独特的“清鲜醇浓并重，善调麻辣”的风味。
银芭在继承川菜传统的基础上，通过创新优化烹饪方法，结合国际化的烹饪思路，做量化发酵与科学烹饪，进一步探索和发展了川菜的风味，做出了川菜的立体表达，让川菜的味道更加丰富和立体。
在“发酵与科学烹饪”的新体系中，徐孝洪及其团队以传承为根基，开发出了酵宴系列菜品，广受食客好评。
但在此之后，徐孝洪开始思索，“如何让食物发酵更加的科学、安全、精准，且风味更佳？”
于是，为了实现更加科学、安全且风味独特的微生物发酵过程，徐孝洪引入了“量化发酵”的概念。量化发酵通过精确控制发酵条件，包括温度、湿度、时间以及所用菌种，确保每一批次的发酵产品都具有稳定而卓越的品质。
为此，团队自主设计了恒温发酵箱系统，内置传感器，允许通过手机智能控制，实时监控发酵环境。这种技术革新使得辣椒酱等食材经过36天的发酵后，其风味达到了最高峰，为烹制特色菜品提供了优质原料。
解决这个问题后，徐孝洪又开始思考，如何让发酵箱发酵的香味和滋味更加浓郁，点子一个接着一个蹦出来。
于是乎，银芭陆续引进改良了一系列设备和技术，如万能蒸烤箱、低温慢煮机、虹吸壶、干式熟成库及旋转蒸馏器等，利用低温旋转蒸馏萃取、接种量化发酵、乳化等技术于川菜烹饪中。
银芭在保持传统川菜「24味」的菜品基础上，结合科学烹饪的理念，使得川菜味型变得更为丰富，创造出具有自身基因的匠心川味。让现代川菜更加健康、好吃、有趣、时尚。
例如，“圆根一口香”利用英式二代虹吸壶发酵萃取技术，成功地将传统圆根酸菜的酸味与现代科学相结合，创造出别具一格的风味；“低温鸡”利用低温慢煮技术，保证了鸡肉的鲜嫩多汁。
“科学烹饪跟银芭的匠心匠艺是一样的，它是一种态度，是一种精神。”
——徐孝洪
银芭科学烹饪现代川菜体系具有稳定、可量化、可持续性、健康的特点。
科学烹饪的核心在于运用物理、化学和生物学原理改进传统方法，从而提高食品的质量和一致性。增强食物的口感和营养价值，开启创造新颖风味的可能性。
以传统川菜技艺融合科学化的视角，用科学烹饪的方法去解构凭经验积累传承下来的烹饪技艺。
如今，“发酵与科学烹饪”已成为徐孝洪的标志性主厨烹饪风格之一，春夏秋冬四季主题酵宴，成为银芭的又一代表性IP主题美食作品。
年末团圆聚会，不妨去银芭线下门店，打卡“酵宴·冬藏”系列美食，尝尝现代川菜的时尚新颖体验！
丨说说你为什么喜欢银芭？
点击文末“写留言
e Hall会馆」怎么
热门跟贴