做这汤得有耐心，急不得。材料很简单：新鲜的羊肉块，最好是羊腿肉带点肥膘，姜切厚片，大葱取葱白段，料酒备上，盐和白胡椒粉最后出场，香菜看个人喜好。记住，羊肉挑对了，汤就成功大半。

羊肉买回来别急着下锅，先处理干净。血水是腥味的源头，得用冷水反复冲洗，泡个十来分钟更好。然后焯水，这一步省不得。羊肉冷水下锅，水要没过肉块，开大火。锅里开始冒小泡时，浮沫就起来了，脏东西都在这沫子里。拿个细网勺，一点点撇干净，别偷懒。等水彻底烧滚，再煮个两三分钟，捞出来。焯过水的羊肉别用冷水冲，肉一激容易发柴，温水冲洗干净就行。

炖汤的锅子，厚实的砂锅最好，保温性强。处理好的羊肉块放进去，加足量的清水，记住要一次加够，中途添水是大忌，汤味就淡了。扔进姜片、葱段，淋一圈料酒去腥增香。开大火，先把汤烧滚。这时候火候得转小，调到那种微微冒泡的状态，盖上盖子，慢慢煨着。

灶上炖着汤的时候，我习惯顺手收拾砧板，把待会儿要用的香菜切碎。关键在炖煮中间的管理。汤面时不时还会飘起点浮沫，看到就撇掉，保持汤色清亮。炖多久？看羊肉的老嫩和块头大小。一般一个半小时打底，用筷子戳一下羊肉最厚的部位，能轻松扎透，还有点微微阻力的时候，口感最好，软烂但不散架。要是羊肉偏老，炖上两小时也正常。

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调味永远在最后，过早放盐，肉里的水分会析出，肉质容易变紧变柴。等羊肉炖到满意的软烂程度了，再撒盐和胡椒粉。盐一点点加，边加边尝，咸淡合适就停。胡椒粉别撒太多，提个味就行，多了抢羊肉的鲜头。关火前撒一把香菜末，热汤一激，香气“腾”就上来了。

有人喜欢加点料，粉条、冻豆腐都不错。但我的建议是，头一回做，先喝纯汤，尝明白羊肉的本味。加配料得等汤成了之后，单独煮熟再放进去，不然汤容易浑。上周三徒弟问我，为啥他炖的汤不够白？问题就出在火候和撇沫。大火滚沸时间不够，油脂没充分乳化，浮沫没撇干净，汤色自然浑浊。

趁热喝，别等。凉了膻味会冒头。碗里汤要足，肉要实在。觉得腻？配一小碟生抽，滴几滴香醋，羊肉蘸着吃，解腻又提鲜。炖一锅好的，厨房里待上两钟头，值当。