在老广的饮食字典里，鸡是不可或缺的灵魂食材，而能担得起“广州第一鸡”名号的，唯有曾经风靡全城的清平鸡。对于上了年纪的广州人来说，清平鸡不仅是一道菜，更是一段刻在味蕾上的集体记忆——它曾创造过日售万只的奇迹，曾让市长亲笔题词，曾让无数街坊为它排长队。2002年清平饭店闭店后，这道名鸡一度淡出视野。珊姐姐曾穿街过巷，寻找到三家传承店，去探寻那份藏在时光里的皮爽肉滑，还能吃到当年的味道吗？
一鸡封神：清平鸡的辉煌过往与独门绝技
故事要从1964年说起，荔湾区清平路上，一家名为“雄心饭店”的小店悄然开张，谁也没想到，多年后它会以“清平饭店”的名号响彻广州。1981年，饭店扩建升级，经理邵干和厨师王源不想墨守成规，决心在传统白切鸡的基础上做出突破。当时的白切鸡多以清水浸制，味道寡淡，而他们大胆创新，用草果、八角、甘草、玉竹、瑶柱和大地鱼等多种药材香料，花费三天时间熬制出特制白卤水，代替清水浸鸡；更精妙的是“过冷河”步骤，不用普通冷水，而是用冰冻的陈年鸡汤，让鸡肉在降温过程中不断吸收原汤精华，最终成就了“皮爽肉滑、骨都有味”的清平鸡。
这道创新名菜一经推出便引爆市场，从最初日销几十只飙升到上千只，1996年中秋节更是创下17200只的销售纪录，单店最高日销量达9330只 。1988年，清平鸡斩获国家商业部金鼎奖，1993年获评“广东十大名鸡”之首，1994年宝华路分店开业时，广州市长黎子流亲自主持剪彩并题词“清平鸡，广州第一鸡”，这份荣耀至今仍是老广们的骄傲 。
当年的清平饭店有多风光？四家连锁店总面积近9000平方米，2500个座位常常座无虚席，饭点时分，清平路、宝华路上排满了等鸡的人，有街坊打趣说“排队买鸡的队伍比过年逛花街还热闹”。更讲究的是，一只鸡要精准斩成58-68件，每块厚度约2厘米，摆盘时鸡头朝前，两翼展开，长葱铺底成拱形，宛如展翅欲飞的艺术品，仪式感拉满 。可惜好景不长，2002年因体制改革等原因，清平饭店遗憾闭店，这只“广州第一鸡”也暂时从大众视野中消失。
但美食的生命力远比想象中顽强。从清平饭店走出的厨师和职工，带着独门技艺和对老味道的执念，让清平鸡以另一种方式延续。如今，三家承载着传承使命的餐馆，成为老广们寻味的目的地。
三家寻味记：经典重现还是另有乾坤？
1. 清平饭店（新店）：复刻经典，仪式感稍减
2024年，清平饭店在中山七路重开的消息，让无数老街坊激动不已。新店选址扬韬科技广场二楼，装修既保留了老饭店的传统韵味，又融入了岭南特色的现代简奢风格，木质屏风、青砖纹理搭配简约吊灯，既适合怀旧也适配年轻人的审美。每天中午11点刚过，店外就排起了长队，八九成都是两鬓斑白的老街坊，有的甚至特意从海珠、天河跨区而来，只为一口“儿时的味道”。
作为清平饭店的正统延续，新店的底气来自过硬的传承——主理人谭志豪是王源师傅的直系弟子，母亲和舅公分别是王源的亲传弟子和当年的饭店经理邵干，从小耳濡目染，深得清平鸡制作精髓 。这里的鸡依然严格选用3斤左右的清远麻鸡，坚持“三提三浸”的传统工艺：鸡身放入沸水后反复提起三次，确保受热均匀，再用慢火浸煮20分钟，最后放入冰冻陈鸡汤中“过冷河”，锁住鲜味和嫩滑口感 。
点上半只清平鸡（78元），端上桌时便能闻到淡淡的卤香和鸡油香。鸡皮呈自然的米黄色，薄而脆爽，轻咬一口能听到细微的“咔嚓”声；鸡肉纤维细腻，汁水饱满，不用蘸料也能尝到淡淡的卤香，连鸡骨缝里都透着鲜味，姜葱酱料更是还原了当年的配方，新鲜肇庆大肉姜混合红头葱剁成蓉，咸香中带着一丝辛辣，完美衬托出鸡肉的鲜甜 。
美中不足的是摆盘少了当年的精致，没有了“展翅欲飞”的艺术感，长葱只是简单铺在盘底，仪式感稍打折扣。开业至今已有一段时间，不少回头客反馈出品整体稳定，但偶尔会因客流过大导致肉质偏老，希望店家能守住品质底线，不辜负“广州第一鸡”的招牌。
2. 文记壹心鸡：街坊食堂，传承不掺水
在宝华路旋源桥的巷子里，文记壹心鸡的招牌不算起眼，但一到饭点就座无虚席，熟客都知道，这是“最接地气的清平鸡传承店”。18年前，清平饭店闭店后，一群下岗职工自发凑钱开了这家小店，掌勺大厨冼伟文是王源师傅的亲传弟子，店里不少员工都是当年的老同事，堪称“清平饭店老友记集合地”。
店面不大，环境略显简陋，桌椅摆放紧凑，没有多余的装饰，完全是“吃完就走”的街坊食堂风格，但这丝毫不影响食客的热情，甚至有外地游客专门循着攻略找来。这里的清平鸡价格稍高，半只79元，整只150元，外卖66元/斤，性价比还算不错。
选一只现斩的清平鸡，端上桌时热气腾腾。鸡皮比新店的更薄，脆度十足，皮下几乎没有多余脂肪，完全不会腻；肉质细嫩不柴，咬下去汁水充盈，卤香比新店更浓郁一些，这是因为店家坚持沿用当年的老卤水配方，每天补充新料，让卤水越陈越香。蘸料是经典的姜葱酱油，咸鲜适中，不会掩盖鸡肉本身的味道。
不过出品稳定性确实有待提升，有熟客反映，有时能吃到堪称完美的清平鸡，皮脆肉嫩、入味十足；有时却会觉得肉质偏柴，卤味不足，推测可能是鸡源供应或火候把控的问题。但即便如此，这里依然是很多老街坊的首选，因为“味道最接近90年代的清平鸡”，简单的环境和熟悉的味道，总能勾起满满的回忆。
3. 友联菜馆：牌匾为证，老味最醇厚
藏在杉木栏路居民楼下的友联菜馆，是三家店里最“低调”的一家，却藏着最珍贵的信物——1994年黎子流市长亲笔题词的“广州第一鸡”牌匾，挂在大堂最显眼的位置，旁边还摆满了当年清平鸡获得的各类奖状，一进门就透着浓浓的怀旧气息。这家店由原清平饭店的老员工创办，传承的是最传统的制作工艺，没有过多改良。
友联的清平鸡价格最亲民，半只70元，整只138元，性价比很高。选用的鸡个头比另外两家稍大，约3.5斤左右，鸡皮同样脆爽，肉质紧实有嚼劲，最大的特点是“底味足”，不用蘸料也能吃得津津有味，咸香适中，越嚼越有味道，连骨头都能吮出卤香，这是因为店家在浸鸡时延长了卤制时间，让味道更深入肌理。
店里除了清平鸡，还能吃到桂花扎、钵仔鸡红等传统粤菜，桂花扎是肥瘦叉烧夹着咸蛋黄，裹在鸭肠里，咸香回甘；鸡红嫩滑无杂质，撒上胡椒粉，鲜香味美，都是当年清平饭店的经典配菜 。不过环境和文记壹心鸡类似，比较简陋，出品也偶尔会有波动，但胜在味道醇厚，价格实惠，是附近街坊日常解馋的好去处。
寻味结语：味道未改，情怀依旧
三家餐馆尝下来，各有特色却又殊途同归——都坚持着清平鸡“白卤水浸制、陈鸡汤过冷河”的核心工艺，都保留着“皮爽肉滑、骨都有味”的经典口感，虽然在环境、摆盘和细节上各有差异，出品稳定性也略有不足，但都让这道“广州第一鸡”重新回到了老广的餐桌。
当年的清平饭店已经成为历史，但清平鸡的味道没有消失，而是通过一代又一代厨师的坚守得以延续。或许完美复刻当年的辉煌很难，但这些传承者们用自己的方式，守护着这份独特的广府味道，让“广州第一鸡”的传奇继续书写。
如果你也想尝尝这份跨越四十多年的美味，不妨挑一个周末，循着地址出发，在氤氲的卤香中，感受老广州的饮食文化与情怀。毕竟，有些味道，值得我们跨越时光去寻找。
热门跟贴