吃完杭帮菜我怒了！
这片被天目山余脉环抱的土地，早早就埋下了文明的种子。
1936年施昕更在良渚的偶然发现，揭开了“中华文明曙光”的面纱，三重城郭、十一堤坝的遗迹，证明这里曾是早期国家的中心，
那些磨制精美的玉器，是先民对天地的敬畏。
秦设县、隋定名，杭州在时光里慢慢长成。
五代吴越国在此筑城，南宋将这里定为行在，百万人口撑起“世界上最美丽华贵之天城”。
马可·波罗的赞叹不是虚言，街巷里的丝绸香、印刷墨，见证着商业与文化的繁荣。
苏轼修苏堤的泥土，不仅堆出了六桥烟柳，更理顺了杭州的烟火气，让西湖与城相生相伴。
岁月磨平了城墙棱角，却磨不掉骨子里的温婉。
端午西湖的龙舟依旧竞渡，庙会里的杭绣、张小泉剪刀仍显精巧。
良渚遗址申遗成功后，远古的印记与现代的节奏在此交融。
杭州的厚重从不是故纸堆里的文字，而是藏在每一寸土地的烟火与沧桑里，从远古走到今天，从未停歇。
今天，跟您聊聊杭帮菜，我感觉比那啥菜系好吃……
东坡肉
东坡肉是北宋文豪苏轼创制的千年名菜，起于徐州“回赠肉”。
元丰二年黄河决堤，苏轼率民抗洪，百姓送猪致谢，他便将肉切块加酒烧制回赠，肥而不腻，遂得名“回赠肉”。
贬黄州时，苏轼作《食猪肉诗》云“慢着火，少着水，火候足时他自美”，奠定“慢炖少水”的烹饪精髓。
至杭州任上，疏浚西湖时百姓抬酒担肉拜年，家人误将黄酒与肉同烧，竟得酥香更甚，自此“东坡肉”名震天下，至今杭州知味观仍用陶罐煨制，
跑堂会教“夹块肉在荷叶饼里揉三揉，油脂透脂不漏才正宗！”
这道菜选浙江金华“两头乌”猪肋肉，皮薄如纸，肥瘦相间。
慢火煨炖2小时，佐以黄酒、冰糖、酱油，成菜色泽红亮，肉酥烂而不碎，入口即化，甜咸适中，香糯不腻。
1956年列杭州传统名菜首位，2020年黄州东坡肉入非遗。
西湖醋鱼
这道南宋临安传下来的“叔嫂传珍”，藏着八百年前的江湖气。
宋五嫂以糖醋鱼羹饯行小叔，酸甜里裹着血泪，甜中藏辛，成了兄弟逃亡的暗号。
如今楼外楼的标准更严苛：
七百五十克草鱼，饿养三天吐尽泥腥，沸水汆三分钟，浇上玫瑰米醋、黄酒调的汁，红亮透光，
酸得醒神，甜得清润，肉嫩得入口即化，连鱼骨都浸着味儿。
这鱼不靠重油辣，全凭“清鲜嫩酸甜”五味调和，
2008年就进了省非遗，成了杭州的“舌尖名片”。
老杭州人吃它，总爱念叨：“鲜得来，赛过活神仙！”
龙井虾仁
杭州人的“茶缸儿”里泡出的绝味，清乾隆年间就“香”透御膳房啦！
相传乾隆南巡时，茶农献上新采龙井，御厨急中生智，把茶叶和虾仁同炒，乾隆吃了直咂嘴：“这味儿，比西湖的龙井还鲜！”
后来楼外楼菜馆改良推广，成了杭帮菜的“门面担当”。
2018年，它还评上了浙江十大经典名菜，这“国宴级”待遇，可不是吹的！
虾仁白得像玉，茶叶绿得发亮，吃一口，鲜得眉毛都要掉下来！那叫一个“落胃”！
做法也不难：
活虾剥壳取仁，用蛋清、淀粉腌得滑嫩；龙井茶用80℃水泡开，取茶汁提香；
虾仁滑油快炒，倒茶叶茶汁一颠，鲜香就锁里头啦！
这菜啊，是茶香和虾鲜的“天作之合”，吃的是杭州的山水，品的可是千年的烟火气！
八宝豆腐
是康熙爷亲封的“宫廷宝菜”，距今三百多年了！
当年御厨用嫩豆腐配八宝料，
鸡肉、火腿、香菇、松仁、虾米、瓜子仁，加纯鸡汤煨得滑嫩如脂，康熙尝后直拍大腿：“这鲜劲儿，比燕窝还顶！”
还赐了千两银子给尚书徐乾学传方，后来袁枚在《随园食单》里记下做法，传到杭州王孟亭太守那儿，成了“王太守八宝豆腐”，
老底子杭州人讲究“侬尝过伐？这菜能延年益寿嘞！”
这菜讲究三字诀：嫩、鲜、滑。
嫩豆腐切块焯水去腥，八宝料切末，鸡汤烧滚后下豆腐，火候要“文火煨，旺火收”，汤不能大滚，否则豆腐起蜂窝眼就“塌台”了！
最后勾芡撒火腿末、胡椒粉，淋点鸡油，鲜得眉毛都要掉下来！
如今杭州大厨复刻，仍守着老规矩，
豆腐要选本地产的，鸡汤得现吊，吃的是那份“老底子的味道”，你说灵不灵？
糟烩鞭笋
这道杭州老底子的味道，得从宋时苏东坡说起。
当年他任杭州刺史，见孤山广元寺和尚只会白煮笋，直摇头，便教了道“食笋经”。
嫩鞭笋加香糟烩，鲜得掉眉毛！
这菜打宋代传下来，素版用芝麻油，荤版换猪油淋鸡油，1956年就被浙江省认作36种杭州名菜之一，算算快千年历史啦，够沧桑吧？
如今这菜，笋肉白嫩得像刚剥的笋尖，糟香浓得能勾人魂儿，
咬一口“咯吱”脆，咸鲜里带点甜，杭州人管这叫“落胃”。
做法也简单：
鞭笋切块焯水，香糟兑水滤渣，猪油煸笋加盐、糖、糟汁，小火煨到汤汁浓稠，勾芡淋香油，齐活！
素烧鹅
唐时江浙寺院创制，原名“香油豆皮”。
鉴真东渡前，杭州凤林寺方丈以豆腐皮裹时蔬供其素斋，康熙南巡时尝此“香油腐皮”，嫌名俗，见其形似鹅颈，遂赐名“素烧鹅”，
自此流传市井，成杭帮家常味。
东坞山豆腐皮薄如蝉翼，唐太宗遣快马取之供玄奘，千年匠心凝于一卷，沧桑中透着荤香禅意。
这道菜外皮金黄油亮似烧鹅，咬开“咔嚓”脆响，
内里软糯鲜甜，可咸可甜。
传统裹糯米红枣，新派加香菇笋丝，煎炸后抹香油，蘸醋辣子更开胃。
曾获“中华名小吃”“国家金鼎奖”，杭州人讲“嫑放素烧鹅”，意思是别客气，多吃两块。
做法不难：
豆腐皮浸酱汁，卷时蔬蒸软，再煎至两面黄，切块即成，素菜荤做，妙在“形似神更似”，连尼克松访华都点名要尝。
炒二冬
它最早是冬菇炒冬笋的麻油味，清朝就有记载，算起来得有三百年历史了。
梁实秋在《雅舍谈吃》里写过，北平馆子点盘“炒二冬”，
那可是富贵菜。
冬笋藏在土里，挖笋得下苦功，冬菇吸饱汤汁，火候差一分就“一头沉”，不是冬笋夹生就是冬菇偏咸。
现在杭帮菜里，炒二冬改用冬笋配冬腌菜。
冬腌菜得用长梗白菜，小雪前后腌在大缸里，一层菜一层盐，压得实实的，腌到芽黄才够脆嫩。
冬笋要临安天目山的，现剥现炒才鲜甜。
做法也简单：
冬腌菜泡水去咸，菜帮切寸段，菜叶留煮汤；
冬笋切片焯水去涩，热锅猪油先煸笋至微黄，下冬腌菜快炒，加勺糖中和酸咸，淋点薄盐生抽，最后撒把红椒圈提鲜，
成菜咸鲜脆嫩，配米饭能吃三碗！
南肉春笋
这道杭帮家常菜，历史可溯至宋代。
苏东坡曾写“无肉令人瘦，无竹令人俗”，民间便接上“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”，
道尽其雅俗共赏的妙处。
清代乾隆皇帝下江南时，也对这道菜赞不绝口。
1956年，它被浙江省认定为杭州36种名菜之一，算起来已有近千年历史。
这道菜讲究“南肉香糯、春笋爽嫩、汤鲜味浓”。
南肉选金华“两头乌”腌的咸肉，切块后浸淘米水调咸淡；
春笋要嫩段，同南肉块入原汤小火焖煮，起锅前淋熟鸡油，亮晶晶的汤汁裹着笋肉，咸中带甜，鲜得掉眉毛。
做法也简单，
南肉、春笋切块同煮，加绍酒、味精，微火炖十分钟，撒把焯熟的小白菜，香得连碗底都想舔干净。
荷叶粉蒸肉
清咸丰年间，杭州曲院风荷畔的厨娘阿秀，为解暑热创出荷叶粉蒸肉。
用现摘荷叶裹着调好味的五花肉，蒸得“香得人脚底发飘”。
这手艺传了百来年，如今已是非遗绝活儿。
肉得选“三肥七瘦”的五花肋条，切得“齐整整”两指宽，抹上腐乳酱、黄酒、八角粉，裹上炒得“咔嚓响”的米粉。
荷叶要挑“背儿绿、边儿软”的，撕去筋脉，裹成“小枕头”上笼。
旺火蒸两钟头，再文火焐半刻，开笼时“香得直冲天灵盖”。
咬一口，肉酥得“化在舌尖”，米粉糯得“黏嘴巴”，
荷叶香“直往鼻腔里钻”，连油星子都裹着清气，吃着“落胃”又“熨帖”。
2023年这手艺进了省非遗！
鱼头豆腐
清乾隆微服游吴山遇雨，饥寒交迫时，小贩王润兴将半只鱼头与豆腐在破砂锅中炖制，
乾隆食后直呼“比御膳还香”。
回宫后御厨仿制总不得味，乾隆再访杭州时，赐王润兴五百两银子并题“皇饭儿”匾额，
自此这道“嫩豆腐烧鱼”成了杭州名菜，1956年更被列入浙江36种杭州名菜。
如今“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽”的对联仍在王润兴饭店挂着，诉说着三百年的市井传奇。
这道菜讲究“鲜”字当头，
鳙鱼头煎至金黄，与南豆腐同入砂锅慢炖。
杭州人做它爱加冬笋、香菇提鲜，撒把青蒜增香，最后淋点热猪油“提亮”。
吃时先喝汤暖胃，再夹鱼头肉配豆腐，鲜甜不腻，连汤泡饭都能多吃半碗。
吃完杭帮菜我怒了！为啥这么好吃的，我才知道！
尝一口东坡肉，三千年就炖在这一锅里了。
从良渚的祭台到南宋的灶台，那些神祇、君王和百姓，最后都坐在同张桌旁。
历史是硬的，像玉琮上的刻痕；日子是软的，像荷叶里蒸透的油香。
在杭州，你筷子夹起的从来不是菜，是这片土地捂了八千年的体温。
巷子口的炊烟升起来，和远古的烟霭连成一片，
那股气就一直没散，暖烘烘的，在每道菜的蒸腾里，在你我的碗筷间。
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