“剩饭剩菜不怕坏，只要多加热几次，细菌病毒都会被杀掉？”
很多人觉得：“吃的东西不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，细菌病毒都会被杀灭，就不会吃坏肚子。”
流言分析
这是个常见误区。
加热虽能杀灭部分细菌，但无法消除所有细菌（如蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌）。同时，剩菜剩饭还可能产生各类毒素，一些细菌和毒素对高温有一定的耐受性，食用后仍可能引发中毒。此外，反复加热会加速营养流失，所以建议剩菜尽快冷藏，吃前彻底加热一次，且不宜反复加热。
很多人，特别是老一辈的人总有这样的想法：“剩饭剩菜不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，管他什么细菌病毒都会被杀灭，不怕吃坏肚子。”
但事实上，这种想法大错特错！
首先，剩菜剩饭中要命的，并不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性。
比起细菌本身
它们产生的毒素更要命
虽然很多时候，加热确实是一种杀菌的好办法，毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温，但有些时候，就算是杀灭细菌本身，依然会食物中毒。这是因为，让你中招的不是细菌本身，而是它的“衍生品”。
01
米酵菌酸
近年来频频登上热搜的米酵菌酸是一种耐高温的毒素。它是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物，能耐受120℃高温。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛，发酵食品（比如凉皮）和泡发食品（比如木耳）在高温潮湿的天气下，容易产生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需1毫克即可致命。简单来说就是，被米酵菌酸污染的凉皮米粉，就算加热食用，依然会导致中毒。
02
肉毒毒素
肉毒杆菌是一种厌氧菌，经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力，是毒性最强的细菌之一。这是因为它在繁殖过程中会分泌肉毒毒素，它属于一种剧毒的神经毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。
虽然肉毒毒素在90℃的条件下加热两分钟即可灭杀，但有时候加热不到位也会让人中招——比如用微波炉低功率草草加热几十秒，看似温热了，其实没起到作用。肉毒毒素中毒，最常见症状为吞咽困难，视物模糊，言语不清，运动障碍等，严重的会导致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。
来源 | 科学辟谣、封面由AI生成
徐州广电编辑 | 王峤
一审 | 姚亮
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