肥胖与多种慢性疾病的产生有紧密的联系，对人体健康造成了严重的威胁。从天然食品资源中寻找安全有效的减肥物质，已经成为现代健康领域的热点话题。
天麻（
Gastrodia elataBlume）作为一味中药材具有味甘、性平的特性，含有天麻素、天麻多糖等主要功能成分，能够起到滋润肝肾、降血压、调血脂等作用。2023年天麻被正式列入药食同源名单，成为食品研究的重要对象。为顺应日益增长的健康意识与需求，并结合发酵醋所具有的抗氧化活性、抗疲劳、增强运动能力等多种功能，本研究团队研发了一款天麻产品——天麻醋。
吉林农业大学食品科学与工程学院的王文琪、贺阳*、文连奎*等人以天麻醋饮品干预高糖高脂饮食小鼠，通过测定一般生理指标、肝脏和脂肪细胞的病理切片、糖脂代谢等指标，探究天麻醋对肥胖致糖脂代谢紊乱的改善作用，以期为天麻醋饮品调节糖脂代谢预防肥胖的功能性评价奠定基础。
1 天麻醋对肥胖小鼠体质量及摄食量的影响
本实验测定天麻醋中天麻多糖和天麻素的质量浓度分别为400、70 mg/100 mL，天麻多糖是主要由葡萄糖组成且具有
-吡喃糖环结构的多糖。在喂养后期（7～8 周），空白组小鼠表现出较高的自发活动水平，对外界刺激反应敏锐，毛发顺滑贴服、排列较整齐，体态匀称；与空白组对比，模型组小鼠自发活动量减少，警惕性降低，对敲笼等外界刺激反应较为迟钝，毛发较为粗糙杂乱，部分毛发脱落，身形臃肿；各干预组小鼠的基本状态更接近于空白组。如图2所示，与空白组相比，模型组小鼠体质量在2～8 周表现出差异，表明造模成功。与模型组相比，各干预组小鼠在2～8 周的体质量有减少趋势；其中天麻多糖对照组与天麻醋各剂量组的体质量减轻效果更明显，而天麻素对照组与模型组无明显差异，说明天麻多糖与天麻醋维持小鼠体质量的效果都较好。有研究报道，天麻粉对高脂小鼠的体质量增加有明显的控制作用，另外发现经天麻多糖或天麻素治疗后的小鼠体质量也明显减轻或趋于正常，说明整株天麻以及天麻多糖、天麻素均有此功效。本研究发现单体天麻多糖的减重效果优于天麻素，另外天麻醋产品的减重效果略好于天麻多糖，但差异不明显。根据曲线趋势推测，通过延长干预时间天麻醋可能比天麻多糖具有更显著的改善效果。
鉴于多只小鼠共处一笼的饲养环境，采用同组的平均摄食量反映其食物摄入量。由图3可知，与空白组相比，模型组的摄食量稳定上升。与模型组相比，所有干预组的摄食量无明显差异，说明所有干预组对于肥胖小鼠摄食量没有影响，干预组不是通过控制小鼠的摄食量，而是通过其他途径达到调节小鼠减肥作用的效果（如基于肠道菌群调节作用）。例如王瓅通过毛竹笋多糖干预高脂小鼠，发现其摄食量无显著变化，但毛竹笋多糖可以显著调节高脂小鼠的肠道结构组成，增加有益菌的丰度，进而改善肥胖问题。
2 天麻醋对肥胖小鼠Lee’s指数、体脂率及肝脏系数的影响
Lee’s指数可以反映小鼠体质量的变化情况。如图4所示，与模型组相比，各干预组小鼠的Lee’s指数均降低，虽未达到统计学上的显著差异，但是天麻多糖对照组与天麻醋干预组的Lee’s指数更接近于空白组，而天麻素对照组与空白组相比具有显著差异（P＜0.05），其Lee’s指数降低不明显。这与改善肥胖小鼠体质量的变化结果相印证，说明Lee’s指数也能很好地体现小鼠体质量的变化，证明天麻多糖和天麻醋对肥胖小鼠体质量的改善效果较好。
如图5所示，与模型组相比，在经过天麻素、天麻多糖和天麻醋干预处理后，小鼠的体脂率均得到了明显的改善。虽然各干预组间差异不明显，但与模型组相比，天麻素对照组与天麻多糖对照组体脂率均显著下降（
P＜0.05），天麻醋各剂量组体脂率的降低效果更好。综合小鼠体脂率结果说明天麻醋的改善效果更好。每100 mL天麻醋中除了含有0.750 8 g天麻素、（14.00±0.34）g天麻多糖外，还含有（4.23±0.15）g的醋酸。另外有研究表明，醋酸有抗肥胖作用。这可能证明醋酸本身或协同其他成分在天麻醋改善体脂率方面起到更好的作用。
内脏脂肪的累积是评估肥胖状况的重要指标之一，肝脏作为体内脂质合成与分解代谢的关键器官，其脂质沉积现象亦被视为肥胖形成的关键因素。如图6A所示，模型组小鼠的肝脏质量与空白组相比显著增加（
P＜0.05）。经过天麻醋处理后，低、中、高剂量组小鼠的肝脏质量均显著降低（
P＜0.05），表明不同剂量的天麻醋均能有效减少肝脏脂质的积累，且效果显著。如图6B所示，在灌胃结束后与空白组相比，模型组小鼠的肝脏系数显著增高（
P＜0.05），说明肥胖小鼠肝脏脂质增加。经天麻素、天麻多糖和天麻醋处理后肥胖小鼠的肝脏系数均显著降低（
P＜0.05），其中各处理组的肝脏系数无显著差异（
P＞0.05）。
3 天麻醋对肥胖小鼠脏器组织形态的影响
如图7所示，空白组小鼠的肝脏组织展现出清晰且完整的肝细胞核，这些细胞核形状规则，体积充实。细胞以有序的方式排列，没有观察到脂肪的沉积，此为健康脏器形态。模型组小鼠的肝脏组织明显展现出脂肪沉积的现象，导致肝组织结构出现异常。受长期高脂饮食影响，其肝细胞显示出典型的水肿变化，内部充满了大量的脂滴，且伴随细胞肿胀；细胞核居中，而细胞质则表现出典型的气球状外观，与其他高脂喂养小鼠的肝脏组织形态类似。与模型组相比，天麻多糖对照组及天麻醋各剂量组小鼠的肝细胞损伤得到了不同程度的改善，其肝细胞的变性和肿胀现象显著缓解，肝细胞的恢复情况较为理想；天麻多糖对照组及天麻醋各剂量组（低、中剂量组更明显）脂滴的积累明显减少，而天麻素对照组的脂滴积累情况仍未改善。结果表明，天麻多糖与天麻醋相比天麻素更具缓解肝脏细胞损伤、改善肝细胞形态的作用。
如图8所示，经过对高糖高脂饲养小鼠脂肪组织的HE染色观察，发现天麻醋对其形态产生了显著影响。空白组小鼠的脂肪组织细胞大小均匀、排列紧密，呈现出清晰的蜂窝状结构，其细胞质呈薄层状，环绕在脂滴周围。相比之下，模型组小鼠的脂肪组织细胞体积明显增大，且大小不均。细胞核因被脂滴挤压而呈现扁圆形态。然而，在给予天麻醋的小鼠中，其脂肪组织细胞的体积明显减小，大小趋于均匀、排列紧密，形态更接近空白组，且效果优于天麻素和天麻多糖对照组。Qu Lili等利用天麻素治疗高脂饲料诱导鼠，可显著减轻模型动物肝脏的脂肪变性、纤维化等病理学改变，同时改善肝功能，这与天麻素激活腺苷酸活化蛋白激酶抑制肝脂肪变性、降低血清TG、减少高脂鼠体质量有关；Park等研究发现，天麻水提物能够减少脂肪细胞中的脂肪积累，证明天麻水提物可以改善肥胖导致病变的组织形态，天麻水提物通过调节3T3-L1脂肪细胞中参与脂肪代谢基因的表达，从而减少TG的积累。本研究同步对比了天麻醋、天麻素与天麻多糖，发现天麻醋在肥胖小鼠脂肪组织形态上改善效果较明显，这可能由于天麻醋中的醋酸也起到了一定作用。
4 天麻醋对肥胖小鼠糖代谢指标的影响
如图9所示，与模型组小鼠相比，经天麻素、天麻多糖和天麻醋处理后小鼠的血糖浓度显著降低（
P＜0.05），肥胖小鼠空腹血糖的异常状况得到了明显的改善；天麻醋各剂量组与天麻素、天麻多糖对照组之间无显著差异（
P＞0.05）。为了进一步观察天麻醋对肥胖小鼠糖代谢的影响，进行了OGTT、血糖AUC检测，结果如图10、11所示。在给予空白组小鼠葡萄糖灌胃后，其血糖水平在30 min内迅速上升至最高点，随后逐渐回落，至120 min时已恢复至正常水平。与空白组相比，模型组小鼠在OGTT中表现出明显的血糖曲线升高趋势以及AUC显著增加（
P＜0.05），这表明高脂饮食可能导致小鼠糖耐量降低。与模型组相比，所有干预组的血糖浓度以及AUC均显著降低（
P＜0.05），同时发现天麻醋各剂量组之间的干预效果无显著差异，说明天麻醋在高脂小鼠糖代谢改善上不呈现剂量依赖性。李佳雪等在灵芝多糖改善高脂小鼠糖脂代谢研究中发现，2 h时中剂量干预组的小鼠血糖浓度更低，但不呈现剂量依赖性，这与本研究结果类似。
5 天麻醋对肥胖小鼠脂代谢指标的影响
如图12所示，与空白组相比，模型组小鼠的TC、TG水平、LDL-C水平显著上升（
P＜0.05），HDL-C水平显著下降（
P＜0.05），显示出明显的异常。然而，在给予天麻醋口服治疗后，各剂量组小鼠的TC、TG、LDL-C水平相较于模型组均显著降低（
P＜0.05）。与模型组相比，天麻素对照、天麻多糖对照、天麻醋高剂量组小鼠的HDL-C浓度显著提升（
P＜0.05），更趋近于空白组，而低、中剂量天麻醋组的HDL-C浓度与模型组无显著差异（
P＞0.05）。说明天麻醋的剂量对于脂代谢指标的影响较大。综合脂代谢指标分析结果，除了TG水平外，天麻醋在TC、LDL-C、HDL-C水平上均呈现剂量依赖性。
本实验分别以天麻中重要的活性成分天麻素和天麻多糖喂食肥胖小鼠作为阳性对照组，旨在比较分析天麻醋与天麻的单一成分在改善肥胖状况方面的效果差异。天麻素是天麻中主要的酚类活性物质，相对含量约为0.423%～0.710%，在脑卒中、癫痫、阿尔茨海默病等神经系统疾病中的应用效果十分明显。天麻多糖属水溶性多糖，结晶呈粉末状，具有免疫调节、抗炎、抗氧化和抗肿瘤等作用。有研究表明，天麻素和天麻多糖均可调节血糖和血脂水平。12.5、25.0、50.0 mg/kg剂量的天麻素在调节血脂方面均有明显效果；另有研究表明，以200 mg/kg的天麻多糖灌胃能极显著降低非酒精性脂肪肝小鼠的体质量，这与本研究结果相似。考虑到动物安全性和天麻醋中天麻素与天麻多糖的实际含量等因素，本实验选择天麻素40 mg/kg、天麻多糖200 mg/kg的剂量给药，干预组天麻醋每100 mL含有0.750 8 g天麻素、（14.00±0.34）g天麻多糖、（4.23±0.15）g醋酸，天麻醋的各成分协同作用，在改善高脂小鼠体脂率与脂肪组织形态上均展现出比天麻素对照组、天麻多糖对照组更好的效果，这说明天麻醋中可能不止是天麻素与天麻多糖发挥改善肥胖的功能，在加工过程中经过微生物发酵将部分非活性成分转化为醋酸等活性成分，从而为人体带来额外的健康益处。天麻醋在干预脂代谢TC、LDL-C、HDL-C水平等方面呈剂量依赖性，但在干预小鼠肝脏质量及肝脏系数、脂代谢TG水平等方面，各天麻醋干预组无剂量依赖性，说明天麻醋在脂质水平干预上可能存在双向调节作用，这可能受醋酸本身或与其他成分协同作用影响，具体调节机制需进一步深入研究。
结 论
相比于模型组，天麻醋能够有效减轻肥胖小鼠的体质量，降低Lee’s指数、体脂率和肝脏质量、空腹血糖水平、AUC、TC浓度、TG浓度、LDL-C浓度，提高小鼠血清中的HDL-C浓度。其中，天麻醋在调控TC、LDL-C、HDL-C等脂代谢指标方面呈剂量依赖性，在肝脏质量、肝脏系数、TG水平等其他指标方面不呈剂量依赖性。天麻醋干预组在小鼠体质量、Lee’s指数、肝脏组织形态等指标上与天麻多糖对照组无显著差异且强于天麻素对照组，在体脂率、脂肪组织形态方面比天麻素对照组、天麻多糖对照组的改善效果更好，总体上天麻醋具有改善肥胖小鼠糖脂代谢紊乱作用。天麻素、天麻多糖单体纯化存在工序繁琐及天麻全株利用率低等问题，而天麻醋在功效、加工、经济等方面更具优势。
本文《天麻醋改善肥胖小鼠糖脂代谢紊乱作用》来源于《食品科学》2025年46卷第16期194-201页，作者：王文琪，姜禹辰，刘佳华，张弛，贺阳*，文连奎*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250110-077。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。
实习编辑：普怡然 ；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。
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