亚麻籽又称胡麻籽，是一种常见的油料作物，含有丰富的油脂和蛋白，其中油脂质量分数高达35%～45%，具有丰富的多不饱和脂肪酸，如α-亚麻酸和亚油酸等。亚麻籽除了含有丰富的油脂外，还含有含量较高的木酚素、维生素以及黄酮类、酚酸类等生物活性成分，具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病等作用。在反刍动物中，由于瘤胃的氢化作用，使得肌肉中含有大量的饱和脂肪酸，不利于肉品质的改善，因此亚麻籽可作为优质的饲料添加剂。肌纤维是组成肌肉组织的基本单位，机体中肌纤维的数量在其出生时就已稳定，但肌纤维类型的组成易受到遗传、营养和生理等因素的影响而发生转变。

目前通过改变肌纤维类型组成从而改善肉品质已经成为肉品科学领域的研究热点。在动物生长发育过程中，营养物质通过消化吸收最终转化为肌肉和脂肪，养分的代谢过程必然涉及机体的能量和蛋白质代谢，并最终影响动物肉品质。日粮中添加不饱和脂肪酸对肉品质、肌纤维特性和脂肪酸组成均有不同程度的影响。因此，通过添加不饱和脂肪酸调控日粮营养进而影响肌纤维的转化是改善肉品品质的重要途径。

内蒙古农业大学食品科学与工程学院的侯普馨、侯艳茹和靳烨*等人分别运用ATPase染色法及肌球蛋白重链（MyHC）基因表达量对肌纤维进行分型，并测定琥珀酸脱氢酶（SDH）和乳酸脱氢酶（LDH）活力和肉品质指标，研究日粮中添加亚麻籽对苏尼特羊背最长肌肌纤维特性及肉品质的影响，旨在为改善肉品品质提供理论依据。

1 日粮中添加亚麻籽对苏尼特羊背最长肌肌纤维特性的影响

1.1 肌纤维ATPase染色结果

根据肌纤维内ATP酶的酸碱稳定性差异通过ATPase染色法对肌纤维进行分类，亚麻籽组和对照组苏尼特羊背最长肌ATPase染色结果如图1所示。经ATPase染色后两组羊背最长肌肌纤维主要分为3 种类型：I型肌纤维（黑色）、IIA型肌纤维（浅色）和IIB型肌纤维（棕褐色）；其中I型肌纤维为慢速氧化型、IIA型肌纤维为快速氧化-酵解型、IIB型肌纤维为快速酵解型。

1.2 日粮中添加亚麻籽对不同类型肌纤维数量比例和面积比例的影响

由图2可知，亚麻籽组和对照组不同类型肌纤维数量比例无明显差异，其中亚麻籽组羊背最长肌I型肌纤维数量比例为9.41%，高于对照组，IIA型、IIB型肌纤维数量比例接近，低于对照组。亚麻籽组IIA型肌纤维面积比例为39.62%，高于对照组，IIB型肌纤维面积比例为53.78%，低于对照组。日粮中添加不饱和脂肪酸可以促进肌纤维类型由酵解型向氧化型转化，本实验中日粮添加亚麻籽后，苏尼特羊背最长肌中I型肌纤维比例有提高的趋势。

1.3 日粮中添加亚麻籽对不同类型肌纤维直径和横截面积的影响

由图3可知，亚麻籽组苏尼特羊背最长肌I型和IIB型肌纤维直径和横截面积均极显著小于对照组（P＜0.01），IIA型肌纤维直径也极显著小于对照组（P＜0.01），但IIA型肌纤维横截面积在两种饲养条件下没有显著差异（P＞0.05）。

2 日粮中添加亚麻籽对苏尼特羊背最长肌MyHC基因表达量的影响

由图4可知，亚麻籽组羊背最长肌MyHCI基因和MyHCIIx基因mRNA相对表达量均极显著高于对照组（P＜0.01），MyHCIIa基因和MyHCIIb基因mRNA相对表达量高于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。

3 日粮添加亚麻籽后苏尼特羊背最长肌肌纤维比例与MyHC基因表达量的相关性

结果显示，MyHCI和MyHCIIa基因mRNA相对表达量均与I型和IIA型肌纤维数量比例和面积比例呈正相关。MyHCIIb基因和MyHCIIx基因mRNA相对表达量均与IIB型肌纤维的数量比例和面积比例呈正相关；说明MyHC基因表达量与ATPase组织化学染色法对肌纤维的分型结果基本一致。

4 日粮中添加亚麻籽对苏尼特羊背最长肌SDH和LDH活力的影响

由图5可知，亚麻籽组羊背最长肌SDH活力极显著高于对照组（P＜0.01），LDH活力极显著低于对照组（P＜0.01），这表明日粮中添加亚麻籽可以提高苏尼特羊背最长肌中SDH活力、降低LDH活力，从而提高肌肉的氧化代谢水平。

5 日粮中添加亚麻籽对苏尼特羊背最长肌肉品质的影响及肌纤维特性与部分肉品质的相关性分析

结果显示，亚麻籽组羊背最长肌L*值极显著低于对照组（P＜0.01），亚麻籽组羊屠宰后背最长肌初始pH0值为6.56，显著高于对照组（P＜0.05），经静置排酸24 h后，对照组羊背最长肌pH24值为5.72，极显著高于亚麻籽组（P＜0.01）。亚麻籽组羊背最长肌剪切力极显著小于对照组（P＜0.01）。两组之间其他肉品质指标无显著差异。

结果显示，L*值与IIB型肌纤维的比例、直径、横截面积呈正相关。IIB型肌纤维属于白肌，其细胞色素和肌红蛋白含量较少，外观呈白色，因此当肌肉中IIB型肌纤维所占比例较高时，肌肉L*会增加。本研究结果显示，亚麻籽组羊背最长肌pH0值显著高于对照组（P＜0.05），pH24值极显著低于对照组（P＜0.01）；pH0值与IIA型肌纤维比例呈正相关，与IIB型肌纤维比例呈负相关，pH24值与I型、IIA型肌纤维比例呈正相关，与IIB型肌纤维比例呈负相关。

本研究结果显示，亚麻籽组羊背最长肌的剪切力极显著小于对照组（P＜0.01），即亚麻籽组羊肌肉更加细嫩，3 种类型肌纤维直径和横截面积与剪切力呈极显著正相关（P＜0.01），随着肌纤维直径和横截面积的增大，剪切力随之增大，嫩度降低；I型肌纤维数量比例、IIA型肌纤维比例与剪切力呈负相关，IIB型肌纤维比例与剪切力呈正相关。总体而言，日粮添加亚麻籽通过改变肌纤维的直径，提高氧化型肌纤维比例和降低酵解型肌纤维的比例，对改善肉的嫩度具有积极作用。

结 论

本研究结果显示日粮中添加亚麻籽饲喂苏尼特羊，对降低羊肉L*值、提高嫩度发挥着积极作用，肌肉的氧化代谢水平明显提高，各类型肌纤维的直径和横截面积均较小。通过ATPase染色法和根据MyHC mRNA相对表达量的肌纤维分型结果均表明，日粮添加亚麻籽后，羊背最长肌中I型肌纤维比例有提高的趋势，提示酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化。因此，日粮中添加亚麻籽进一步影响了羊肉肌纤维特性，改善肉品品质。目前，为适应草原畜牧业持续发展，羊养殖方式由放牧逐渐转变为舍饲，因此通过调控日粮营养改善畜肉品质将是未来的研究重点。

本文《日粮添加亚麻籽对苏尼特羊肌纤维特性及肉品质的影响》来源于《食品科学》2020年41卷11期36-42页，作者：侯普馨，侯艳茹，白艳苹，苏琳，赵丽华，宝勒格，靳烨。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190625-319。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅