驴（Equusafricanusasinus）是奇蹄目（Perissodactyla）、马科（Equidae）、马属（Equus）动物驴亚属（Asinus）的一个驯化亚种。全世界共有驴品种194个，其中载入我国畜禽遗传资源志的地方品种有24个。我国的大型驴品种主要包括德州驴、关中驴、广灵驴等，中型驴品种包括庆阳驴、泌阳驴、佳米驴等，小型驴品种主要为新疆驴、凉州驴、太行驴等，泌乳驴以疆岳驴和德州驴为主。在驴产业链中，肉用、药（皮）用、乳用价值的开发日益受到人们的重视，特别是驴乳作为驴产业持续健康发展的关键环节逐渐受到各地的政策及技术支持。
驴乳是营养成分极为接近人乳的特色优质奶畜产品。《本草纲目》中记载：“驴乳味甘、冷利、无毒、主治小儿热急黄等，多服便利、疗大热、止消渴、小儿热、急惊邪赤热，小儿痫疾，频热炊之，治气邪、解小儿热毒不生痘疹”。现代研究发现，驴乳具有抗炎、免疫、护胃护肠、保养肌肤、调节肠道菌群、改善脂质代谢以及血管收缩和舒张等功能。驴乳主要消费于传统养驴的国家，尤其是非洲、亚洲和东欧地区。近年来，随着驴乳潜在营养价值以及独特功能性研究的深入，驴乳在国际市场中深受青睐。2019年，全球驴乳市场规模为2 818.0万 美元，预计到2027年将达到6 813.9万 美元，2021—2027年的复合年增长率为9.4%，其中化妆品和个人护理行业占据大部分的驴乳市场份额。2020年，我国驴乳年产量为36.53万 t，约为同年牛乳产量的1.06%；生鲜驴乳的收购价为35～40元/kg，约是牛乳价格的13倍。驴乳以其稀缺性和独特营养性等优势成为深受消费者喜爱的特色乳品。
随着全球特色乳品消费趋势的兴起与国内政策扶持力度的加大，中国驴乳产业近年来呈现快速规模化发展态势。2023年1月，新疆维吾尔自治区发展和改革委员会提出《“扩奶畜增单产”推进新疆奶业振兴发展》的发展改革工作，旨在提升驴乳等乳品的特色优势及科技创新能力。2023年12月，山东省人民政府办公厅印发《关于加快畜牧业转型升级促进高质量发展的意见》，要求推动畜禽养殖向规模化特色化转型升级，推动德州驴等地方特色品种种业振兴，因地制宜加快发展驴乳等特色产业。2024年3月，国家卫生健康委员会发布GB 19644—2024《乳粉和调制乳粉》，正式纳入驴乳等特色乳粉及其基本要求，并强调乳原料的单一性，进一步促进驴乳产业的高质量发展。因此，明晰驴乳的特质性成分对于保障产品质量、挖掘驴乳独特的营养价值以及推动其在全球乳品市场中获得广泛认可与规模化应用具有重要作用。
北京工商大学食品与健康学院的孔夏冰，中国质量检验检测科学研究院的张九凯*、陈颖*等归纳驴乳的营养成分特点及驴乳的特质性成分，系统总结驴乳抗炎、抗氧化、抗肿瘤和美容抗衰老等功能活性及相关调节机制，以期为驴乳生物学特性的研究提供参考，并为其在食品、药品和化妆品等领域的应用及新产品的研发提供理论支撑。
01
驴乳常规特质性成分及特点
驴乳富含多种营养物质，主要包括蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸（PUFA）、维生素等。关于驴乳的营养成分含量、组成及特点前人已作详细综述，本文主要阐释驴乳的主要特质性成分及特点。驴乳的特质性成分是指驴乳独有的或者含量显著高于其他乳品，且能反映驴乳特色（如来源、风味、功能、品质）的标志性成分。与牛乳相比，驴乳具有更低的胆固醇、酪蛋白/乳清蛋白以及更高的钙磷比。
1.1 高乳糖
驴乳中的乳糖含量较高（质量分数约7%），与人乳中含量相近，远高于其他乳源。乳糖可使驴乳甜而可口，促进肠道对钙、磷的吸收，影响骨结构中矿物质的积累，有助于预防骨质疏松。苏德奇等通过对小鼠进行低（5 g/（kg·d））、中（10 g/（kg·d））、高（20 g/（kg·d））剂量驴乳粉灌胃30 d，第31天进行各组小鼠负重游泳时间、血清尿素氮含量及肝糖原含量测定，发现驴乳粉可缓解小鼠体力疲劳。分析原因可能为高剂量驴乳粉中的高乳糖可为机体提供外源性碳水化合物，减少体内肝糖原和肌糖原的分解，从而减缓机体疲劳。李丕彦等研究补充乳糖对减缓昆明小鼠运动性疲劳的作用，结果表明补充乳糖可以提高小鼠的运动能力。乳糖不耐受者由于体内缺乏乳糖酶，无法分解驴乳中的高乳糖，饮用后可能会出现腹泻、腹胀等症状，因此乳糖不耐受者应适量饮用驴乳。
1.2 高PUFA
据文献报道，驴乳中的PUFA约为牛乳的4～9倍，PUFA n-3含量约为人乳的3～4倍。PUFA具有预防心血管疾病、抗氧化、抗炎、抑制动脉粥样硬化等生理作用[。PUFA n-3可以提高细胞膜流动性、调节膜离子通道、抑制核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）炎症小体的活化，减少炎症关键因子白细胞介素-1β（IL-1β）的分泌，在预防心血管疾病、自身免疫性疾病和炎症性疾病方面有重要作用。
1.3 低致敏性
牛乳因存在酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等过敏蛋白而易产生过敏症状。相对而言，驴乳是一种潜在的新型膳食食品和婴儿营养的良好替代品。多项临床研究表明，对水解牛乳配方乳、大豆蛋白婴儿配方乳、氨基酸婴儿配方乳过敏的婴儿对驴乳耐受性良好。驴乳的低致敏性主要归因于较低的总蛋白（1.5～1.8 g/100 g）含量和酪蛋白/乳清蛋白比值（约0.7）。
1.4 VD、VB9
人体所需维生素只能从食物中摄取，驴乳中富含多种维生素，其中VD含量和VB9（叶酸）含量显著高于其他特色乳。VD的主要生理作用是促进小肠黏膜细胞对钙和磷的吸收，保证骨骼健康和神经肌肉功能正常，促进皮肤细胞生长等。而缺乏VD时成人易患骨软化病，婴幼儿易患佝偻病。叶酸参与核酸合成，加速细胞分裂。因此叶酸缺乏可引起多种疾病，如新生儿神经管缺陷、胚胎发育迟缓、巨幼细胞性贫血、皮肤色素沉着等。
1.5氨基酸组成与人乳相似
从氨基酸的组成和数量来看，除异亮氨酸和赖氨酸外，驴乳与人乳具有高度的相似性，且驴乳蛋白质中必需氨基酸含量、非必需氨基酸（谷氨酸和丝氨酸）及精氨酸含量高于牛乳。研究报道谷氨酸、丝氨酸及精氨酸均通过调节肠道屏障功能和炎症信号通路发挥抗炎作用，但丝氨酸更侧重黏膜屏障和微生物调控，精氨酸偏向免疫代谢和NO依赖机制，谷氨酸则以能量代谢和抗氧化为核心。
02
基于组学技术的驴乳特质性成分
驴乳中的营养与生物活性成分受动物种类、饮食习惯、产地、泌乳期、季节、健康状况等多种因素影响。因此驴乳中的各物质含量和相对物质组成在不同物种、品种乃至个体之间均可能存在差异。这类差异需依托高灵敏度、高通量且稳定性良好的分析技术，而特定条件下相关的生物标志物的挖掘，可为其特性评估与应用提供关键指导。
2.1 驴乳与其他物种乳特质性成分差异
目前婴幼儿配方乳主要以牛乳为基础，但是人乳与牛乳的组成成分具有较大差异，且约5%～15%的婴儿对牛乳蛋白过敏。相比之下，驴乳因组成成分与人乳接近且具有低致敏性，被认为是更理想的人乳补充替代乳品。基于此，对于牛乳和驴乳、人乳和驴乳之间物质组成的差异研究较多（表1）。在驴乳和牛乳的乳清蛋白差异研究中，Li Mohan等在驴乳和牛乳中共同存在的623种乳清蛋白，筛选出229个差异表达的乳清蛋白，其中驴乳相对于牛乳上调的有66个，下调的有163个。通过基因本体论（GO）注释，驴乳和牛乳之间的229个差异表达乳清蛋白参与的生物过程主要为蛋白质转运、细胞-细胞黏附、细胞形状的调节、氧化还原过程和翻译。分子功能包括poly(A)RNA结合、GTP结合、钙离子结合、参与细胞-细胞黏附的钙黏蛋白结合和GTP酶活性。乳脂肪球膜蛋白具有多种生物学功能，是牛奶营养品质的重要指标。Zhang Xinhao等对驴常乳和人常乳进行Label-free蛋白质组学研究，筛选出204个上调蛋白，即驴常乳中含量显著高于人常乳的差异蛋白。这些上调蛋白不仅具有营养作用，而且对新生儿的免疫系统、认知学习和抗氧化的改善具有促进作用。
从定量非靶向脂质组学角度分析13个物种乳（驴乳、牛乳、人乳、马乳、驼乳、山羊乳等）中脂质营养的差异研究中发现，驴乳和马乳具有短链和低饱和度的脂质特征，而且脂质组成与人乳最接近。为探究驴乳、市售婴幼儿配方乳和人乳的代谢物差异，Murgia等采用气相色谱-质谱联用技术对驴乳、配方乳和人乳中的氨基酸、有机酸、单糖和双糖等亲水性化合物进行分析。研究发现驴乳的代谢物图谱更类似于人乳，驴乳单独上调的代谢物为鲨肌醇和丝氨酸。这些研究有助于进一步研究驴乳的特质性成分及生物学功能，并有助于从多种乳源中开发更合适的婴幼儿配方乳。
2.2 不同（品）种驴乳特质性成分差异
在驴的种质资源研究中，不同品种及同种不同品系不仅在外观和生理特性上存在显著分化，其乳中特质性成分的组成与含量水平亦呈现出相应的品系分化特征。研究表明，德州驴的两个品系（乌头和三粉）乳样中存在49种显著差异的代谢物，三粉中36个代谢物显著高于乌头（P＜0.05），而13个代谢物显著低于乌头（P＜0.05）。这些差异代谢物主要类别包括脂质和类脂分子、氨基酸、脂肪酰基、碳水化合物和有机氮化合物。总体而言，由于驴的乳用价值近些年才逐步受到关注，目前对不同驴品种所产驴乳的成分差异研究相对较少。
2.3 不同环境下驴乳特质性成分差异
环境因素如气候、土壤、饲料等会影响驴乳的成分，组学研究可以揭示特定地域的驴乳特质，有助于了解不同环境条件下驴乳成分的变化，开发地理标志产品，建立更精确的质量控制标准，贯彻“优质奶产自本土奶”的科学理念。Luoyizha等采用串联质量标签定量蛋白质组学方法对中国西部岳普湖县和东部东阿县驴乳中的酪蛋白和乳清蛋白进行了初步测定。结果表明新疆和山东两组驴乳样品中丰度相近的共有蛋白约占总鉴定乳清蛋白的70.6%。然而，在新疆和山东样品中分别鉴定出105个和77个蛋白质过表达，表明每组具有独特的蛋白质谱。与山东样品相比，新疆样品中乳清酸性蛋白四二硫核心蛋白、弹性蛋白酶抑制剂等20个蛋白上调，GDP-甘露糖4,6-脱水酶、S100-G蛋白等6个蛋白下调。功能分类表明新疆驴乳样本中参与3个靶向功能的蛋白数量多于山东驴乳样本。为对我国主要产区驴乳进行深入研究，罗依扎·瓦哈甫等采用非靶向代谢组学和脂质组学对新疆岳普湖县和山东东阿县两个主要产区的驴乳进行了系统比较。通过代谢组分析发现，两个主产区驴乳在正离子和负离子模式下分别筛选出12、34种差异代谢物；脂质组学结果表明，在负离子和正离子模式下分别筛选了50、36个差异脂质。这些差异特质性成分可为新疆和山东两大驴乳主产区驴乳的产地鉴别及产品研发提供一定的数据支撑。
2.4 不同泌乳阶段驴乳特质性成分差异
母乳中的蛋白质含量和蛋白组成随泌乳期的变化而变化。初乳中蛋白质含量最高，常含有丰富的抗体、免疫和生长因子等生物活性化合物，随着泌乳时间的不断延长，从过渡乳到成熟乳的蛋白质含量逐渐降低。因此，研究不同泌乳期驴乳的特质性成分可为不同泌乳阶段之间驴乳的营养差异提供科学依据。关于不同泌乳期驴乳的特质性成分研究已比较全面（表2），研究方法更是涵盖代谢组学、脂质组学、蛋白质组学。Li Weixuan等对驴初乳和驴常乳中43种差异表达乳清蛋白进行注释发现，驴初乳和驴常乳中的乳清蛋白参与的主要生物过程为代谢过程、刺激反应、细胞过程和生物调节等。在分子功能富集分析中，驴乳差异表达乳清蛋白主要富集在分子调节功能、结合功能、催化活性等6类分子功能中。而驴初乳和驴常乳中另一类重要蛋白乳脂肪球膜蛋白的140种差异蛋白参与的主要生物过程为主要包括细胞过程、代谢过程、生物调控和生物过程调控，分子功能为结合和催化活性、分子功能调节、信号转导活性等。
在驴初乳和常乳代谢物的差异研究中，Li Mohan等采用的液相色谱-四极杆-飞行时间质谱与Garhwal等采用的核磁共振氢谱（1H NMR）检测的驴初乳和常乳特质性成分不一致。虽然有驴品种因素在，但是主要原因还是检测方法的不同。Li Mohan等检测出270种代谢物，研究结果以脂质的上调最为显著，主要因为液相色谱-串联质谱对脂质类物质具有极高的灵敏度和分离能力。而Garhwal等则鉴定出36种代谢物，并重点关注了氨基酸、有机酸和碳水化合物的变化。这是因为NMR对这类高丰度水溶性代谢物的检测和定量非常可靠且无需复杂前处理。两项研究表明，驴初乳不仅通过上调特定脂质为新生儿提供能量和构建生物膜的原料，同时也通过调节氨基酸和能量代谢满足其蛋白质合成和能量需求，共同支持新生驴驹的生长发育和免疫保护。因此，两项研究分别捕捉了同一生物学过程中不同层面的代谢物响应，这种多平台联用的策略可获得更全面、无偏的代谢图谱，正是现代代谢组学研究的趋势。
03
驴乳的功能活性
诸多研究表明，驴乳在抗氧化、抗衰老、抗菌、抗炎以及抗肿瘤等方面的具有重要的功能活性。蛋白质及其水解产生的生物活性肽在许多生物过程中发挥着关键作用（表3）。根据溶解性的不同，驴乳蛋白主要分为酪蛋白、乳清蛋白及乳脂肪球膜蛋白。一般将酪蛋白含量高于乳清蛋白的乳类称为酪蛋白性乳类，反之，为乳清蛋白性乳类。驴乳中乳清蛋白占总蛋白含量的64%，因此驴乳属于乳清蛋白性乳类。研究表明，驴乳乳清蛋白中含有300余种生物活性因子，包括凝血酶原、胺氧化酶和组蛋白等。
3.1 抗肿瘤
特色乳中的活性成分因具备开发天然抗肿瘤药物的潜力，已成为研究热点并引起广泛关注。Mao Xueying等研究发现，驴乳乳清蛋白中的分子质量＞10 kDa的组分-IV对A549人肺癌细胞的体外增殖抑制率显著高于脱脂驴乳（组分-I）、驴乳酪蛋白（组分-II）、驴乳乳清（组分-III）、分子质量在3～10 kDa之间的驴乳清蛋白组分（组分V）及分子质量小于3 kDa的驴乳清蛋白组分（组分VI），其质量浓度为800 μg/mL时抑制率最高（52.2%）；其诱导A549细胞在G0/G1和G2/M期积累，显示出强大的细胞毒性，并通过细胞凋亡引起细胞死亡；此外，组分-IV还能增加IL-2、干扰素-γ（IFN-γ）、IL-6、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和IL-1β的分泌，各组分I、II、III、IV、V和VI溶菌酶的质量分数分别为（9.21±0.09）%、（0.32±0.04）%、（2 6.8 3±0.5 6）%、（4 2.8 2±0.7 3）%、（2.32±0.03）%和（0.21±0.02）%。因此推测溶菌酶在驴乳的抗肿瘤活性中起着一定的作用，但是这是一个相关性推断，即抗肿瘤活性最高的组分中溶菌酶含量也最高，而并未提供功能性实验证明溶菌酶是发挥抗肿瘤的关键活性物质。后续研究可使用纯化驴乳溶菌酶处理A549细胞，验证其抗肿瘤活性，并且分析组分-IV中其他蛋白（如乳铁蛋白）的含量与活性贡献。而驴初乳和常乳在促进肿瘤细胞凋亡方面无差异作用，均是通过诱导裂解型半胱氨酸-天冬氨酸蛋白酶-3和Bax的表达诱导细胞凋亡，并通过抑制基质金属蛋白酶2（MMP2）和血小板内皮细胞黏附分子-1（CD31）的表达，从而抑制4T1三阴性乳腺癌肿瘤转移。
3.2 美容抗衰老
驴乳的美容养颜功效具有悠久的历史，可追溯到公元前69—30年埃及王后Cleopatra使用驴乳保养肌肤。驴乳富含维生素和PUFA，并含有抗衰老、抗氧化和再生成分，这些成分被认为在皮肤保湿和预防皮肤老化方面具有天然活性。由驴乳制成的化妆品经研究证实具有较好的保湿和抗衰老效果。现代研究表明，驴乳的美白作用主要体现在驴乳对黑色素合成、酪氨酸酶活性及相关基因表达中具有良好的抑制作用。廖峰等通过转录组学测序技术发现驴乳可能通过抑制环磷酸鸟苷酸-蛋白激酶G信号通路的表达而发挥减少面部黑色素的作用。在皮肤屏障修复方面，樊雨梅等为探究驴乳粉对受损皮肤屏障的修复作用，测定发现2%驴乳粉和2%地塞米松对月桂醇硫酸酯钠（SLS）-EpiKutis损伤模型的屏障指数分别从12.21 min延长至29.92 min和26.44 min。研究表明，2%驴乳粉能够修复皮肤屏障，效果优于2%地塞米松。且两者均对SLSEpiKutis损伤模型的IL-1α合成具有抑制作用，但是两者的作用效果无显著差异。将成纤维细胞作用于驴乳时，驴乳具有促进成纤维细胞增殖的潜能。驴乳不仅可以预防中波紫外线（UVB）诱导的不良反应，还可以通过增加丝聚蛋白的表达和调节脂质和类固醇代谢等代谢过程恢复皮肤屏障功能。
3.3 抗菌
驴乳中含有多种抗菌蛋白，即溶菌酶、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和免疫球蛋白等，它们具有抑制广谱细菌生长的能力和减少消化道感染或防御乳腺感染的能力。溶菌酶是一种作用于微生物细胞壁的胞壁质水解酶，被认为是驴乳的主要防御因子。其主要通过水解肽聚糖主链的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡糖胺之间的β-1,4-糖苷键而对细菌细胞壁造成损伤而发挥杀菌作用。然而，溶菌酶对于革兰氏阴性菌的作用较弱，主要是因为革兰氏阴性菌的细胞壁外膜可阻碍溶菌酶进入肽聚糖结构中的靶位点。而乳铁蛋白作为驴乳抗菌活性中起次要作用的抗菌蛋白，其抗菌活性可适用于广泛的革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。其主要抗菌机制为通过螯合铁离子与需要铁离子的细菌竞争性结合铁，限制细菌对铁的利用，进而抑制微生物的生长。但是这种抑菌作用是暂时的，因为一些革兰氏阴性菌通过合成去除乳铁蛋白中铁的低分子质量螯合剂适应铁的限制性条件。另一机制是通过其N端与革兰氏阴性菌细胞外膜的脂多糖结合，导致细菌细胞的透性化，进而发挥杀菌作用。
乳过氧化物酶是继溶菌酶和乳铁蛋白之后驴乳中的重要抗菌蛋白。乳过氧化物酶、硫氰酸根（SCN-）、过氧化氢（H2O2）三者构成乳过氧化物酶体系，抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的生长，延长驴乳的货架期。过氧化物酶体系通过使用过氧化氢（H2O2）催化还原态底物的氧化（还原态底物+H2O2→氧化态产物+H2O），其中还原态底物主要为SCN-、I-和Br-，H2O2由葡萄糖氧化酶催化的葡萄糖与氧气的反应产生，形成的氧化产物OSCN-对细菌、病毒、寄生虫、真菌、支原体具有强大的杀菌活性。研究发现，免疫球蛋白、L-氨基酸氧化酶、亚油酸、月桂酸、油酸也具有抗菌活性。多种抗菌物质的协同作用可增强驴乳的抗菌特性，但是协同机制还未探明。
3.4 抗炎
慢性炎症疾病是当今世界上公认的最重要的死因，超过50%的死亡可归因于炎症相关疾病，如缺血性心脏病、中风、癌症、糖尿病、慢性肾病、非酒精性脂肪性肝病以及自身免疫性和神经退行性疾病。研究发现，驴乳具有刺激淋巴单核细胞释放多种抗炎细胞因子的能力，从而调节免疫稳态。在驴乳的抗炎机制研究中，参与反应的主要促炎细胞因子和抗炎细胞因子主要有IL类、TNF-α、IFN-γ等，主要信号通路为丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）、核转录因子红系2相关因子2（Nrf2）及核转录因子κB（NF-κB）。
发挥驴乳抗炎功效的主要活性物质及机制还未探明，研究较多的是驴乳乳清蛋白和溶菌酶的抗炎作用。Cui Huimin等研究了驴乳干预6周对单侧输尿管结扎诱导的慢性肾脏病大鼠模型的影响，结果发现驴乳通过激活miR-223-3p抑制IκB激酶α（IKKα）/NF-κB通路、减少炎症因子及巨噬细胞聚集，以此缓解炎症及肾纤维化。Yvon等将新鲜生驴乳作用于回肠炎小鼠，发现驴乳通过恢复内源性抗菌肽如溶菌酶和α-防御素的水平和维持肠道微生物群的平衡而产生抗炎作用。Jiang Lun等则从驴乳中分离溶菌酶用于处理葡聚糖硫酸钠诱导的结肠炎小鼠，研究发现驴乳溶菌酶可能通过直接调节结肠中炎症相关基因的表达改善肠道免疫屏障功能，从而有助于促进肠道机械屏障功能。然而，在驴乳的抗炎机制研究中，一些抗炎因子（如IL-4、IL-13）表达水平却受到抑制，促炎因子表达水平受到促进。因此驴乳如何降低细胞因子表达，以及这些细胞因子如何调节肠道形态和通透性的详细机制仍有待阐明。综上所述，将驴乳抗炎成分发挥作用的可能机制图进行系统绘制（图1）。
3.5 抗氧化活性
活性氧（ROS）主要包括羟自由基、超氧阴离子自由基和过氧化氢，可以导致细胞内脂、蛋白和DNA等的氧化损伤，诱发氧化应激，继而导致各种肿瘤、糖尿病、动脉粥样硬化以及中枢神经系统疾病等。驴乳中的活性成分具有清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化等能力，以阻止ROS诱导氧化应激的产生，是一种具有良好抗氧化功能的特色乳品。驴乳中含有多种具有抗氧化活性的化合物，如抗氧化肽、VC、PUFA（PUFA n-3和PUFA n-6）和必需氨基酸。
驴乳不仅可通过增加机体的抗氧化酶含量和活性提高机体的抗氧化能力，还可以通过激活Nrf2信号通路调节机体的抗氧化功能。Trinchese等发现大鼠摄入驴乳可调节心肌线粒体ROS产生，具体表现为驴乳的摄入减少了线粒体H2O2释放，增加过氧化氢酶活性导致还原型谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽比值升高，脂质过氧化水平降低。Lionetti等在大鼠基础日粮中添加驴乳，发现其机体内抗氧化剂（总硫醇）和解毒酶活性显著增加。在机体受到轻度氧化应激时，Nrf2从其抑制剂（Keap1）中释放出来，并触发一系列编码解毒酶基因的激活，包括NADH醌氧化还原酶1（NQO1）和谷胱甘肽S-转移酶（GST）。Trinchese等也认为驴乳在机体内发挥抗氧化作用可能归因于Nrf2通路的激活。驴乳的抗炎和抗氧化活性均可通过Nrf2通路的激活实现，而且炎症反应和氧化应激通常相互依存、相互联系，共同参与某些疾病的发生发展过程。因此，在今后的研究中，需对驴乳及其制品的抗氧化活性机制进一步研究，并且分离纯化出相应的活性成分，并探索其在各种疾病模型中的调节机制。
综上所述，本文系统梳理了驴乳生物活性及作用机制，明晰了各类活性的核心作用组分与关键调控节点。表4将对目前已报道的驴乳活性（抗肿瘤、美容抗衰老、抗菌、抗炎及抗氧化）的作用机制进行集中汇总与梳理，旨在为驴乳活性成分的挖掘、功能产品开发及作用机制的深化研究提供更全面的理论参考。
04
结 语
驴乳作为一种高营养价值的特色乳品，其特质性成分与功能特性的研究近年来取得了显著进展。目前研究表明，驴乳中的功能活性成分（如生物活性肽、乳清蛋白等）在调节免疫、改善肠道微生态及抗氧化应激等方面具有潜在作用。然而，驴乳的功能特性研究仍存在以下不足：在基础研究层面，活性成分的作用机制、构效关系尚未完全阐明；在产业应用层面，加工工艺标准化不足，高附加值产品开发滞后；在临床验证层面，缺乏针对特定人群（如免疫力低下者、术后康复患者）的系统性功效评价。
因此，为充分挖掘驴乳的营养与功能价值，未来研究应聚焦以下几方面：1）针对活性成分机制未明的问题，开展功能活性成分的深度解析。结合多肽组学、代谢组学等技术，系统鉴定驴乳中的活性物质（如生物活性肽），明确其结构、功能及作用靶点；2）针对加工工艺标准化不足的问题，进行多维度品质调控。探究品种差异、饲养环境及加工工艺对驴乳特质性成分的影响，建立全维度分子图谱；结合驴乳特质性成分与产业实际需求，构建“可落地、可复制、兼顾活性保留与品质稳定”的标准化体系。3）针对特定人群临床评价缺失的问题，加快精准营养产品开发，基于驴乳的功能特性，设计针对特定人群的功能性食品或特殊医学用途配方食品，如肠道调节剂、免疫增强剂等。
通过对驴乳特质性和功能性成分的研究，不仅有助于丰富特色乳资源的基础理论，还可以通过技术创新提升驴乳加工效率，推动地区特色资源转化为经济优势，为消费者提供多样化、个性化的营养选择，满足健康市场需求，为健康产业注入新动力。
作者简介
通信作者：
陈颖，博士，二级研究员，博士生导师，中国质量检验检测科学研究院党委书记、院长。国家级高层次人才，全国先进作者、全国优秀科技工作者，第十三届青年科技奖、中国食品学会突出贡献奖获得者。中国科协第九届全委会委员，中国食品科学技术学会常务理事，第二届食品安全国家标准审评委员会委员，国家食品安全风险评估专家委员会委员，全国标准样品技术委员会、全国生化检测标准化委员会、全国感官分析标准化技术委员会副主任委员。《食品质量安全检测学报》副主编，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《食品科学》《中国食品学报》等国内外学术期刊编委。长期从事食品质量安全检测溯源研究，制定国家标准12 项、行业标准123 项，以第一作者和通信作者发表论文200余篇，主编专著7 部，获授权发明专利49 件。先后获得国家科技进步二等奖2 项，省部级科技一等奖9 项。
张九凯，博士，研究员，“十四五”国家重点研发计划项目首席科学家，国家市场监督管理总局“青年拔尖人才”，中国检验检疫科学研究院“青年英才”，农产品中心副主任。兼任第七届中国青年科技工作者协会会员，中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会副秘书长、第三、四届青年工作委员会委员、果蔬加工技术分会委员，中国检验检测学会科普工作委员会委员，中国分析测试协会食品分析分会委员，国家特殊食品注册审评专家，“科普中国”专家，《食品工业科技》新锐编委、《食品质量安全检测学报》青年编委。长期从事食品真实性鉴别及品质识别研究、食品营养与健康研究。先后主持国家重点研发计划项目、课题、国家自然科学基金等国家级项目5 项、主持和参与新疆自治区重大专项等省部级课题9 项。获得2020年度市场监管科研成果奖一等奖、2022年度中国食品科学技术学会科技创新奖一等奖等省部级、社会力量奖6项；以第一/通信作者在《Food Chem.》《J. Agric. Food Chem.》等期刊发表论文36 篇，授权国家发明专利20 件，制定食品安全标准31 项；编写《基于组学的食品真实性鉴别技术》等著作6 部。
第一作者：
孔夏冰，中国质量检验检测科学研究院与北京工商大学联合培养博士研究生，研究方向为食品营养与健康。在《Journal of Integrative Agriculture》《LWT-Food Science and Technology》《Postharvest Biology and Technology》《食品科学》等国内外知名学术期刊发表论文16 篇，其中以第一作者发表一区TOP论文3 篇；参与编写著作2 部。
引文格式：
孔夏冰, 康文瀚, 于宁, 等. 驴乳特质性成分及功能特性研究进展[J]. 食品科学, 2026, 47(3): 356-365. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250711-090.
KONG Xiabing, KANG Wenhan, YU Ning, et al. Research progress on characteristic components and functional properties of donkey milk[J]. Food Science, 2026, 47(3): 356-365. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250711-090.
实习编辑：梁雯菁；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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