煎炸食品因其独特的风味，深受人们喜爱。但是，在持续的高温煎炸过程中，煎炸油极易发生劣变，生成多种劣变产物，从而对人体健康造成危害。为延缓煎炸油劣变，常添加抗氧化剂。关于合成抗氧化剂在煎炸过程中的变化以及对油脂品质的影响有较多研究。

随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，延缓煎炸油氧化时更倾向于选择天然抗氧化剂。已有研究表明，VE可以延缓油脂在煎炸过程中的劣变。关于VE对油脂煎炸过程中色泽以及不同煎炸阶段煎炸油的氧化稳定性的影响鲜见报道。

棕榈油具有耐煎炸，风味口感好、供应稳定、价格较低等优点，广泛应用于餐饮行业和食品工业。因此，河南工业大学粮油食品学院的于梦丹、毕艳兰*和中储粮油脂工业东莞有限公司的祝婷婷等人以分提棕榈油为原料，180 ℃煎炸薯条，研究不同添加量下的VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响，为餐饮行业以及食品工业合理使用VE提供参考和依据。

1 原料棕榈油分析

结果显示，实验中所用的棕榈油的酸价、过氧化值、熔点以及水分及挥发物均符合GB 15680—2009中对成品棕榈油酸价≤0.20 mg/g、过氧化值≤2.5 meq/kg、熔点≤24 ℃以及水分及挥发物≤0.05%的规定，极性组分2.8%，生育酚含量126.0 mg/kg，生育三烯酚含量311.2 mg/kg，油脂品质良好，可用于后续研究。

2 煎炸过程中生育酚和生育三烯酚的损耗

2.1 煎炸过程中生育酚的损耗

从图1可知，随着煎炸时间的延长，棕榈油中生育酚的损耗率增加（P＜0.05）。随着添加量的增加，生育酚的损耗率减小（P＜0.05）。在煎炸24 h后，添加1 000、4 000、8 000 mg/kg VE的棕榈油中生育酚的损耗率分别为（96.3±0.1）%、（69.7±1.2）%和（54.3±2.0）%，此时，其绝对损耗量（与初始量相比的减少量）分别为（1 154.4±1.7）、（2 781.5±46.0）、（4 580.5±170.0） mg/kg。虽然添加量增加时，损耗率下降，但是其绝对损耗量是增加的。已有的研究表明生育酚在煎炸温度下的挥发性非常低，主要以转化和降解而损耗。在煎炸过程中，温度较高，并且与氧气接触，必然导致生育酚因抗氧化作用发生转化而损耗。当VE的添加量增加时，发生反应的生育酚增加，其绝对损耗量增大。

为了更直观地反映棕榈油煎炸过程中生育酚和生育三烯酚含量的变化，将添加1 000 mg/kg VE棕榈油的高效液相色谱图进行叠加，如图2所示，可以直观地看出随着煎炸时间的延长，棕榈油中的生育酚和生育三稀酚的峰面积逐渐减小。

2.2 煎炸过程中生育三烯酚的损耗

结果显示，随着煎炸时间的延长，棕榈油中生育三烯酚的含量降低（P＜0.05）。外源VE（生育酚）对棕榈油煎炸过程中生育三烯酚含量的变化具有显著性影响（P＜0.05）。

添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE对煎炸过程中的生育三烯酚具有显著的保护效果（P＜0.05），并且8 000 mg/kg VE的保护效果更好。煎炸12 h后，空白及添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE的棕榈油中生育三烯酚的含量分别为（26.7±0.5）、（147.2±2.2）、（203.5±2.1） mg/kg。当VE添加量为4 000 mg/kg和8 000 mg/kg（主要含生育酚）时，棕榈油中生育酚含量分别是生育三烯酚的12.8 倍和27.1 倍，生育酚有更多的机会参与清除过氧自由基的反应，从而保护了生育三烯酚。添加1 000 mg/kg VE时，对生育三烯酚的保护效果不明显。

3 VE对煎炸过程中棕榈油理化指标的影响

3.1 VE对煎炸过程中棕榈油酸价的影响

结果显示，随着煎炸时间的延长，棕榈油的酸价逐渐升高（P＜0.05）。煎炸过程中引起油脂酸价升高的原因主要是水解和氧化。食材的加入向煎炸油中带入了较多的水分，加剧了油脂的水解，生成游离脂肪酸、甘一酯和甘二酯等；高温煎炸体系下油脂氧化生成的氢过氧化物不稳定，易分解产生醛、酮、酸等小分子，促进酸价上升。VE对棕榈油煎炸过程中酸价的变化具有显著性影响（P＜0.05）。VE的添加量越大，其抑制酸价升高的效果越好。在60 h的煎炸过程中，添加8 000 mg/kg VE棕榈油的酸价未超出国标要求，添加1 000 mg/kg和4 000 mg/kg VE的棕榈油均超出国标要求。

3.2 VE对煎炸过程中棕榈油羰基价的影响

结果显示，在60 h的煎炸过程中，棕榈油的羰基价随着煎炸时间的延长而增大（P＜0.05）。添加1 000 mg/kg VE对羰基价的升高无显著影响（P＞0.05），但是，添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE会促进棕榈油羰基价的上升（P＜0.05）。

实验结果表明，添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE的棕榈油煎炸60 h后，α-、γ-和δ-生育酚的总损耗量分别为（3 495.7±17.5） mg/kg和（6 706.8±116.4） mg/kg，其损耗以转化成醌类物质为主，这使得VE既可以降低油脂氧化产生的羰基化合物的量，又自身氧化使羰基价升高，测定的羰基价是这两者综合作用的结果。添加1 000 mg/kg VE时，VE的添加量比较小，转化产物也比较少，对羰基价的升高无显著性影响（P＞0.05）。

3.3 VE对煎炸过程中棕榈油极性组分的影响

结果显示，随着煎炸时间的延长，棕榈油中极性组分的含量呈现上升趋势（P＜0.05）。添加VE对极性组分上升无显著性影响（P＞0.05）。在煎炸60 h内，棕榈油中极性组分未超出国标要求。

3.4 VE对煎炸过程中棕榈油色泽的影响

由图8可以明显地看到，随着煎炸时间的延长，棕榈油的色泽加深（P＜0.05），油脂色泽由淡黄色逐渐加深至深褐色，透明度也不断降低。实验中采用紫外-可见分光光度计对不同煎炸时间的油样在400～800 nm波长下进行波谱扫描，从而定量表征煎炸油样品色泽深度，结果显示，棕榈油色泽随着煎炸时间的延长而加深（P＜0.05）。添加VE严重促进了煎炸过程中棕榈油色泽的加深，且添加量越大，色泽加深越严重。

3.5 VE对煎炸过程中棕榈油氧化稳定性的影响

结果显示，经过煎炸，棕榈油的氧化诱导期迅速缩短。添加1 000 mg/kg VE可以延长煎炸过程中棕榈油的氧化诱导期，而4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE都促进了煎炸过程中棕榈油氧化诱导期的缩短。

当棕榈油中醌类化合物的浓度比较大时，会夺取不饱和脂肪酸亚甲基上的氢原子，产生脂质自由基，引起自由基氧化反应，可能是氧化酸败仪测定油脂氧化诱导期时氧气压力高，使醌类物质的促氧化作用占据主导作用，加速了油脂的氧化，使得油脂的氧化诱导期缩短。

4 VE对棕榈油煎炸寿命的影响

综合以上VE对煎炸过程中棕榈油品质的影响，依据GB 2716—2018的规定，估计VE对棕榈油煎炸寿命的影响。煎炸寿命指当棕榈油在煎炸过程中的酸价和极性组分任一指标超出国标，必须废弃时，棕榈油的煎炸时长。

采用Origin 8.5，根据煎炸油的酸价以及极性组分和煎炸时间的拟合曲线，读出当酸价为5 mg/g，极性组分为27%时的煎炸时间，从而确定添加不同量的VE时，棕榈油的煎炸寿命。结果显示，添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE可以有效延长棕榈油的煎炸寿命，1 000 mg/kg VE使棕榈油的煎炸寿命略有减小，考虑到评估误差，1 000 mg/kg VE很可能对棕榈油的煎炸寿命无显著影响。

结 论

通过煎炸实验表明：天然抗氧化剂VE的损耗率随着添加量的增加而减小；添加4 000 mg/kg和8 000mg/kg VE可以有效保护棕榈油中的生育三烯酚，1 000 mg/kg VE对生育三烯酚无保护效果。添加4 000 mg/kg和8 000 mg/kg VE可以延长棕榈油的煎炸寿命，但是，缩短了其氧化诱导期，添加1 000 mg/kg VE对棕榈油的煎炸寿命无显著性影响，但是，可以延长棕榈油的氧化诱导期。因此，在煎炸油中VE的添加量并不是越多越好，应根据实际需要适量添加，其最适添加量可能会因煎炸油的种类、煎炸食材等的不同而不同，这仍需实验确定。

本文《VE在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响》来源于《食品科学》2020年41卷18期21-26页，作者：于梦丹，祝婷婷，苏沛，毕艳兰，刘伟，袁方博。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190723-311。