全世界现存约有1,000种海胆，化石700种以上。比较出名的海胆有马粪海胆、紫海胆、赤海胆和白海胆，好玩的是不同品种的海胆顏色与风味各不相同。
因为海胆的美味而愿拜倒在它的美味之下的不乏名人，知名的超现实主义大师达利就是一个海胆的忠粉，他超级爱吃海胆，为了吃海胆他曾经创下一个纪录，在一顿午餐中吃掉36颗海胆。
市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆赏味期各不相同，4、5月份为马粪海胆最佳赏味期，马粪海胆色泽橙黄，味道浓郁，口感嫩滑；6至9月是紫海胆最鲜美的时间，紫海胆色泽为黄色，味道甘甜而带有香气，口感幼滑而略带黏稠，从12月份至次年4月，则是黄海胆的的最佳食用期。
海胆在食材类别中属于昂贵的食材，尤其在日本，海胆更是因为其质地细腻甘甜入口即溶得口感赢得大家的欢迎，海胆可以做成很美味的食物，日本人会将海胆做成刺身、寿司或丼饭，都不缺大把的食客来捧场。
第一次吃海胆的人，如果没有对海胆有过更多的了解，可能对海胆这种食材完全是“盲吃”的一种状态，不懂吃海胆的最佳季节，也不知道海胆有多少种类，更不知道我们吃的海胆所食用部分其实是来自于海胆不描述的部位：
问：海胆里那点可供食用的黄色或橙色的「海胆肉」，究竟是海胆的哪个部位？
答案是海胆的生殖腺，也就是精巢或卵巢。
重点来了，海胆怎么挑选？
挑选海胆牢记海胆的5个挑选法则就够了！
1、闻味道：新鲜的海胆没有异味，不新鲜的海胆闻起来腥味很重；
2、看重量：挑海胆看肥瘦很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。如果是挑选紫海胆，七两重是“标准美人”，个头一致的情形下，却是越重越好。
3、 看颜色：在海中生存的海胆数量约有800种，什么颜色的都有，提醒注意的是颜色越好看、看起来色彩斑斓的海胆是有毒的，其次颜色为浅褐色的质量一般，而我们通常在餐厅里食用的紫海胆都是黑不溜秋的，这种海胆才是正经的有““内在美”的海胆。
4、观刺动，海胆披着一身的棘刺，新鲜的海胆的棘刺应该硬而坚挺，如果棘刺容易折断及软，便是不新鲜。
5、看嘴部：新鲜的海胆嘴部丰满并且略有突起感，反之不新鲜的海胆嘴部下陷并且颜色发暗，如果遇到坏海胆，胆黄会在壳里化掉，变成汤水，并且伴有腥臭味。
海胆如何处理？
清洗海胆是一件麻烦的事情，颇费功夫，首先要将海胆剖成两半， 取下生殖腺部分，接着用盐水来冲洗，再用吸水纸吸干多余的水分。
海胆和香槟一起搭配食用，堪称绝配，这是因为香槟里的矿物质和酸度可以提升海胆的风味，让海胆吃起来更加浓郁。
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