奇味小龙虾

原料：

小龙虾12只（约300克） 水发黄豆100克猪五花肉200克、鲜面条100克、青红椒圈5克、鲜花椒5克、葱3克、自制奇味酱50克、啤酒250毫升、烧汁3毫升、糖色5毫升、郫县豆瓣酱50克、八角2颗、姜米6克、蒜米15克、鲜汤150毫升、山胡椒油3毫升、藤椒油3毫升、水淀粉5克、食用油500毫升、红曲米、十三香、菜油各适量

制作：

1.小龙虾治净，汆一水再过油待用。面条煮熟，捞出吹凉，拌上菜油待用。猪五花肉切块，入锅加红曲米汆水上色。

2.锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣酱炒至色红，放猪五花肉块略炒，放入黄豆并掺鲜汤，放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香，倒入高压锅压10 分钟，待用。

3.净锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味酱略炒，放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆，加入啤酒并调味，旺火烧15分钟，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起锅。

4. 取一盘，将红烧肉缠上汆水后的小葱，摆在盘边，再逐一摆上小龙虾，将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油，将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边，最后在盘边摆凉面等，即可上桌。

说明：

1. 让小龙虾配上红烧肉，提升了创意，再融入黄豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完虾，用酱汁拌面，又是另一番感觉。

2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香，再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300 毫升炒匀，出锅冷却即保存

茄子焖排骨

制作：

1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

2.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

葱香笋衣黄花菜

原料：

鲜黄花200克脆笋丝100克葱花10克盐3克味精1克葱叶丝、鲜汤、葱油各适量

制作：

1.将鲜黄花下入开水锅汆水后捞出过冷水，沥干水分。

2.锅入鲜汤，放入脆笋丝、盐，小火煲1小时后，捞出沥干水分。

3.黄花菜纳盆，加入盐、味精拌匀，再放入煲好的鸡汁脆笋丝、葱花、葱油拌匀，装盘后放上葱叶丝，稍点缀即可。

生烹土鳝

所谓的“生烹”，指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。不过烹制此菜时，鳝鱼不宜过大，否则成菜口感会欠佳。

原料：

去骨鳝鱼400克黄瓜条80克鲜藕片80 泡菜丝80克泡椒末30克豆瓣酱20克干辣椒节30克干青花椒30克泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量

制作：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。

辣子蛙丁

这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。

制作：

1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。
2.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

火爆鸭肠

原料：

鸭肠300克、青二荆条辣椒300克、泡椒末50克、泡姜末50克、大葱节20克、干青花椒20克、料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量

制作：
1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。

大厨经验秘籍

1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行。要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

现炒土猪肉

该菜是为丰富菜品品种而创制的堂烹菜，土猪肉肉质紧实，鲜汤的浸润使其口感更好。

原料：

土猪肥肉150 克土猪瘦肉150 克小青椒圈40 克蒜苗花40 克芹菜花40 克豆瓣酱50 克黄豆酱油25毫升鲜汤150毫升小米椒碎、菜籽油各适量

制作：

1.把土猪肥肉、土猪瘦肉分别切成2~3 厘米长的片。小炒锅放在卡式炉上，锅入菜籽油开火烧热，先下入肥肉片炒香出油（见图1），再下入瘦肉片翻炒均匀（见图2）。

2.炒干猪肉水汽后，先下入黄豆酱油调味上色，再加入豆瓣酱提香，然后放入小米椒碎炒均匀（见图3），倒入鲜汤烧开（见图4），依次放入小青椒圈、蒜苗花、芹菜花，煮1分钟关火即成（见图5）。

制作关键：

1.土猪肉较硬，所以要尽量切得小一些，且须将猪油充分熬出，才能吸饱鲜汤，成菜口感才不会柴。

2.黄豆酱油、豆瓣酱可提供足够的咸味，无须再用盐调味。

说明：猪骨熬制5 个小时以上过滤即得鲜汤。