发面用食用碱还是小苏打？区别挺大，很多人不懂，看完别再用错了

冬至到了，很多地区都有发面蒸馒头的习俗，发面除了用酵母，还有2样东西也是经常用的，那就是食用碱、小苏打。很多人以为它们是一样的，其实区别很大，不能互相代替，今天我就给大家科普一下，跟我一起涨知识吧。

首先要告诉大家，食用碱≠小苏打。

食用碱和小苏打的成分不同，作用也不一样，下面我们就具体看一下。

食用碱

用化学术语来说，食用碱是一种混合物，它是由2种纯净物混合而成，就是碳酸钠、碳酸氢钠，它的碱性非常强。

食用碱有什么作用呢？

主要利用它的碱性来中和因发酵过头而发酸的面团，发酵过程中会产生水、二氧化碳，会生成碳酸，和食用碱反应会去除酸味，但用量不能过多，否则面团会发黄。

同时，食用碱还是常用的食品疏松剂，可以让食物变得更加膨松。还能软嫩纤维，也可作肉类嫩化剂，比如嫩肉粉的主要成分就是食用碱。另外，浸泡海鲜时加一些食用碱，能让海鲜泡发得更饱满，口感更好。

制作面条时，加入适量的食用碱，面条就会洁白光亮，口感筋道爽滑。豆子是比较难煮熟的，可以加一些食用碱，就会快速煮烂。

小苏打

小苏打是纯净物，它的成分就是碳酸氢钠，碱性比较弱，化学性质不稳定，加热后会分解成碳酸钠、二氧化碳、水。

小苏打有什么作用呢？

利用它不稳定的特性，加入到面粉中，就可以快速发面，产生大量气体让面团膨胀起来。碳酸氢钠和酸反应也会生成二氧化碳、水，所以可以用于去除食材上残留的农药，农药是酸性的。小苏打的去污能力也很强，可以轻松洗掉油污、清洗衣物、茶垢等。

做油炸食物时，面糊中加一些小苏打，在受到高温后分解出气体，食物就会变得膨松酥脆，口感更佳。

小苏打也可以做嫩肉剂，因为它是弱碱性的，可以促使胶原蛋白水解，让蛋白质分解成氨基酸，这样肉就会变软变嫩，适合用于肉质硬而紧密的老龄畜肉（比如猪、牛、羊肉等），适量即可，放多了有碱味，不好吃。

小苏打还可以去除异味和臭味，因为异味一般都是酸性的，能和碳酸氢钠发生反应，从而除去异味。比如把小苏打装进杯子里，杯口包上一层纱布，放进冰箱、鞋柜等地方，就能有效去除异味。

【总结】

食用碱、小苏打的区别还是很大的，食用碱是混合物，而小苏打是纯净物；食用碱的碱性强，小苏打碱性弱；食用碱化学性质稳定，小苏打受热易分解。

二者都可以用作嫩肉剂，但用在面食上，食用碱主要中和发酵产生的酸味，而小苏打却可以发面，别再搞错了。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。