钵钵牛肚
旺销理由:这道牛肚是旺销菜,制作的关键在于料汁的调配。牛肚口感富有嚼劲,口味麻辣鲜香,吃起来非常过瘾。
原料:
牛肚2.5千克。
调料:
A料(盐750克,鲜姜215克,香叶1.5克,小茴香10克,沙姜干13克),B料(骨汤500克,百味油150克,藤椒油50克,熟芝麻、厨邦鸡精、炝辣椒段各20克,盐10克),小葱花5克。
制作:
1.牛肚制净;不锈钢桶内放入清水15千克,放入A料,烧沸后放入牛肚,待煮熟后捞出,切片,取200克牛肚装盘。
2.将B料调匀,放入锅内烧沸,取150克浇入盘中,撒入小葱花点缀即可。
盐帮脆肠
原料:
猪水发儿肠300g、鲜青花椒5g、水发白萝卜干150g、碎米椒20g、姜蒜米各10g、火锅底料油50g、红花椒油10毫升、盐、味精、鸡精、色拉油适量
制作:
1.把萝卜干切节,猪儿肠过水待用。
2.热锅倒入适量色拉油和火锅底料油烧至3成油温,下姜蒜米、碎米椒,下入备好的儿肠,翻炒并调好味。
3.萝卜干过水后放在盘中打底,儿肠炒入味后出锅装盘,倒在上面。
4.加入鲜青花椒、香菜点缀,即成。
三文鱼沙拉
原料:
三文鱼120克芒果300克薯片12片苦苣叶30克自制沙拉酱50克
制作:
1.将三文鱼切成厚薄均匀的12片。芒果去皮取肉,切成小粒,纳盆加入自制沙拉酱30克拌匀,舀在薯片上。
2.将三文鱼片平铺在芒果沙拉上,再挤上剩余沙拉酱,将其摆盘上,分别放上苦苣叶装饰,即成。说明:自制沙拉酱的制法是,将沙拉酱100克、炼乳30克、鲜柠檬汁10毫升、芥末2克纳盆调匀即成。
辣子鸡拼大虾
制作:
1.先从大虾背部剖开,除去沙线纳碗,加姜葱、料酒和胡椒粉码味后,再拍上一层干生粉,下入五成热油锅炸至酥脆时,捞出沥油。
2.另把净仔鸡斩成丁,在加姜葱、盐和料酒码味以后,投入高油温锅炸至酥香,倒出来沥油。
3.往炒锅里放香辣油烧热,先下干辣椒节、干花椒、姜末和蒜末炒香,再放入炸好的大虾、鸡丁,加盐和味精,待翻炒至香辣味浓时,撒入葱花和熟芝麻,翻匀便可起锅装盘。
老盐菜拌黄瓜
旺销理由:这道菜在制作时不用放盐,盐菜自带有咸味,其味道非常清香,和黄瓜拌在一起口感脆爽,口味鲜辣浓郁。
原料:
嫩黄瓜300克,老盐菜30克。
调料:
A料(厨邦酱油20克,香醋30克,鸡精、味精、白糖各2克,蒜泥6克,手搓煳辣椒面10克),葱、香菜各5克,青、红小米辣各3克。
制作:
1、嫩黄瓜切菱形块,与A料、盐菜、青小米辣、红小米辣拌匀,撒入香菜、葱花即可。
农家粑泥鳅
原料:
净青泥鳅800克、芹菜60克、香葱60克、土豆粉120克、姜米30克、蒜米30克
调料:
红油豆瓣150克、刀口辣椒面50克、火锅底料50克、干青花椒10克、干辣椒节15克、胡椒粉2克、花椒粉5克、鸡精15克、鸡汁10克、香油20克、自制红油250克、二汤800克
制作:
1泥鳅洗净,放入高压锅备用;
2倒一瓶啤酒在高压锅里,起热锅炒料,加入色拉油,放入姜米蒜米爆香,下红油豆瓣小火炒香后,在放入辣椒面炒出颜色,加入二汤,调味放入花椒面,鸡精,鸡汁,火锅底料,胡椒面,花椒面,香油,熬香以后打去渣,倒入装有泥鳅的高压锅,高压锅上汽2分钟即可;
3芹菜和香葱改刀垫底,土豆粉汆水后,捞起来放在芹菜上面;
4高压锅开盖,把泥鳅装盘,最后红油热锅把干青花椒和干辣椒爆一下淋在上即可。
老坛盐菜豆花
原料:
手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量
制作:
1.盐菜提前泡水6小时,捞出挤干水分,切成粗粒备用。
2.猪蹄炙毛后洗净,斩成大小均匀的块,汆水后入砂锅,掺入鲜汤,加入适量姜、葱,小火煨至猪蹄块软糯后备用。
3.豆花入蒸笼,加入少许猪油、鸡油和盐蒸热,放入煲仔。
4.净锅上火注入浓汤,放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖,小火熬1分钟,加入煨好的猪蹄块,调入少许老抽后勾薄芡,出锅舀在豆花上,撒葱花即成。
说明:
1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐,能使口感更加嫩滑。
2. 盐菜泡水可使其咸淡适中,切忌冲水,否则香味变淡。
时蔬鳕鱼卷
原料:
带皮鳕鱼500克,芥兰50克,穿心莲(一种野菜)100克。
调料:
蒜汁、姜汁各8毫升,姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量,玫瑰鱼子5克。
制作:
1.把带皮鳕鱼治净,纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时,入笼蒸熟了取出,稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉,放鳕鱼上边卷成卷(一定要卷紧),入冷藏柜放4小时使其定型。
2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟,漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油,拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片,摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子,即成。
银鱼蒸丝瓜
原料:
丝瓜500克、干银鱼20克、肉末30克、蒜蓉50克、发好的粉丝100克、葱花20克、盐3克、鸡精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸鱼豉油各适量
制作:
1. 将发好的粉丝均匀地铺在圆盘中垫底。另将丝瓜去皮,改刀成长条,去瓤后外皮朝上摆在粉丝上。
2.将蒜蓉、小米椒碎、肉末和干银鱼入锅炒香,加盐、鸡精和胡椒粉调味后,出锅盖在丝瓜条上,再入蒸柜蒸3分钟至熟,取出来撒上葱花,淋上蒸鱼豉油,最后浇上热油激香即可。
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