卤味行业迎来第四家上市公司。

根据证监会公告，卤味品牌紫燕百味鸡于7月7日IPO首发过会，拟在沪市主板上市，成为今年过会的第207家企业。这意味着，紫燕百味鸡成为继绝味、周黑鸭、煌上煌后，第四家上市的卤味食品企业，并成为“佐餐卤味第一股”。

紫燕品牌最早可追溯到1989年，钟春发夫妇在徐州创办了“钟记油烫鸭”。1996年后，第二代掌门人钟怀军、邓惠玲夫妇发力南京，并将品牌更名为“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海开设门店，并向华东各区辐射。此后，紫燕沿海扩展，向南、北方市场延伸。

经过30多年的发展，紫燕已经从小作坊成了规模化卤品生产企业。据紫燕上市辅导材料显示，公司业务包括卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以及各种材料的卤制食品。和绝味、周黑鸭、煌上煌休闲卤味不同，紫燕应用场景主要以佐餐消费为主。

高增长带来了高营收。2020年，紫燕营收超过26亿元，净利润3.88亿元，和三个上市巨头有一拼之力。

根据绝味、周黑鸭、煌上煌披露的2020年数据。绝味食品营收最高，门店最多。2020年，绝味食品营收 52.76 亿元，同比增2.01%，其门店数已超1.2万家。煌上煌营收反超周黑鸭，增长最快。2020年，煌上煌营收 24.36 亿元，同比增长 15.09%，其门店数超4600家。虽然周黑鸭营收下降，但其2020年营收仍超过21亿元，门店数量约1755家。

卤味巨头的高营收并不是意外，行业巨人已然开始狂奔。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过 3000 亿元。CBNDaTa在报告中也是如此预测。卤制品大致可以分为佐餐型和休闲型，CBNDaTa报告中提到，这两者现在比例为6：4。

休闲卤制品增长最快。根据 Frost & Sullivan数据，2019 年我国休闲卤制品零售额已超1000 亿，2020 年为1235.1 亿。CBNDaTa在报告中预测，未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。

佐餐卤制品市场则非常分散，2019年，佐餐卤制品行业的前五大企业的总市占率仅为4.1%，“霸主”紫燕百味鸡市占率为2.62%，超过第二到第五名之和。

这无不透漏着一个信息：卤味市场已然火热，进入市场爆发期。

做“家庭厨房”年营收40亿，它给餐饮人哪些启示？

海底捞、西贝、眉州东坡，包括很跨界大佬都在寻求在餐饮新零售上开辟一方天地，比如预制菜等 ，都是瞄准“家庭厨房”的餐饮零售生意。

而紫燕以卤味赛道切入，打磨33年，开店5000家，做的虽然是同一板块的生意，模式却相对打磨成熟，它能带给我们哪些启示呢？

下饭、下酒菜为主，以佐餐熟食切入家庭餐桌！

一说到紫燕百味鸡，你可能会以为它是类似绝味、周黑鸭一样的休闲卤味食品，但是其实，紫燕百味鸡瞄准的是“家庭厨房”！

首先，选址方面。100多个城市的4000多家门店全部选址在社区楼下、菜市场，让顾客下班回家顺路、或者在菜市场买菜做晚饭时，直接带回餐桌！

其次，选品方面。主要以“下饭、下酒”这样的要素为主，比如荤菜有猪头肉、卤鸡爪，藤椒鸡等，素菜有红油笋丝、凉拌海带等产品，一共近40种sku！

保留最后20%的工序，“现切现拌”是其杀手锏

既然紫燕把自己的定位是餐桌上的“菜”而不是零食，那么“新鲜、烟火气”就是必须攻克的难关，这就不得不提到紫燕百味鸡每个档口都保留的“现切现拌”！

虽说产品都是从中央厨房集中配送的，但是最后20%的工序一定是在门店呈现的！

当顾客选完产品以后，现场切鸡、拌肺片，档口的现场感十足，所以无论在哪个时间段顾客来买产品，新鲜度都是“眼见为实”！

拎出来一道主菜，撑起40%的营收

紫燕百味鸡副董事长桂久强：“2019年，夫妻肺片这一个产品就卖了7370吨，营收16亿！”

这和一直很流行的“聚焦”思维类似，拎出来一道零售产品做精做细引流，就撑起了40%的营收！

但其实这些老品牌也在进行品牌升级，拥抱新的变化，积极改变行业中的这些问题，也会对行业产生新的可能性。

创业者入局卤味行业的也越来越多，正是因为他们看到了这个市场背后的具大机会。据研究机构分析，在卤味这个数千亿的市场中，绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%。这也就意味着，剩下80%左右的市场待开发，给了许多新卤味品牌大施拳脚的机会。

危机与机遇

营收大涨、资本加持、技术升级，卤味巨头看似美满，却也危机重重。

首要的危机是消费者信任危机。以绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等卤味巨头为例，大多以直营+加盟店的方式运营。直营最能保证产品和服务质量，但是扩展慢。加盟能够省去大笔开支，还能造血回血，开店速度也快。但是快速的加盟开店，最大的弊端就是服务和产品的下降，破坏口碑。

新入局的卤味品牌，相比传统品牌而言，更懂互联网和Z世代的年轻人，也更懂品牌营销和新渠道的打造，在未来有不小的竞争力，产生“下一个绝味”、“下一个周黑鸭”可能只是时间问题。

投资周报

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