迟到的春季菜|春季菜|汤品|沙拉|粉皮|芝士|蟹肉|适量清水|鲜甜

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好菜好酒这就奉上

有人说，这是一个“新”的春天，食物充沛，旅途坦荡。

我说，这也是一个“多样”的春天，清新的、鲜美的、刺激的、活泼的、生机的、意外的……不一样的餐桌，不一样的春色。

迟到一年的春季菜推荐，终于盼来了。

春天是清新的

食庐

食庐是我今年吃的第一桌春季菜。记得二月中下旬下了几场贵如油的春雨，那时便开心地想：终于有嫩芽吃了：马兰香干春笋、春韭蚕豆、椿苗拌鲜鲍、春韭花生芽……尝春季飨味，拼的就是速度。

这道鸡冻改变了鸡汤的形态，晶莹剔透，滑爽清口，搭配嫩绿色的芽苗，送入口中的就是春天啊~

春味鸡冻

还有这碗驱走二月春寒的羹汤，是用“ 野蔬第一鲜”的荠菜榨汁，和花胶、笋丝、鳕鱼一起熬煮，一汪碧色，齿颊留香。

花胶翠鱼羹

搭配同样有着春天气息的Louis Latour Chablis干白，治愈了“春困”食欲不振，也吃出了春天的风物。Louis Latour路易拉图是勃艮第最大的特级葡萄园的拥有者，也是现存最古老的家族酒商。

椿苗拌鲍鱼等春菜

与夏布利干白超搭

那餐最后还有个小惊喜：竟然在二月吃到了今年的第一碗三虾面！下个月去苏州吧~

三虾面要趁热拌开

春天是鲜美的

溏会

好久没走进南西的中信泰富广场，翻新后开了几家新餐厅。溏会便是其中一家，主打海派潮粤风格，所以午市有很多粤式点心，性价比非常高。

餐厅今年的春季菜突出一个“鲜”字，运用了很多来自潮汕的时令海鲜。其中两道潮汕鱿鱼都很惊艳：这道前菜用的是鱿鱼天花板品种“软匙”切片，直接火上烤1分钟，再蘸点虾酱，吃出鲜甜和一丝炭烤香味；另一道热菜是用“油泡”法做的罗勒麦穗鱿，罗勒清香，料汁清淡，衬托了鱿鱼爽滑鲜嫩的本味。

罗勒麦穗鱿

这道汤品灵感来自潮汕人用象拔蚌仔打边炉的喜好，用滚烫的清鸡汤浇烹鲜嫩的蚌仔，一烫而就，脆生生的蚌身，淡淡的甜味是甘氨酸在舌尖上游移。加上潮州金不换，香气提神醒脑，风味层次也更丰富。

金不换汆象拔蚌仔

金不换是什么？是九层塔呀！那么，鱼册又是什么呢？

还得从做法说起。将鱼肉捶打成鱼糜，刮成一片一片，包上荤、素配料，这就是潮汕地区的鱼册了，得名于形如册子的外皮。溏会的春季菜单上就有一道鱼册煮春菜，鱼糜“册子”里卷入的是猪肉泥、芹菜茎、辣椒丝。再搭配潮汕当地的春菜代表——长麦菜，鲜味层层叠加。

鱼册煮春菜

春天是刺激的

1877·黔

之前有幸跟着我的恩师张伟生先生来用餐，听创始人李建忠先生讲述自己与贵州、与古宅的情缘。最近二度造访，依旧被这隐匿在现代街道里的古宅香韵震撼。

1877·黔内部可以看到整栋古建筑© 阮雯摄

今年的春季菜依旧以地道的黔味为根，不惜成本从当地空运食材，贵阳息烽县的活麻、贵州镇的刺芽、普定的韭黄、安顺屯堡的山药蛋、花溪的白菜苔，纯天然的山野风味在科技时代下显得尤其珍贵，更何况这些闻所未闻的原生态食材，平添了一丝“刺激感”。

这道菜，特别有趣，颜值也颇高。“叶子”是贵阳市息烽县的活麻，生活在城市的我从没见过这种野菜。说是会“咬人”，摸一下会疼一天。但是用炸天妇罗的烹饪方式呈现，再搭配咸鲜的鱼子酱，它好像就变得温柔了起来。

脆炸息烽活麻

搭配15年茅台酿的参酒和花酒，一男一女，亦刚亦柔。

茅台花酒和参酒

两碗汤品也如春风拂面——一碗是用散养在贵阳南郊花溪的黑脚鸡“黑脚杆”炖的鸡汤，黄岑岑的汤头，只要一点点盐就吊起了久违的鲜美，搭配酿了小蚕豆和山药蛋的羊肚菌，喝完感叹这才是鸡汤该有的味道；另一碗是取山泉边生长的花溪白菜台的嫩菜心，搭配贵州雪莲的根部，以泉水清煮，清香中带着微甜。

花溪散养黑脚杆蒸天柱羊肚菌

花溪泉水白菜苔雪莲白果

春天是活泼的

上海滩餐厅

漂亮的酸度，浓郁的香气，新西兰Babich酒庄2021黑标长相思给上海滩春季新菜定下了活泼轻松的基调。辣蓬蓬的炝拌鲍鱼，酥脆的干贝翡翠豆瓣，软嫩的糟香鸭舌，还有口感丰富的坚果脆皮牛肉粒，每一道开胃凉菜都像张爱玲笔下的美食，小落胃又无负担。

炝拌鲍鱼、干贝翡翠豆瓣

火腿香椿拌春笋和糟香鸭舌

摇晃酒杯，灵光闪现，想起张爱玲写过吃鸭舌的方法：“咬住鸭舌头根上的小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。”有趣~

Babich 是一家新西兰的百年酒庄

春天的汤品都是小清新，翡翠色的鸡汤里“游弋”着一只狮子头，个头虽不及扬州的大，但有海参、虾仁和鮰鱼加持，鲜得来！

翡翠鱼茸狮子头 ©亚楠摄

油浸蚕豆最大程度地保留了带鱼肥厚细腻的肉质，也不用担心吃起来会油。还有这道既时令又限量的生拆蟹肉炒粉皮，选的是江浙一带的粉皮，比上海粉皮要薄透，软嫩中带一点韧，口感很特别。

蚕豆油浸带鱼和生拆蟹肉炒粉皮 ©亚楠摄

最后点了一碗樱花唱主角的甜品，把应景的春意和少女心拉满。

樱花琉璃冻

春天是生机的

子福慧

子福慧春季菜的邀请函是生机勃勃的草绿色，大家纷纷穿着白色赴约。一个大圆桌，青椒拌茭白、柚子醋贝柱、白汁鮰鱼鲜笋烧赤嘴公，菜和人，竟然都应了“春色”，把白色与翠绿完美演绎。

柚子醋贝柱

青椒拌茭白

再搭配红宝石色的桃红香槟，真的是满桌春色关不住啊~酒福华一级园桃红香槟Geoffroy Rosé de Saignée 1er Cru在大橡木桶中带皮浸渍40小时，散发着春天花海的香气，野草莓、玫瑰、覆盆子和黑莓的香气包裹着气泡，新鲜、活泼。与清淡的前菜搭配正合适。

酒福华一级园桃红香槟

整场的高潮从主理人周子洋“首创”的头水紫菜煮象拔蚌开始。一锅用文蛤、蛏子与瑶柱熬成的海鲜汤底，加入裙带菜，水中鲜物集合真是鲜到眉毛跳动。一旁十余只小碗里用霞浦头水紫菜铺底，和加拿大象拔蚌切片一起静待“洗礼”。汤一滚，快速盛起，汆烫，撒芹菜碎，上桌，一气呵成！想要吃到幼嫩的口感，真是一秒都不能耽搁。

头水紫菜煮象拔蚌

周子洋对烹饪涌动的热情和创意，在不久前的马爹利敦煌飨宴上已经展现得淋漓尽致，不善言辞更是他可爱的一面，只一句：“吃好”，让我更专注于透过面前的菜品来了解他。

比如这道以他家乡南通粉皮与蓝龙虾一起烧制的热菜，加入少许红椒圈、豆豉增味，快火猛炒，让蓝龙虾的鲜甜融入口感软弹的粉皮中，升级版的家乡味。

家乡粉皮烧蓝龙虾

大红袍盐焗鸽吞肠是第二个高潮。周子洋“徒手”在滚烫的花椒海盐中寻找妙龄乳鸽，香飘四溢，肤白光滑，人见人爱。那就一人一只，和她来个亲密接触。晶莹剔透的汁水在皮肉间闪闪发亮，花椒的香味已经沁入肉中，下酒极好。只可惜，我从来不食大肠，少了这点睛一味。

大红袍盐焗鸽吞肠

红白两支酒也都很讨人喜欢。Macon-Verze村的石灰岩土质和凉爽的气候使这款干白富有柑橘类水果的香气，纯净优雅的风格，带有矿物质的咸鲜感，精致的酸度和集中度，被称为博若莱的罗曼尼康帝。100%的生物动力法，酒体结实有力，有陈年潜力。和当晚的海鲜、汤品都能搭。

苏奈酒庄马孔韦泽干白葡萄酒2018

威尔大地蒙蝶利迪雷斯一级园红葡萄酒2019

春天是意外的

Stone Sal言盐西餐厅

特地去吃了只卖十几天的春季off-menu，这也是我第一次去言盐。没想到，这里的“春天”是如此让人意外。

虽然说是不在菜单上的菜，但是服务员会特别推荐。先从这餐前面包说起。高地威士忌双重芝士手工酥皮面包有着外皮酥脆，里面蓬松绵软，有被惊艳到，但考虑到后面的菜每一道都是“重拳”，就很克制地只吃一片。

高地威士忌双重芝士手工酥皮面包

这道沙拉用的是花期极短的石斛花，口感是粉粉的，吃之前用叉子压爆流心的蛋黄，和蔓越莓汁、帕玛森芝士充分混合，层次馥郁丰厚。还有一道沙拉是用熟成的鸭胸火腿搭配甜橙，很下酒。

日本蛋黄芝士石斛花沙拉

紧接着是比手掌还大的春天当季的螯虾，是用调味过的黄油低温浸煮，肉质鲜甜弹牙；言盐的“炸猪排”用的是伊比利亚小何塞黑猪的猪颈肉，外壳酥脆，切开后发现芝士酿在其中，与肉汁交融在一起，吃起来非常过瘾。

青柠黄油低温新西兰XXL鳌虾

脆炸芝士酿西班牙猪颈肉配托斯卡纳番茄汁

搭配现在超火的杜克霍恩酒庄（Duckhorn Estate）副牌的小鸭子，简单易饮，消解下油脂感。

DECOY Cabernet Sauvignon 2019

最重的一“击”，是这只蓝鳍金枪鱼鱼子酱芝士蛋糕。它竟然是咸中带点甜的，相互压制又争先，想要占据主角，但最终还是交融在了一起。一边吃一边摇头：Chef Ling到底怎么想出来的？

选了一支Les Crenilles Bourgogne2020霞多丽干白来搭配，酒体中等，酸度高，散发着霞多丽新鲜、纯净的特质……也很好地衬托金枪鱼的甜美。Dobreuil-Fontaine是勃艮第的后起之秀，因为地处科尔通小山包的北麓，日照不像南麓那么充分，所以葡萄成熟缓慢，酿出的酒以轻巧，酸爽见长，风格还是很明显的。

蓝鳍金枪鱼鱼子酱芝士蛋糕

高酸可以衬托海鲜的甜美

最后是蓝纹奶酪冰激凌淋上橄榄油，搭配20年的波特酒，真是完美的夜~

波特酒要喝高年份的

温馨提醒：春季短暂，别再错过了~

撰文：Toni

图片：原创拍摄/友人提供

Toni

型物志主理人/资深媒体人

精研美酒与美食

“让我们做酒肉朋友吧！”

莉莉周