文|托马斯

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前不久，世界美食机构TasteAtlas（味觉地图集）统计发布了一份国际美食榜单。

其中意大利美食排名第一，希腊美食排名第二，而我们的中华美食却仅仅排在第十一名。

出乎意料的是，脱胎自中华美食的日本料理，竟然排在了榜单的第四名，远比中华美食更受欢迎。

不仅如此，著名作家兼健身教练的哈里·帕斯杰里纳克也出版了一本《世界饮食五大因素》的书刊，书中罗列了他所认为饮食最健康的一些国家，日本料理因为导致肥胖率仅有1.5%，被排到了第一。

这些排行榜足以说明日本料理在世界范围内的风靡程度。

现如今，日料店已经遍布世界各地，日式拉面、天妇罗、寿司、饭团、生鱼片等日本传统美食都受到了全球年轻人的喜爱。

（日本美食）

而这些美食却都是诞生于日本明治维新之前，是在日本最为贫困、粮食最为匮乏的时期，经济利益博弈下的产物。

那么，日本之前到底有多穷？为何最穷的时候能创造出最受欢迎的美食呢？

粮食匮乏的古日本

众所周知，日本是一个地域狭小的岛国，在古代被中国称为“弹丸之地”，科技文化都非常地落后。

这也是为什么自隋唐年间，日本经常派遣学者到中国学习文化的原因。

文化落后就意味着生产力低下，再加上本身地方小资源少，古时候日本人过的生活有多贫困便可想而知了。

日本的绳纹时期是从公元前12000年开始，相当于中国的石器时代，直到公元前300年结束，这段时间日本人获取食物的方式以及对食物烹调的方法都很落后，主要是依靠采集、狩猎和捕捞的方式，食用坚果类食物和多种海洋鱼类。

而公元前300年之前，中国都已经进入文明高度发达的春秋战国时期，日本却还是半原始人的状态。

（日本绳文时期的陶器）

好在这个时期土器的出现，使日本人能将采集来的食物放在火上直接烤或者放入容器中用水烧煮，终于可以吃到熟食并喝到热的汤汁。

直到公元前3-2世纪，水稻从中国经过朝鲜半岛传入到了日本，日本这才结束了靠采集、打猎为主的绳纹时期，出现了以种植农作物为主的农耕文明。

随着农耕文明的到来，日本正式进入弥生时代。

这一时期日本的青铜器和铁器工具得到普及，也促进了农耕文化的发展。

除了水田作物外还出现了旱田作物，因为稻米的产量极低，日本人还要食用坚果类、薯类和各种谷物杂粮等淀粉类食物。

同一时间的中国已进入到封建的秦汉时期，铁器早已普及，冶钢技术已经很是先进，再加上“丝绸之路”的开启，中国人的美食种类已经非常繁多。

而日本因为农业生产技术落后，土地贫瘠，并不利于耕种，对于普通的日本人来说能吃上糙米和杂粮已经是很奢侈的事情，尤其是大米饭那是只有贵族才吃得起的东西。

（水稻）

因此，虽然进入了农耕文明，日本许多人还是要依靠捕鱼才能生存。

毕竟日本是一个四面环海的岛国，有着得天独厚的优势，鱼介类、兽肉鲸鱼类到了奈良和平安时代依然是主流的食物。

但是古代日本的生产力发展一直很缓慢，到了公元3世纪人口才达到60万。

之后又进入到了长期的战国时代，60万人就能分裂出100多个国家。

诸侯之间的混战，抢夺食物、人口、土地等资源，也大大阻碍了日本的科技水平发展。

虽是岛国，但日本并没有像英国那样发展出航海业，底层百姓捕鱼的工具依旧十分落后，靠捕鱼为生的渔民全靠“老天爷”赏饭吃。

这样一来，靠种地为生的百姓需要把收成的大米当做赋税上交给大名（日本诸侯），自己只能天天喝点糠皮；渔民好不容易抓到的鱼也要上贡给领主，自己也不剩什么了；住在山区的日本人既没粮食吃也捕不到鱼，唯有继续过着采果子、打猎的野人生活。

（日本古代渔民）

所以，明治维新之前的日本那是穷得要命，天天为了能够吃顿饱饭都绞尽脑汁。

古代日本人的又瘦又矮被叫做“小日本”，那也是有历史原因的。

相对于底层百姓来说，日本贵族的生活只能说稍微好了一些，他们虽然有较好粮食可以吃，但是鱼还是要靠底层的百姓上贡，数量十分稀少。

鸡鸭牛羊猪这样的肉类就更不要说了。

从公元625年开始，日本天武天皇发布的诏令：“自今以后，莫食牛马犬猿鸡之宍，以外不在禁例……”，于是日本进入到了“素食时代”。

天皇禁止吃肉一部分原因是信奉佛教，另一部分原因就是日本生产力太低，家禽家畜数量太少。

（天武天皇）

就这样，日本人过上了一千多年的不吃肉生活，直到明治维新才被叫停。

而日本正是在这种食材和调料稀少，烹饪技术不足的情况下，养成了现在的饮食习惯，也创造出了现在最为流行的美食。

日本饮食文化的形成

喜欢吃日料的朋友一定都知道，日本料理的四个明显特征就是：精、少、淡、生鲜。

所谓“精”，就是不论什么料理，看起来都要精致，这也和日本人原有的认真、严谨、注重细节的作风相关。

日本料理造型优美，每一道菜对不同季节都要有造型、颜色的搭配和区分，看上去很像一款精巧的艺术品，让人久看不厌，不忍动口。

比如用粉红、雪白和嫩绿搭配来表现桃花盛开的春天之美，用两种深浅不同的棕色代表收获的秋天之美，还会用墨绿和深灰呈现出菜品不同季节的变化。

（日本美食少而精）

像是日本国民美食天妇罗，就是以普通的鲜虾与豆腐为底料，再配上日本绿茶、小菜、汤头盘等至少有超过二十样各款的菜式，显得小巧玲珑、精美别致。

乍一看吃个天妇罗就有二十多款菜式是何其的丰盛，这就有涉及到日料的第二个特点“少”。

日料的每道菜的菜量极少，每个碗碟中量经常不及中国菜量的二分之一或三分之一，菜放在盘子中间，才显得极为精致。

而对于我们中国人来说，去吃日料往往有一种看上去吃不饱的感觉。

大多数日本家庭的早餐中，每个器皿中分别盛放一个生鸡蛋、一小块银雪鱼、两片熏圆腿、两只海虾、两片紫菜、少许酱菜等，甚至连汤都只有小半碗。

所以只是看着种类多，未必有一顿麻辣烫吃的过瘾。

正因为菜量少，装菜的餐具也会很小，无论是碗、杯子还是碟子都是如此。

（日本便当）

像我们在日剧中看到的便当盒，面也分成好几个小格子，每个格子中的空间都小到匪夷所思，似乎用筷子夹几口就吃完了。

这也使得日本的餐具同样很精致。

为了强调卖相，日料店会选择用方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等多种制作精美的瓷制和木制器皿来盛放，并且会根据季节和菜式的不同，选用不同的色彩和花纹。

看起来大多高雅、大方、古朴，极具观赏性。

甚至在摆盘上也颇具讲究，成品菜的拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。

造成这样饮食文化的原因，正是因为前面所讲的，古代日本粮食紧缺的重要原因。

稻米、鱼虾、肉类因为各种原因很难获得，所以日本人能够逢年过节吃上一次极为不容易，才会每一样端上来少一些，全家人围在一起每人吃上一口尝个味就已经心满意足了。

（日式料理）

对于贵族来说，他们吃的菜品种类比百姓多，但菜量也大差不差，为了彰显身份，就会对器皿和菜品的摆放花费大心思。

久而久之这样的饮食文化就扎根在了日本人的心中，一直流传至今。

日料另一个特点就是“淡”，也就是对调料放得少。

很多人都觉得日料口味清淡，是因为日本人喜欢吃食物最原本的味道，而且调料少也会更加健康。

的确如此，哈里·帕斯杰里纳克认为日料只有1.5%的增肥率，也是因为日料清淡。

但实际上是和古代日本食材少、烹饪手段少有密切关系。

日料的烹饪方法虽然有生、煮、烤、炸、蒸五种，但是任何一道菜从头到尾也只会用其中的一到三种而已，不会像中国美食经过十八道工艺的繁琐烹饪过程。

因为简单，所以都是原汁原味。

（生鱼片）

比如日本人最爱吃的生鱼片，讲究的就是直接刀工切片不经过任何加工处理，吃的就是一个新鲜。

其实生鱼片之所以在日本盛行，是因为古代日本的渔民在海上打渔过程中，在船上没办法生火做饭，渔民只能将刚捕到的鱼直接活生生切片，把生鱼肉吃进肚子里充饥。

而这种习惯也渐渐地流传开来，但确实有不同的美味在。

同样的，其他日料烹饪过程中制作简单，放调料少，也是因为当时物资匮乏的原因，有的百姓连盐都吃不到。

所以在蒸、煮、炖的过程中，日本人都尽量少放调味料，反而无心插柳成为了一种饮食风格。

这当然又涉及到了日料最后一个特点“生鲜”。

日本人自古要靠捕鱼为生，所以鱼、虾、蟹等海鲜类食品，在特定环境下只能生吃，因此吃生鲜是日本料理的一大特色。

（刺身拼盘）

尤其是日本鱼类海鲜种类多，这种吃生鲜的美食还被称作为“刺身”。

当然，食物的原本滋味和食物营养相互平衡也是很符合现代日本人对饮食健康的需求。

就是在这种特定的历史环境下，日本的许多美食也相继诞生了。

传统日料的诞生过程

生鱼片虽然源自于我国春秋时期，但因为饮食文化的区别，最终成为日本传统美食。

为了给生鱼片保鲜，就又衍生出来了另一种日料——寿司。

日本寿司最早出现文字记载是在公元927年的平安时代法典《延喜式》中，最初是为了保存鱼不变质的一种方式。

日本有个“有鱼的地方就有寿司”的说法，源自日本沿海和海岛地区。

当时的日本人发现将煮熟的米饭塞进干净的鱼膛内，再放进坛子中埋到地下，就可以长期保存。

（寿司）

由于食物发酵还能产生一种微酸的鲜味，这就是最早寿司的原型。

再到后来，渔民又发现在鱼身上抹上盐后用重物压紧，也能使之自然发酵，味道一样鲜美。

后来就有人尝试用拌过醋的米饭来压紧切成块的鱼肉，逐渐形成了我们现在常见的寿司。

可以说寿司的出现，让古代日本贫穷的百姓减少了食物浪费的成本。

经过不断发展，寿司里面不单单只是包裹生鱼肉，还会加进其他食物，比如小黄瓜、鸡蛋与腌萝卜等，再用紫菜或者薄炒蛋皮包后，蘸点酱汁食用，味道更佳。

那这里就提到了日本另一种料理——酱。

日本酱是由中国古代传过去的叫做酱的调味料，演化而来的一种饮食。

起初酱主要是用大豆类的原料制作，后来逐渐加入了其他的谷类原料，比如大麦、大豆曲等。

到了日本平安时代（相当中国唐宋时期），酱已经用来做为菜粥的一种调味配料。

（日本酱）

战国时期，酱更成了军粮必需品，营养丰富更容易吸收，甚至储备酱还成了各个战国将领必须要考虑到的关乎国计民生的大事。

说白了，还是因为日本战国时期物资紧缺，制作简单又便宜的酱成为最物美价廉的食物。

现如今，酱早已成为了普及日本的调味品。

可是战国时期的日本人行军打仗不可能只靠喝酱汁就能填饱肚子了，德川家康就经常吃一种酱味饭团。

前文我们提到过，日本的农民在庄稼收成之后都要把大部分的稻米上交给自己的领主，这些大米就成了军队士兵最重要的军粮，还会当作军饷发给武士阶级。

日本是个山地很多的国家，为了保障军队的机动性，一般都不带锅碗瓢盆轻装行军。

那么军队要吃的军粮就必须能方便携带，又能不容易腐烂，饭团就在这一时期应运而生了。

日本人将米饭用手压成团，然后在饭里加盐和醋防止变馊，为了增加饭团的口感还会在里面加上一颗梅子。

（饭团）

饭团蘸上酱汁，对当时的日本人来说也是一道难得的美食。

饭团自然而然随着时代发展也成为了日本最受欢迎的美食之一，而且饭团里面也可以加鸡蛋、黄瓜、鱼肉等各种食物，再包上紫菜，很像是一个大号的寿司。

可能对我们来说会觉得奇怪，米饭夹菜有什么好吃的呢？

但你别忘了，日本古代的百姓可是吃不上米饭的，能够吃上一个饭团，对他们来说已经是天大的美味了。

吃完饭团后口渴，那当然得来上一碗美味的味噌汤了。

味噌汤的制作方法也是我国传到日本的，是南宋时期日本的觉心法师来华求学，将其带到了日本。

味噌汤的制作方法和中国的火锅汤底很像，都是在清水中加入各种调料和酱，然后放入食物煮。

战国时期，军队士兵会砍一些植物的根茎，这些根茎晒干后可以当作绳子来捆绑物资，如果能吃的话正好可以放进锅里煮，配上调好的酱汁倒入锅内，廉价又美味，是饭团的“黄金搭档”。

（味噌汤）

味噌汤也是由日本士兵推广到了全国，穷苦的百姓都用味噌汤配着难以下咽的“强饭”来吃。

所谓“强饭”，就是用小米、燕麦、黄米混杂的饭或粥，口感非常不好。

现在的日本人几乎每天早上都要来上一碗味噌汤，里面的食材也会放入海带、萝卜、豆腐等，也是现在日料店必不可少的美食。

随着西方文明的到来，日本这些诞生于经济困难时期的传统美食，或多或少也将受到冲击。

日料受冲击后的新生

最早出现在日本的西方人可能就是17世纪中期的葡萄牙传教士了。

此时正是西方新航路开辟的时期，葡萄牙的传教士来到了德川幕府统治的日本。

日本已经被德川家康统一，社会相对安定，正是葡萄牙人传教的大好时机。

但日本是信奉佛教的，这让信奉天主教的葡萄牙人极其不适应，尤其是日本规定大斋期间禁止任何人吃肉。

吃不到肉，那么葡萄牙传教士就用鱼来代替。

（天妇罗）

他们将葡萄牙油炸的烹饪方式用到了鱼肉上，将鱼肉伴着蔬菜、水果裹上一层厚厚的淀粉浆，放进油锅里炸。

这就是最早的天妇罗。

天妇罗是葡萄牙语“快一点”的意思，也就是说能快速烹饪食物的含义。

后来天妇罗在日本本土加以改善，成为了日本最具代表性的美食之一。

最初葡萄牙的天妇罗不能直接食用，是当作汤羹和其他料理的原料来使用的，经过日本人的改进，天妇罗是在调好味糊上面粉后再炸熟，能够直接食用。

如今，油炸技术的不断更新，也让天妇罗系列食品成为日料不可或缺的重要组成部分，也是世界各国最喜欢的日本食品。

但真正冲击日本传统美食文化的，还是1853年美国海军东印度舰队一炮打开了日本国门之后。

贫穷、落后的日本，因为美军的到来开始蜕变，进入到了全面西化的“明治维新”时期。

（神户牛肉）

日本天皇为了改变日本人又矮又瘦的现状，打破了一千多年来的“禁肉令”，开始大力鼓励日本人多吃肉多喝牛奶。

大部分底层日本百姓阔别千年的牛肉、猪肉、鸡肉等，终于再次进入到了他们的饭桌。

自此日本人对肉食文化那是钟爱有加。

要说到牛肉，现在我们很大可能会想到“神户牛肉”，这种是日本神户每年只养殖3000头牛的高品质牛肉，在2012年之前从不对外出口。

价值昂贵，但入口即溶，是全世界都热销的牛肉。

在西方文化的影响下，神户牛肉也成了西餐中做牛排的最佳之选。

而且我们平时看到的，将肉切成小块，在炭火上放着一张铁网烘烤，这正是“日式烤肉”。

可见日本人对吃肉是多么的喜爱。

（日式烤肉）

随着中国的拉面、饺子、馒头和炒饭等美食传入日本，这些中华美食也逐渐被“日式化”。

最被中国人熟悉的可能就是日式拉面了。

日式拉面主要是以荞麦面制成，用猪骨或者牛骨熬成汤汁，再配上叉烧肉、鸡蛋、笋干、鸡肉、小鱼干等配菜，与我国的拉面相比也是别有一番滋味。

在中国大火的日本动漫《火影忍者》中，男主角漩涡鸣人最爱的美食就是拉面，通过动漫的热播也让新一代中国年轻观众了解到了不一样的日式拉面。

除此之外，还有前些年大火的日漫《深夜食堂》，也被翻拍成了电影、电视剧，来传播日本的传统美食。

虽然明治维新后，像啤酒、红酒、奶制品、面包、牛排等等西餐对日本人的饮食文化进行了前所未有的冲击，但从这些影视作品来看，日本还在坚持着传承和宣扬自己本国的传统美食。

（火影男主爱吃的“一乐拉面”）

并且传承的同时也在改进，将以前蒸、煮、生食为主的烹饪方式，增进为了烹、炸、烤、煎、炒等多种，还加入了以前没有的辣椒、咖喱粉、食用油、花架等调味料。

可以说日本美食在明治维新后，从内在和外在都发生了巨大的变化。

但本质没有改变，吸收了外来更为先进的烹饪方式，还把外来的饮食注入了明显的日本文化，使其逐渐日化。

这或许就是日本料理能够经久不衰，受到全世界欢迎的原因吧。

【总结】

日本的传统美食，都是在其古代生产力低下、粮食匮乏的情况下，为了节约经济成本，实现利益最大化才诞生出来的。

这些所谓的美食，乃是那个艰难的历史时期百姓们无可奈何的选择，并非真的能有多美味。

但是，日本是一个敢于学习和创新的国家，他们站在了历史的拐角处，抓住了最佳时机，将西方和中国优秀的美食文化引入本土，在继承传统的基础上让日本料理呈现出一种全新的面目。

（日本美食）

美食的风靡，也映射了日本国运的崛起。

这是值得我们都去学习的地方。