食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。细菌对于水分活度最为敏感，当水分活度低于0.90时，它们便无法生长；而对于酵母菌来说，次之，当水分活度低于0.87时，大多数酵母菌的生长就会受到抑制。令人惊讶的是，霉菌的敏感性最差，即使水分活度低于0.80，大多数霉菌仍然可以生长。当水分活度高于0.91时，微生物变质主要以细菌为主；而当水分活度低于0.91时，一般细菌的生长受到抑制。这是很多烘焙产品关注水分活度这个指标的意义所在，通过控制水分活度来抑制微生物的生长，为烘焙产品的保质期保驾护航。

便携式水分活度仪具有小巧方便，可随身携带；测量速度快，一般样品只需5-10分钟；可随时查看历史记录等优点。是为辅料生产企业、药品企业量身制定个性化微生物控制方案，对企业节约成本、提高效率、提升产品质量具有重要的指导意义。

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