发酵是酿酒中重要的工艺流程，通过发酵，粮食谷物中的淀粉才能变成糖，再转变为酒精和其他呈香类物质，从而成为粮食的精华。
白酒酿造过程中，要经历多次发酵（因酱香、浓香或者清香的工艺不同而次数不同），而每次的发酵流程还分为堆积发酵和入窖发酵（也称阳发酵和阴发酵），这两个发酵过程也因为堆积发酵形成优势微生物的过程中有氧气的参与而被称为有氧发酵、入窖发酵则对应称为无氧发酵。
顾名思义，无氧发酵就是要尽快消耗掉酒醅（酒糟、糟醅）中混杂的氧气、利用生成的二氧化碳形成无氧的发酵环境，使得厌氧微生物成为优势微生物。
可是，在酒醅入窖以后，为什么不立刻封上窖泥、尽快促进厌氧发酵呢？
要回答这个问题，得先说明一下酿酒过程中一个很重要的概念：发酵温度曲线。这个曲线间接地反映了酒醅入窖以后微生物生长繁殖状况，直接决定着产酒能力和产酒质量。我们知道，一旦酒醅封窖开始以后，我们无法再对窖内的发酵状况施加任何影响，只能任其发展至发酵期结束。既然如此，那么一个优秀的酿酒师或者一套真正有用的设备如何能够做到“控制”发酵温度曲线按照期望的趋势发展呢？
实际上，温度的变化曲线和入窖酸度、酒醅淀粉含量、尾酒、母糟zu、大曲、糠壳、入窖温度、地温、氧量等诸多因素有关，此外，还和入窖和封泥的时机有着直接的关系，而后者是酿酒师最容易直接控制的参数。
封泥时机由酿酒师根据堆积发酵状况、入窖后温度上升情况来确定。封泥时机晚了，拖慢发酵的时间，同时也容易错过微生物在发酵微生物生命旺盛期的最佳产酒状态。而封泥早了，由有氧发酵向无氧发酵的转换过程中产生的热量散失不掉，造成快速升温，使得优势微生物快速衰老，代谢能力下降，导致消耗淀粉和产酒的能力降低。而多余的淀粉则会被杂菌所利用，导致成品酒杂味大。
因此，优秀的酿酒师会参照良好的监控系统，把握住前置控制条件，努力达到“前缓、中挺、后缓落”的理想状态。而一套良好的监控系统，也应该能够向酿酒师提供有益、充足的参数，辅助控制目标能够轻易实现。
参考文献：
1、向双全、陈菊、张志刚 发酵温度曲线与固态酿酒牵制控制条件间的关系 2015年第5期
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