食堂，似乎是传统超市和年轻人的一次双向奔赴。超市们靠开食堂，吸引更多人流，带动其他产品销量；厌倦预制菜的年轻人，则在超市食堂，找到了久违的现炒菜的味道。
文 | 宋春光
编辑 | Yang
运营 | 泡芙
“穷鬼食堂”
时钟还未指向下午五点，周琦已经想好，晚上要去附近新开的“大食堂”吃一顿。
周琦在北京中关村的一家互联网公司工作。之前，中关村5号是她和同事们日常觅食的地方，里面有许多连锁快餐品牌，比如米村拌饭、西少爷、夸父炸串等等，平均一顿午餐的花销在25元上下。
然而近期，北京传统连锁超市物美，在中关村店开起了自助食堂，让附近打工人吃饭的价格，降到了20元以下——19.9元，全场菜品自助；13元，碳水自助。
周琦第一次去吃物美食堂，是一个周六中午。11点半左右，她到达的时候，眼前的人流量超出想象。两百多平方米的空间，满满当当全是人。周琦拿了餐盘，艰难穿行在拥挤的过道，空气中弥漫着饭菜的油香和人类汗水的咸味。餐盘需要紧紧端在身前，稍不注意就可能彼此蹭到，她觉得自己洗完澡出门是一个错误的决定。
▲ 中午十一点，物美大食堂中关村店开始排队。图 / 每日人物摄
当她端着第一盘“战利品”走到堂食区，发现已没有落座的位置，不远处的出口附近，有一群食客认清现实般，将餐盘放在窄边桌上，站着享用食物。周琦加入了站着吃的人们，因为在周末占据座位的大多是家长带着孩子，看起来不会短时间离开。
她还发现有几桌是在聚会，边吃边聊，周琦随后和自己的朋友们分享了这个见闻：“现在消费降级这么明显了吗？以后我们也可以在这里聚餐。”
人多意味着菜是需要“抢”的。自助餐考验着所有人眼疾手快的能力，比如食堂提供的炖鸡腿和肉丸子，都限量每人一份，一旦被拿完可能今天就吃不到了。
同样在中关村附近工作的李远风是第一批走入物美食堂的人。从六月底开始，他先后打卡了十几次。凭借着高频经验，他在社交平台上持续更新着自己的“抢餐心得”：西瓜、提拉米苏和酸菜大骨头是抢手菜，看见就拿；中午比晚上人多，周末比工作日人多……
不怎么亲自下厨的他，吃过住处附近几乎所有的自助平价餐厅，比如下午3点后每人18元，不限荤素的伙家巷、每人16元的全素自助京香里快餐等等。物美食堂是他7月光顾最多的地方，在李远风眼里，物美的优势在于价格实惠，还不限荤素和时段。
目前，物美食堂在北京共开了两家店，第二家店选在了通州，相比中关村店挤满的是互联网牛马，被居民区环绕的通州店则更多地吸引了周边小区的住户。
▲ 物美大食堂中关村店。图 / 每日人物摄
不爱做饭的夫妻、带着孩子的老人……还有一些老年人把大食堂当成了新的社交根据地。在通州店里，能看到几位六七十岁的大爷坐在就餐区里面的位置，先端了盘炒菜润口，后拿了份凉菜下酒，桌子上摆着自带的蓝瓶红星二锅头，推杯换盏，把酒言欢，吃得尽兴了，最后拿了碗西瓜结束这一餐。
在商场的设计中，超市一般会安排在地下一层，租金低，离地下停车场近，方便货品储存、搬运。不过，这种位置对食堂来说，却不一定是好事。
首先被吐槽的是通风。周琦第一次吃完大食堂后，总觉得身上沾满了油烟味。她左思右想，确定是自己站在食堂出餐口附近的缘故，“这可能是因为超市在地下一层的缘故，排风不好，所以空气很闷。”
而后是室内温度。无论是中关村店还是通州店，都有人反应空调不制冷，越吃越热。还有人还开玩笑说：“这么热是不是故意让我们抓紧吃完快点走呀。”
超市开食堂，并不是一件新鲜事。2023年末，永辉超市在福州开设了永辉食堂，以1.98元每两的价格做自选菜。今年3月，继续在武汉试水了自助餐模式的“小辉食堂”，价格压到了每人15元。根据九派新闻，武汉光谷泛悦城店食堂每天的单量在1000到2000单。
更早的时候，“现场选购，现场烹饪”是盒马鲜生的招牌。今年以来，除了烹饪贵价食材，盒马也开放了现炒菜自选模式，但价格稍贵，按每两3.28元的价格计费，正常一餐在25元左右。果蔬好超市则沿用套餐计费的方式，一荤一素售价23.99元，两素是20.99元。
年轻人，吃一口现炒菜有多难
除了平易近人的价格，食材新鲜与现炒是超市做食堂的主要卖点。物美食堂将厨房直接设置在菜品陈列区后方，预留出了数个门位用半帘区隔，所有人在吃饭的时候，都能看见厨师们若隐若现的身影。食堂里的标语字大鲜艳，如同标题般强调着：食材现炒菜好吃。永辉食堂更是把“告别预制菜”，直接点在了台面上。
▲ 果蔬好超市，厨师在玻璃窗后现炒自选菜。图 / 每日人物摄
近几年，预制菜成为了许多都市年轻人吃饭最大的“痛点”。这种品控稳定，效率极高的标准化生产工具捕获了不同菜系的餐馆——酸菜鱼、面馆、水饺等等……在如今的城市生活中，预制菜几乎无孔不入。
年轻白领小宇喜欢在点外卖时，多加一份煎蛋来平衡营养。最近一段时间，她发现自己经常点到一种极其圆的煎蛋，口感弹牙，仿佛煎蛋里的每个分子都各自独立，没有滋味。一次和同事交流时，才知道这种不入味的圆煎蛋有可能是预制蛋，吃起来有种胶状感。
社交平台上，更多年轻人宣告着自己对预制菜的厌烦。网友“加菲猫小姐”曾分享自己在某家包子铺维权的经历。点餐前，她特意询问车站里的是否和外面店铺一样好都是手工包的，得到肯定回答后，点了一笼包子。结果发现眼前的包子面皮光滑，褶犹如尺子精准测量后均匀排布，一看就不是手工的，而是预制包子。随后，她和店家维权理论，最后得到了退款。
广告行业的武明明曾因工作忙碌，连续吃了一两周米村拌饭——一家被网友称作“预制菜之王”的朝鲜族风味餐馆。她换着点了这家店不同的菜品，发现只要加上拌饭酱，都是同一种味道。
想要彻底远离预制菜，自己拿起锅铲，其实是最佳选择。但是对于当代年轻人来说，做饭是个太“奢侈”的行为。工作日的晚上，回家已是深夜，继续和锅碗瓢盆作战，无疑是另一场加班。草草地将冰箱里的冷冻半成品，丢进空气炸锅或者微波炉，不过是又给自己做了一顿“新鲜的预制菜”。
武明明也曾试图自己坚持做饭——下班回家做一道荤菜，冻起来，第二天上班前炒一道素菜，这样带着一荤一素的饭盒上班。但是赶上巴黎奥运会，工作一忙起来，只能把做饭抛在脑后。
一些年轻人开始重新想念起街边摊的味道，不光是便宜，“至少是看着师傅从锅里炒出来的。”
在科技与狠活面前，现炒菜显得“浓眉大眼”，消费者们会用脚投票。“现炒”的风开始惠及各式餐馆，只要打上“现炒”的旗号，就更容易得到消费者的青睐。
从湘菜费大厨到成都的罗妈砂锅、深圳的啫火啫啫煲都是这个品类小有名气的新晋餐馆。主打当天现炒和锅气的东北盒饭，也在社交平台上风靡一时。
很明显，这些餐厅的口味丰富，用餐环境更宽松，相比之下，超市食堂的优势并不在口味与体验，而是原材料带来的安全感。如果将超市贩售的生鲜品类视作一个集合，由它会产生两个子集，一个是原材料售卖，另一个就是加工后的商品，比如馒头、熟食、卤制品等等。现在的现炒菜也从属于加工后商品。中国人习惯在清早购买当日新鲜的生鲜蔬菜，到中午的时候，超市大概就能判断出哪些菜将被剩下来，作为食堂的炒菜贩售，如此一来既能保证蔬菜新鲜，也能解决超市损耗。
从卖蔬菜、生鲜这样的原材料，到卖加工后的菜品，超市的自有供应链是保证食堂性价比的基础。
不过，在物美食堂的各个宣传图上，都特别注明了是和“莎莎供应链”进行合作的。这是一家专做社区和学校食堂的供应链企业，也和美团买菜、叮咚买菜有过预制菜产品的合作。比较而言，莎莎供应链要更懂餐饮，但是同时也意味着，物美的自有供应链无法得到最大化的利用。
对超市来说，更重要的是，食堂带来的客流量。专注超市行业的零售专家黄碧云向每日人物分析，“你们吃完饭的时候，顺便去买一瓶饮料，一份水果，食堂对超市来讲就是引流品，能吸引更多的消费人群。”
物美超市通州店能够体现这个设计意图。走进地下一层的超市区，首先映入眼帘的，除了悬挂在头顶的“物美大食堂”宣传板，就是右手边的水饮区，集中放置了数个冰柜，里面摆满了各式饮料。从动线来看，拿完一瓶饮料，往前走几步就到了大食堂的收银处，如此一来，吃喝瞬间一站式解决。
▲ 物美大食堂通州龙湖店，与零食饮料区相邻。图 / 每日人物摄
与就餐区一线之隔的是蔬菜水果区。当你坐在座位上欢快干饭时，能够闻到水果刚刚切开的清香，也能看到各式蔬菜新鲜的绿色。从大食堂离开的食客中，不乏捎带买些蔬果回家的人。
据北京商报的报道，物美大食堂中关村店每日客流量约在500-700人之间，单日营业额近2万元，比之前翻了近5倍。可以说，引流效果显著。
物美大食堂的每张桌子上，都会贴着一块标识：微利经营，押金5元，剩菜不退。通州店的一位店员称，客流量少就不挣钱，他们是靠人流量挣钱的。“对于商超来讲，他们是以量换价，量越大，进价越便宜，另一方面，人流量越多，微利积累也就多了。”黄碧云解释。
▲ 食堂内桌子贴有“微利经营”标识。图 / 每日人物摄
餐饮能拯救全世界吗？
8月1日，位于北京昌平区龙旗广场的永辉超市关店。在结束营业之前，开放了为期一周的打折抢购活动，全场商品最低三折甩卖。
超市门口，一块牌子上告知着顾客空调故障，但热浪没有阻碍大家抢购的脚步，有人推着购物车结伴而行，有人一边选购物品，一边举着手机打视频电话，帮无法到场的人代购。商场地面上散落着淡粉色的价签纸，上面画满用即将没墨水的记号笔留下的“折后价”。
打折、甩卖、疯狂抢购，这是一家传统超市消失前的常态。如今，传统零售超市的生意越来越不好做。家乐福、大润发等超市频频传来闭店的消息，在公开报道中，2024年上半年，全国至少有130家传统商超关闭。
▲ 永辉超市龙旗广场店公告打折清仓。图 / 每日人物摄
与之相对的是，仓储式会员超市山姆、开市客等，在国内一路走红。目前，山姆已经在中国开出近50家会员店，并还在继续扩张中。
面对这个情况，黄碧云总结了传统超市式微的三个原因：第一是依赖供应商选品，而非以顾客需求为导向；第二是拥抱新技术动作较慢，没有及时抓住线上营销的机会；第三是盲目扩张，忽略了社区的重要性。
“今天来讲，能够活下来的零售行业和商超行业其实都有一个巨大的特点，就是八爪鱼形态，流量可能来源于线下口口相传，也可能来源于线上种草，或者来源于短视频。其实并不存在线上抢线下的生意，而是看你要不要拥抱新技术，去找流量。”黄碧云说。
现炒食堂，是超市们找到的其中一条自救之路。毕竟，不是所有人都会逛超市，但是所有人都要吃饭。吃，永远是最大的刚需。
于是，餐饮似乎成为了各行各业的“灵丹妙药”。美食，尤其是低价美食，成为了流量的代名词。
▲ 食客们选购自助菜。图 / 每日人物摄
最先抓到这个密码的是大型购物中心。据《2023北京商业发展蓝皮书》显示，在2023年前三季度市场新租需求中，餐饮占36.7%。作为商场中最活跃的业态之一，B1、B2的小吃快餐在餐饮各品类中占比达到39.27%。
越来越多的购物中心，开始变成美食城，靠网红餐饮和茶饮，撑住基本的客流量。其中，最典型的案例是北京合生汇。它在地下两层打造的室内街区“21区Block”，占地近2万平方米，有超过200余家餐饮入驻，是北京商业体餐饮商户数最多的商场。因此，合生汇也被网友戏称为“亚洲第一大排档”。
更广为人知的，是家具零售品牌宜家对“穷鬼套餐”的掌控。今年上半年，宜家宣布在每周五会对精选套餐半价出售，最低9.9元能够吃到10颗经典肉丸，随后“宜家中国城了年轻人的穷鬼食堂”话题登上热搜榜单。食堂也再一次成功为宜家，带来流量和人群。
还有淄博烧烤和天水麻辣烫，几乎是靠一种食物，带火了一座城市的旅游经济。
不过，流量带来的“泼天富贵”，来得快，走得也快。涉及到食物，人们最在意的依然是口味和食材的新鲜度。已经将一只脚迈入餐饮行业的超市，也不例外。靠低价食堂吸引来的客流量，能否长久的留住，依然取决于每一个食客的胃。
尤其是主打现炒菜，必定不会像预制菜那样出品稳定。李远风在物美食堂吃的豆角猪肉馅包子，第一次拿到的皮薄馅大，味道诱人，但到第二次吃时，馅里的肥肉明显变多了，包子皮也厚了许多。
社交平台上，也能看到有人对永辉食堂和旗下小辉食堂的抱怨，不同店面的把控会有差别，口味不稳定，或者食材口感差。
但因为十几块的价格，大部分人依然对口味报以最大的宽容。周琦没怎么挑剔物美大食堂的口味。她把这家平价大食堂分享给了自己的健身教练。教练问她，好吃吗？周琦回复道，人家就要你19块9，你好意思问人家好吃吗？
（文中周琦、李远风、武明明为化名。）
参考资料：
《最近，年轻人流行把超市当食堂》，中国新闻周刊
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