作为家中厨房的必备品，酱油大家都不会陌生。那当你选购酱油时，你是否注意到它们的价格差距其实很大。从几百块的“古法”酱油到几块钱的普通酱油，它们之间的区别究竟是什么？今天就让我们来说一说酱油背后的秘密。

想要知道这些酱油的区别是什么，我们要先了解酱油是怎样制作的。

当前的酱油制作方式主要分为以下两种。

1.高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

那么所谓的高价酱油和低价酱油的区别在于什么呢？

1.添加剂更少

在现在大家追求少添加剂的健康生活中，高价酱油的配料表往往会更干净。水、黄豆、小麦、盐就是最主要的配料，许多商家也以此作为“古法”酱油的标准。采取传统工艺不含添加剂的酱油成为高价酱油的一大重要原因。

2.原材料更有机

和选择其他油类产品一样，有机的原材料成为当前酱油竞争的热点。在材料生长过程中不使用人工合成化学物质进行培育，人工成本和有机认证费用让酱油高价。

3.氨基酸态氮的含量

氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而达到更高的商业价值。而这些酱油往往就会有更高成本。

国家也通过这一含量来划分酱油的等级。

这样看，那是不是高价酱油就是最好的呢？我们应该怎么挑选好的酱油？

不是的！价格不能完全代表品质，酱油要这样挑……

1.挑酱油，先看种类

你是否生抽、老抽傻傻分不清？买酱油要先学会看种类。

生抽颜色比较淡，呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。

老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味。

根据菜肴的不同选择合适的酱油品类购买。

2.挑选时尽量选择“酿造酱油”，不要选购“配制酱油”

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。因此，一瓶酿造酱油可以作为2瓶、10瓶、甚至100瓶配制酱油的原料，如果风味不够就会加入添加剂，谷氨酸钠增鲜、焦糖色提色、苯甲酸钠防腐。这样的酱油也称不上严格意义上的“酱油”。

酿造酱油的国家执行标准号为：GB18186-2000；配制酱油的国家执行标准号为：SB10336-2000，一般会在酱油瓶的标签背面中间位置显示。在挑选时一定要选择有执行国家标准的酱油。

3.看配料表和等级

正如前文所说的那样，配料表干净，酱油等级高的应该作为首选。

同时，钠含量也是挑选酱油时需要考虑的因素，10 毫升酱油换算成盐大约是 1.6～1.7 克，接近每日建议摄入量的 1/3 了。长此以往对身体没啥好处！所以选购酱油时，不妨比对一下货架上的酱油，选择钠含量相对更低的那一瓶。

最后给大家几个关于买到了好的酱油之后我们应该怎样使用的小贴士，希望能让大家正确用好酱油。

1.每个菜最好不超过 1 勺

酱油虽然能为食物增添风味，但过量使用可能会让食物过咸，影响口感和健康。在烹饪时，我们要适量添加酱油，避免过多，每个菜最好不要超过 1 勺酱油。比如我家的一白瓷勺酱油是 11.2g，大约是 1.7～2.3g 的盐，相当于 1 个人全天盐建议摄入的 34%～46%。

2.灵活调整酱油放入时间

不同的烹饪方式，使用酱油的时间也会有所不同。例如，在炖煮、红烧等需要长时间烹饪的菜肴中，可以较早地加入酱油，让其充分渗透入食材中，提升菜肴的风味。而在清炒、凉拌等烹饪方式中，则建议在食材即将出锅时再加入酱油，这样可以保持酱油的鲜味，避免高温破坏其营养成分。

3.妥善保存酱油

尽量不要用沾水的手碰触酱油瓶口，使用完毕要清理干净瓶口的酱油，扣好瓶盖；

避免阳光直射，远离高温的灶台。对于已经开启的酱油，最好放入冰箱冷藏保存，延长保质期。同时，使用完酱油后，要及时将瓶盖拧紧，防止空气进入导致酱油氧化；

及时清理厨房垃圾、清洁厨房卫生、营造干净的厨房环境。