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1、地域性食材成为爆品集中营
2、抓“鲜”、推“鲜”成为火锅基本动作
3、火锅产品的价值塑造更加突显
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火锅新宠——
地域食材风靡火锅界
最近,火锅餐饮老板们开始钟爱地域性食材,并把它们推成“打榜”选手。
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像是在川渝火锅的缝隙中跑出的山野火锅,把姬松茸、牛肝菌、竹荪等这些区域产品向普罗大众进行了再推广。其中跑出了三出山、山缓缓、芸山季等新锐山野火锅品牌。
虽然云南人常被调侃菌子吃多了会说胡话,但是云南的确有着天赐的食材,拥有着全中国最丰富的野生菌资源,从地域食材挖掘的角度来说,云贵确实总给人惊喜。
再如近年来云贵酸汤风味走俏,九毛九集团打出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”;赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼。
从海底捞、巴奴等头部品牌,再到锅底和食材,地域化之风愈吹愈烈,这离不开消费者对于新奇事物的追求,有了感官刺激,也就创造了记忆点。
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而火锅中的大单品也是各家挖掘地域食材的热门。比如吼堂老火锅此前推出的高原牦牛鲜毛肚,并对其吃法做了创新,用菜籽油腌制,锁水锁鲜,口味、吃法都形成差异化。
这一类大品类来说,本身点单率高,行业愿意为之寻找更优质食材产地,其次是大众对这些产品创新需求高,极易出爆款。
最近,又有一波地域、新鲜食材呼之欲出。
8月16日,广西北海“北部湾开海节”如期而至。随着开海节的到来,三个半月的休渔期结束,鱼、虾、蟹等也终于要回归餐桌。值得一提的是,作为国内四大渔场之一的北部湾,有着600公里长的海岸线,海水盐度比较高,出产肉质紧实的对虾。
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在“开海集市”上,玖嘉久又有新探索,推出了多款爆品、新品,引得食客、食材采购商前往。
而在大众追求地域性食材的背后,却是大众对新鲜食材的不懈追求。而新鲜也成为火锅餐饮选取食材的重要标准。食材的鲜感、新鲜如何来体现?
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1、哪里“鲜”,往哪里扎堆
要说在终端市场,哪里的食材最鲜?有人说是屠场,有人说是菜市场。
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其实从去年开始,火锅就流行起一阵阵菜市场火锅热,比如成都的一些菜市场火锅,把菜市场景搬到火锅店,用采用菜市场零售的打法,如果在店里吃,顾客挑选后,则交于服务员加工,而后端上来。如果回家吃,则由顾客去店里挑选食材、购买底料。
也有火锅店直接开进菜市场,或在菜市场隔壁开店,顾客买好菜,拿到店里面吃。
如此做法,最终都是让产品看得见、摸得着的新鲜。
2、用鲜感食材创新搭配
“鲜”这个字很有意思,半边是鱼,水产本身就是鲜的代名词,关于水产品的创新在火锅餐饮领域也有不少新品。
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比如玖嘉久的经典产品海鸭蛋虾丸、流沙海鸭蛋鲜虾球,以及创新产品蟹黄鱼籽鲜虾球、荔枝形虾球等,这些火锅爆品的创新思路就是“鲜上+鲜”,突出原材料新鲜的同时,再融入鲜感食材,通过食材的结合,实现1+1大于2的体验。
拿海鸭蛋虾丸来说,用久经市场考验,且高含量的北部湾原生态大青虾为原料,再配以地域美食红树林海鸭蛋,咯吱脆感加上绵密咸香,品质口感立现。
随着鱼虾丸类产品在火锅点餐量的不断提升,具备多种口感、鲜感的产品,对火锅整体的复购也大有裨益。
然而,对于鱼虾产品而言,产品的处理、产品的工艺,甚至是鲜活处理技术都决定了产品的品质及口感。譬如,主打高品质鱼虾制品的玖嘉久,从鱼虾丸类各个链条环节中做足品控,反而“鲜”只是产品的基础优势。
3、用细节、可视化展示产品的鲜
细节的魔力就在于容易让人信服。
此前,火锅餐见发现深圳的一家云南餐厅,食材使用空运的方式,从昆明运往深圳,但此举有顾客产生质疑。
店老板随即把每日的空运单的发票张贴在门店的玻璃门上,顾客一目了然知晓食材的来源,给自家产品的“新鲜”盖棺定论。当自证的成本很高时,“他证”就是一个很好的方式。
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再来,法国有一个果汁品牌,为了展示新鲜榨取,在果汁瓶身印制了生产的具体时间点,透明的瓶身+放大的时间,把产品生产新鲜的细节感直接拉满。商家往往喜欢把品牌名称放大,而把大众在意的点放大,才直指流量。
而对于火锅餐饮来说,让产品可视化也是展现新鲜、现做的不二法门。
比如很多川渝火锅店在店外捶打麻辣牛肉,在门店蒸包子,以及明档鲜切食材等,把正在做、正在切的现场感进行展示,背后想要传达的都是新鲜感。
而这种新鲜感在虾丸类产品中更好展现,像玖嘉久的多款产品,出品本身让顾客一眼看到新鲜,一口咬到鸭蛋黄,这类复合的鲜才是产品的高价值体现。
用产品价值,直击顾客心理需求
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在火锅、食材进入存量时代的今天,一款产品能不能突出重围要看这3点:
首先是市场上有没有。拿玖嘉久的产品来说,其多款产品从研发之初就是围绕市场的差异化做创新,以爆汁蟹黄鱼籽鲜虾球为例,在南美白虾仁(≥95%)的基础上,加入了秘鲁飞鱼籽、海蟹蟹黄蟹肉,一口脆爽,鲜甜爆汁。
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再如,荔枝形虾球,形似荔枝,用南美白对虾与马蹄颗粒结合,口感鲜甜脆爽,炸制过后粒粒香脆。
在爆品的基础上做形态、味道的改变,满足顾客基本需求的同时,又有新鲜感。
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再来看消费者要不要。像玖嘉久北海虾丸系列产品,具备新鲜、口感、高品质等诸多优势的产品,又融合多种价值要素,相比于单一的丸滑类产品,产品的创新性满足消费者的新需求,本质上是创造新的价值。
最后是产品的广普度。虾丸类产品可以说从各年龄、群体来说都有较高的普适性,可以说是人群“通吃”,再结合产品本身优势,这一类型产品不管是给顾客尝鲜复购还是火锅店的营收增长,均是优势带动。
总的来看,优质产品本身就是售货员,产品价值也从中体现。
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